relatie tussen Chemische Samenstelling en Broodbereidingsvermogen van tarwemeel
meer dan de helft van de mensen in de wereld is afhankelijk van tarwe als een van hun belangrijkste voedingsmiddelen. Meer van het aardoppervlak is bedekt met tarwe dan met enig ander voedselgewas. Terwijl rijst nog steeds de meest populaire graan in het Oosten, tarwe is de mens basisvoedsel in Europa, Noord-en Zuid-Amerika, Australië, en een groot deel van Azië. De mogelijkheden voor het maken van brood van tarwemeel zijn afhankelijk van verschillende factoren, waaronder tarwevariëteit, milieu-en bodemomstandigheden waaronder de tarwe werd geteeld, het proces dat wordt gebruikt om de tarwe tot meel te malen, de extractie van het meel en de chemische samenstelling van het meel. Tarwe varieert sterk in chemische samenstelling. De percentages eiwitten, mineralen, vitaminen, pigmenten en enzymen vertonen een 5-voudige spreiding tussen de tarweladingen. Dergelijke verschillen hebben verstrekkende gevolgen voor de verwerking en het beste gebruik. Alle tarwemelen zijn in staat om een soort gezuurd bakkerijproduct te produceren. Echter, op basis van de verschillende vormen van bakkerijproducten die vandaag bekend zijn, kan meel ruwweg worden ingedeeld naar eindgebruik, als gebak, biscuit, cracker, of broodtype. Durum is de enige commercieel geteelde tetraploïde tarwe in de Verenigde Staten. Het wordt gebruikt om griesmeel te maken voor macaroni producten. Het probleem om de chemische samenstelling en structuur van tarwemeelcomponenten te relateren aan de functionele eigenschappen wordt gecompliceerd door het grote aantal aanwezige componenten, het hoge molecuulgewicht en de beperkte oplosbaarheid van eiwitten, de interactie van de verschillende componenten en de moeilijkheid om zuivere componenten te isoleren zonder ze te veranderen. Dit hoofdstuk beperkt zich in de eerste plaats tot de relatie tussen de chemische samenstelling en de functionele eigenschappen bij de broodbereiding en slechts indirect tot de voedingswaarde van het graan.
