The Butcher’ s Info Blog

deze tijd van het jaar zou je denken dat koude verkorting is een gevolg van mannen toetreden tot de ijsbeer club, maar het is echt iets anders. Koudekorten is het gevolg van het te snel na het slachten koelen van een karkas. De meeste mensen realiseren zich niet de hoeveelheid dingen die moeten plaatsvinden direct na het verwijderen van de ingewanden om de maximale hoeveelheid tederheid in vlees te creëren.
eerst zal ik mijn best doen om uit te leggen wat koud verkorten is zonder te technisch te worden. Wanneer een dier wordt geslacht wordt het systeem voor het transport van zuurstof naar de cellen uitgeschakeld, uiteraard. Dit veroorzaakt pompen die adenosinetrifosfaat (ATP) bewegen om af te sluiten en calciumionen toe te staan om

bind eiwitten vast, allemaal op cellulair niveau. Dit is onderdeel van het proces van rigor mortis. Als het karkas te snel wordt gekoeld, wordt deze aandoening vergroot, wat resulteert in spiercontractie die spiervezels verkort, waardoor het vlees harder wordt. Denk er eens over na, als je het koud krijgt je rillingen en je spieren strakker. Het is niet precies zo, maar een soort van. Ook zijn er natuurlijke enzymen die kick in na het slachten af te breken en los spiervezels, maar een koude verkorte spier zal harder blijven en nooit de tederheid niveaus van een goed gekoeld karkas te bereiken. Het ophangen van een karkas zorgt ervoor dat sommige spieren worden uitgerekt, wat het verkorten van de kou voor sommige spieren minimaliseert.
het voorkomen van koudekorten kan problemen opleveren voor een processor. Om het te voorkomen blijkt uit studies dat het verse pre – rigor karkas idealiter bij een zwoele grot – achtige temperatuur van 60F 16C gedurende ongeveer 10-16 uur bewaard moet worden. Een grote rundvlees plant wil duizenden dieren te verplaatsen door middel van elke dag kan niet zo lang wachten zo veel zal het proces versnellen door het toepassen van elektrische stimulatie op het karkas. Zappen het verse karkas put veel van de glycogeenenergie die koude verkorting mogelijk zou maken om te gebeuren. Ik zag dit jaren geleden bij een Cargill fabriek. Het was als “CLEAR”en bam, de hele kant van rundvlees trilde. Een andere truc is om een calciumchlorideoplossing toe te voegen aan het karkas dat de activiteit van de endogene enzymen verhoogt, de enzymen die vlees afbreken wanneer het verouderd is.
de oude methode van langzaam koelen was veel lukraak. Als een karkas veel uitwendig vet heeft, een slechte opbrengst van klasse 4 of 5, zal het karkas van nature langzamer afkoelen, wat resulteert in malser vlees. Ik kan me herinneren dat ik met mijn vader achterhand rundvlees uitkoos op de markten op 14th street in NYC en hij zocht altijd naar de extra vette. Ze kosten ons meer, maar het kwaliteitsniveau was altijd veel hoger, zodat we dienovereenkomstig konden laden. En we zouden een oud stierenkarkas kopen voor mager rundvlees om in de vetafwerking te mengen. Dat vlees was hard als een schoen, maar perfect om te slijpen.Ik sprak onlangs met John Jamison van Jamison Farm in Latrobe PA en hij bevestigde de 16-uursregel voor het warm houden van een karkas voor het eerste deel na het slachten. De USDA laat hem toe om het karkas langer op deze warme temperatuur te houden dan wat normaal wordt geacht. Hij zegt dat de kwaliteit van het karkas sterk verhoogd is. Het grootste deel van zijn productie is met lamsvlees, maar hij heeft ook geëxperimenteerd met mager gras gevoed rundvlees, met geweldige resultaten. Het is een delicate balans tussen mals vlees en voedsel geboren ziekte. Als een processor een karkas langzaam wil laten afkoelen, moeten ze ijverig zijn om het proces zo schoon mogelijk te houden.
een andere factor die een koudekort kan veroorzaken, is de toestand van het dier wanneer het in leven is. Een kalm dier dat geen voedsel heeft gehad voor 24 uur, maar niet uitgehongerd zal minder kans om de aandoening dan een dier dat is verergerd of gestrest hebben.
een ander experiment werd uitgevoerd om de spierstructuren vóór rigor te veranderen. Normaal hangen we een karkas bij de gambrel aan de achterpoot. Dit rekt bepaalde spieren waardoor ze geen koude verkorting kunnen ontwikkelen. Maar wat als we het karkas in verschillende posities ophangen? Dit zou toestaan voor het uitrekken van spieren typisch toegestaan om te verkorten. Dit opent de deur voor kleine processors om een aantal aangepaste dingen te doen. Het is erg moeilijk voor een grote processor om de manier waarop ze karkassen hangen te veranderen omdat alles is afgestemd op de kettingsnelheid en de apparatuur die wordt gebruikt om alles af te breken.
ook een beetje geschiedenis. Boeren die hun eigen vlees slachtten deden het vaak in de herfst wanneer de temperaturen zouden variëren van net boven het vriespunt tot ongeveer 60F. Een oude timer die wist wat ze deden slachtte op een warme ochtend en hing het karkas voor een paar dagen in de schuur met de temperatuur langzaam dalen. Perfecte staat om te mals te maken.
een vriend van mij schoot een hert dit najaar, net toen het weer een beetje warm werd. Hij hangt het meestal een week op voordat ik het voor hem snij. Hij maakte zich zorgen over de warme temperaturen en ik zei hem te ontspannen, dat deed hij en ook de spierstructuur van zijn hert. Het was een van de meest mals wild gevangen vlees waar ik ooit mee gewerkt heb.
als de temperatuur deze week weer daalt, houd er dan rekening mee dat de kou niet korter wordt, laat dat aan de ijsberen over.