Wat is ambachtelijke chocolade eigenlijk?

tijdens een recente reis die onder meer een tussenstop maakte in Lima, Peru voor de Salon del Cacao y Chocolate en in Ilheus, Bahia, Brasil voor Chocolat Bahia, gaf ik presentaties over mijn visie op het verleden, het heden en de toekomst van ambachtelijke chocolade. Om deze presentaties te geven moest ik maken en delen van een definitie ambachtelijke chocolade.

overeengekomen definities voor termen als ambacht, bean-to-bar, artisan en andere termen zijn zeer moeilijk te vinden in de chocoladewereld. Aan de ene kant kan een chocoladebedrijf als Barry-Callebaut zichzelf naar waarheid bean-to-bar noemen. Ze beginnen met bonen en eindigen met repen (althans gedeeltelijk). Wat begon als een term om kleine makers te onderscheiden van industriële producenten is door grote makers gecoöpteerd en, terwijl het beschrijft wat kleine chocolademakers doen, is niet langer nuttig als een onderscheidende factor. Het toevoegen van criteria voor kwaliteit of batchgrootte of eigendom van apparatuur of andere parameters maakt de definitie ingewikkeld en minder bruikbaar, IMO.Het afgelopen jaar heb ik persoonlijk de volgende definitie gebruikt, die gebaseerd is op het idee dat ambacht en industrie verschillende begrippen zijn.

een chocolatier is een industriële Chocolatier wanneer consistentie en herhaalbaarheid hun voornaamste zorg zijn omdat hun klanten dit verlangen.

een chocolatier is een ambachtelijke Chocolatier wanneer hun zorgen elders liggen: ze tolereren en omarmen inconsistentie.

in het geval van een industriële Chocolatier:

• een bakker kan eisen dat de pH voor elke partij gelijk is. Als ze Bakker is met behulp van chemische rijzing veranderingen in de pH kan invloed hebben op de stijging.
• een snoepbedrijf heeft behoefte aan dezelfde reologie (vloei-eigenschappen) van de chocolade, zodat ze de parameters in hun tempereermachines niet hoeven te veranderen.

industriële chocoladefabrikanten maken vaak gebruik van continue verwerking (maar dat is geen bepalende eis) en streven ernaar dat hun chocolade hetzelfde is, ook al verandert het belangrijkste onderliggende Ingrediënt – cacaobonen – van oogst tot oogst en van jaar tot jaar.

een ambachtelijke chocoladefabrikant geeft niets om consistentie en herhaalbaarheid. De bonen veranderen van oogst tot oogst en van jaar tot jaar … en de chocolade ook.