știri: 14 tipuri de bacterii și 10 tulpini de ciuperci sunt responsabile pentru toate aromele delicioase ale brânzei

Ce zici de acei microbi de brânză?

în ultimii ani, microbiologii au transformat fabricarea brânzeturilor într-o știință de laborator. Prin izolarea și examinarea microbilor, cum ar fi cei folosiți în brânzeturile albastre, oamenii de știință pot studia modul în care microbii s-au schimbat în timp și cum am putea manipula comunitățile de microbi din afara industriei brânzeturilor.

“brânza a fost făcută de aproape 10.000 de ani și este un exemplu al modului în care oamenii au manipulat foarte precis comunitățile microbiene fără să știe măcar detaliile”, a declarat cercetătorul Rachel Dutton, profesor asistent la Divizia de științe Biologice a UC San Diego, într-un interviu de hârtie școlară.

oamenii și-au dat seama că dacă schimbă umezeala atât de mult sau adaugă acest ingredient sau asta, va crea acest tip de comunitate în loc de acest alt tip de comunitate. Cred că este interesant că putem învăța din această istorie a fabricării brânzeturilor cum am putea manipula comunitățile microbiene.

într-un studiu publicat în revista Cell, cercetătorii de la echipa lui Dutton de la UC San Diego au folosit metode de secvențiere a ADN-ului pentru a analiza diversitatea microbilor găsiți pe brânză. Prelevând 137 de brânzeturi din 10 țări, echipa de cercetare a făcut o descoperire interesantă.

în timp ce producătorii artizanali de brânză atribuie adesea aroma unică a brânzei lor unei locații geografice unice, de multe ori o peșteră folosită de mult timp pentru fabricarea brânzei, microbii sunt cei care fac brânza—nu terenul în care îmbătrânește. Și, deși există diversitate, există doar aproximativ 14 tipuri de bacterii și 10 tulpini de ciuperci care domină activitatea de fabricare a brânzeturilor.

cercetarea adaugă informații deja despre comunitățile bacteriene succesive. Am vorbit recent despre dezvoltarea peisajelor bacteriene în tava mașinilor de cafea, unde se stabilește o comunitate bacteriană, iar colonizatorii timpurii sunt înlocuiți treptat de alte bacterii în timp. Un proces similar funcționează pentru brânză.

în cadrul studiului, oamenii de știință au descoperit același proces atunci când au prelevat o brânză din Vermont pe o perioadă de 63 de zile. Brânza a fost inițial locuită de drojdia Candida care se găsește în mod obișnuit în laptele crud, împreună cu bacteriile Leuconostoc și Proteobacteriile. În aproximativ o săptămână, bacterii precum Staphylococcus au preluat Proteobacteria și, în timp, alte bacterii precum Penicillium au ocupat un spațiu proeminent pe coaja de brânză.

într-un studiu separat publicat în revista Current Biology, oamenii de știință de la Universitatea din Paris-Sud au analizat modul în care producătorii de brânză au accelerat din greșeală procesul evolutiv prin selectarea și combinarea artificială a microbilor care împrumută bucăți din ei înșiși altor microbi într-un proces numit transfer de gene orizontal adaptiv.

transferul orizontal de gene, sau partajarea genelor, este un proces care poate ajuta la dezvoltarea rezistenței antimicrobiene.

cercetătorii au comparat genomii a zece specii de Penicillium găsite în brânzeturile albastre și Camembert pentru a descoperi că transferul de gene între specii în timpul fabricării brânzeturilor a avut loc mai repede decât în natură. Autorii studiului au reușit să găsească un strămoș comun al speciei Penicillium și să urmărească adaptarea lor treptată înainte în diferite specii.

ceea ce nu se așteptau să găsească erau bucăți de ADN care au devenit mai recent parte a ciupercilor Penicillium ca urmare a partajării sau transferului de gene, nu a adaptării lente. În timp ce aceste grupuri de ADN, numite Wallaby și CheesyTer de către autorii studiului, ajută procesul de fabricare a brânzeturilor și adaugă aromă distinctivă acestor brânzeturi, ele nu apar în tulpinile sălbatice de Penicillium.

oamenii de știință notează că studiul lor sugerează “că este necesară prudență în ceea ce privește introducerea genelor în microorganisme, deoarece aceste gene ar putea fi ușor transferate la alte specii din mediul alimentar.”

ca un mediu de învățare, o poveste moralizatoare, sau doar un aliment preferat, brânză are multe de oferit. Între timp, data viitoare când vii la tejghea? Spune doar brânză!