Wat is de hedendaagse keuken?

de hedendaagse keuken heeft vele titels gekregen. Hier zijn enkele van de namen die de hedendaagse keuken ook zou kunnen gaan onder: Nieuwe Amerikaanse keuken, moderne keuken, Nouvelle Cuisine, Amerikaanse keuken, California Cuisine, Fusion Cuisine, eclectische keuken, bewuste keuken, en intuïtieve keuken. Al deze namen zijn op de een of andere manier toepasselijk. Uiteindelijk zit het bewijs in de pudding. Hoe het wordt genoemd is irrelevant in vergelijking met hoe het wordt uitgevoerd.

de hedendaagse keuken benadert het ingrediënt met het grootste respect. Een van de kenmerken van deze stijl van koken is om elk ingrediënt te nemen en de integriteit van dat Ingrediënt zoveel mogelijk te respecteren. Dit betekent dat de gebruikte ingrediënten van de hoogst mogelijke kwaliteit moeten zijn die kan worden verkregen. Versheid staat voorop. Voedsel als levend, organisch materiaal bevat goede smaak op basis van hoe het leven in het product wordt behandeld. De methode die werd gebruikt om het ingrediënt te verhogen is ook belangrijk. Biologische producten smaken beter dan industrieel geproduceerde producten. Voorwaarden van de bodem, het weer, en hoe het ingrediënt wordt geoogst en verwerkt maakt een enorme verschillen in het eindresultaat dat landt op het bord van het diner. Het respecteren van de integriteit van het ingrediënt betekent ook het beperken van het aantal ingrediënten in een gerecht tot zo weinig mogelijk. Minder smaken verwarren het gehemelte minder en het behoud van het respect voor elk afzonderlijk ingrediënt in grotere mate. Het is beter om de fijnste, meest opmerkelijke ingrediënten te gebruiken die je kunt vinden, ze zo goed mogelijk voor te bereiden en items toe te voegen die de smaak van de ingrediënten accentueren zonder de oorspronkelijke smaak op te leggen of te maskeren.

als men de grootste chef-koks van het land zou onderzoeken naar wat het belangrijkste aspect was in hun koken, geloof ik dat de meerderheid zou antwoorden dat het de ontwikkeling van smaak was. Er kunnen sommigen zijn die zouden aandringen op de juiste techniek, maar van alles wat ik heb gelezen smaak is bijna altijd uitgekozen als zijnde van primair belang. Het is gemakkelijk te begrijpen waarom. Als het eten niet goed smaakt, komt de klant niet terug. Het grootste verlangen van de chef is dat elk bord dat eruit gaat perfect is. Het laatste wat we willen is dat het eten terugkomt om opnieuw gedaan te worden. We hebben gewoon geen tijd. Maar het is meer dan dat. Het gaat terug naar dat concept van de integriteit van het ingrediënt. Als men het eten respecteert dan zullen ze het belang van smaak in een gerecht accentueren. Als er naar etnische en internationale keukens gekeken moet worden, wat later zal gebeuren, dan is het duidelijk om te zien dat het verschil tussen de meeste keukens op smaak gebaseerd is. Zowel Korea als China gebruiken sojasaus als smaakbasis, maar in China wordt het gemengd met gember en rijstwijn terwijl het in Korea wordt gemengd met bruine suiker en Chili. Het zijn de smaken die verschillende wereldkeukens scheiden. Koks moeten rekening houden met de ontwikkeling van smaak in hun koken bij elke stap van de weg. Zoals de chef van alle chef-koks, Escoffier, al meer dan 100 jaar geleden wees, zonder een goede voorraad als basis zal elk gerecht dat volgt uit die voorraad progressief slechter zijn. Wat hij bedoelde was dat je moet beginnen met de beste kwaliteit smaak ingrediënt en dan intensiveren en toe te voegen aan die smaak als je vooruitgang.

hedendaagse keuken opdracht # 1

het definiëren van kookmethoden / – technieken

het volgende definiëren:

l ‘etuvee( a l’ etouffee) – de term à l ‘ étouffée verwijst naar de methode van het koken van voedsel in een kleine hoeveelheid vloeistof, dicht bedekt en op zeer laag vuur. Deze methode wordt ook wel à l ‘ étuvée genoemd .

en papillotte-en Papillote (Frans: “in perkament”) is een methode van koken waarbij het voedsel in een gevouwen zakje of pakket wordt gedaan en vervolgens wordt gebakken. Het pakket wordt meestal gemaakt van gevouwen perkamentpapier, maar ander materiaal zoals een papieren zak of aluminiumfolie kan worden gebruikt. Het pakket houdt vocht vast om het voedsel te stomen. Het vocht kan afkomstig zijn van het voedsel zelf of van een toegevoegde vochtbron zoals water, wijn of bouillon. En Papillote wordt misschien het vaakst gebruikt om vis en gevogelte te koken. De keuze van kruiden, kruiden en specerijen is afhankelijk van het specifieke recept dat wordt bereid. Het zakje moet worden verzegeld met voorzichtig vouwen.

a la nage-is een techniek voor het stropen van voedsel, voornamelijk zeevruchten, in court bouillon. De overgebleven hofbouillon en de bijbehorende groenten worden vervolgens op het bord geserveerd als garnering op het hoofdgerecht.

layering Flavors

Definieer het volgende: Deze zijn te vinden in de tekst “On Cooking”

smaakstof: een stof die wordt gebruikt om voedsel of drank een andere, sterkere of aangenamere smaak te geven. Het kan ook de combinatie zijn van de smaak, het aroma en de textuur die een voedsel heeft, omdat al deze dingen de algehele smaak van een gerecht vormen.

kruiden: iets, zoals een specerij of kruid, gebruikt om voedsel op smaak te brengen. Kruiden kunnen ook zout en vetten, maar is echt alles gebruikt om de smaak van een gerecht of keuken beïnvloeden.

kruiderij: Een kruiderij is saus, of kruiden toegevoegd aan voedsel om een bepaalde smaak te geven of om het gerecht aan te vullen. Vaak scherp van smaak en daarom in vrij kleine hoeveelheden toegevoegd, populaire specerijen omvatten zout, peper, ketchup, mosterd, olijfolie, azijn en suiker.

Project Prep

Definieer het volgende:

Salsa: Salsa kan verwijzen naar elk type saus. In het Amerikaans Engels verwijst het meestal naar de pittige, vaak op tomaat gebaseerde, hete sauzen die typisch zijn voor de Mexicaanse keuken, met name die gebruikt worden als dips. In het Brits-Engels verwijst het woord meestal naar salsa cruda, wat veel voorkomt in de Mexicaanse (pico de gallo), Spaanse, Keniaanse (kachumbari), Malawische (sumu) en Italiaanse keukens. Terwijl in de Verenigde Staten salsa populair is geworden en op de markt is gebracht als een Mexicaanse creatie, zijn er veel soorten salsa die meestal variëren in Latijns-Amerika

Chow-Chow: een Chinese preserve van fruit, schillen en gember. Ook kan een relish bestaande uit gehakte groenten ingelegd in mosterd.

Sambal: Een sambal is populair in Indonesië, Maleisië en Zuid-India en is een multifunctioneel kruiderij. De meest basale vorm is sambal oelek, een eenvoudig mengsel van chiles, bruine suiker en zout. Een andere populaire mix is sambal bajak( of badjak), die kandelaars, knoflook, kaffir limoenbladeren, UI, trassi, galangal, tamarinde concentraat en kokosmelk toevoegt. Sambals hebben echter een veelheid aan variaties, afhankelijk van de toegevoegde ingrediënten, waaronder kokosnoot, vlees, zeevruchten of groenten. Sambals worden meestal geserveerd als een aanvulling op rijst en curry gerechten, hetzij als een kruiderij of als bijgerecht. Sambal oelek en bajak, evenals enkele variaties, kan worden gevonden in de Indonesische en sommige Chinese markten.

Relish: een relish is een gekookt, gebeitst of gehakt groente-of fruitvoedsel dat gewoonlijk wordt gebruikt als kruiderij, met name om een nietje te verrijken. Voorbeelden zijn Jam, chutneys, en de Noord-Amerikaanse “relish”, een ingelegde komkommer jam gegeten met hotdogs of hamburgers.

Catsup: Catsup is een zoet-en-pittige voedselsaus, meestal gemaakt van tomaten, azijn, een zoetstof, en diverse kruiden en specerijen. De zoetstof is meestal suiker of hoog-fructose maïssiroop. Kruiderijen variëren per recept, maar omvatten vaak uien, piment, kruidnagel, kaneel, knoflook en selderij. Catsup wordt vaak gebruikt als kruiderij met friet( chips), hamburgers, sandwiches, en gegrild of gebakken vlees. In Australië en Nieuw-Zeeland wordt het tomatensaus genoemd, en wordt het vaak vergezeld met hartige gebakken goederen zoals Vleespastei en worstbroodjes. Catsup wordt soms gebruikt als basis of ingrediënt voor andere sauzen en dressings.

Piccalilli: een gepekelde saus gemaakt van verschillende gehakte groenten en hete specerijen.