Arhive Categorie: cicoria

Cicoria este amar. Ca spanacul care a pierdut un proces. Este, de asemenea, gust picant, ușor metalic, sălbatic și ierbos. Echivalentul vegetal al unui frolic într-un câmp cu un frumos baterist de heavy metal care hrănește și scrie poezie în timpul liber. Există, de asemenea, dulceață ascuns în frunzele zimțate și tulpina grăsuț, unii spun spiciness prea. Dar este amărăciunea care predomină și din acest motiv îmi place cicoria. Ceea ce nu este cu adevărat surprinzător având în vedere cât de mult îmi place amar în paharul meu halbă, meu carmin colorat aperitivo, meu amaro, marmeladă mea, salata mea, ciocolata mea, cafeaua mea, viața mea.

neobișnuit și necalificat așa cum sunt, Voi încerca să pun cicoria într-un fel de context biologic și istoric! Voi fi scurt, promit. Atunci putem proceda ca de obicei! Știi rutina, mă abat despre fuga în Italia și criza mea existențială obositoare, detaliază masa romană în timpul căreia am mâncat mai întâi cicoria și descriu cum am cedat avansurilor omului de la masa următoare – mănâncă, plătește, împinge – înainte de a-ți oferi o rețetă.

cicoria despre care vorbesc, lăstarul verde închis, cu frunze înguste de mai sus, este o varietate a genului Cichorium intybus numit Dentarella sau-pentru mai puțină răsucire a limbii-păpădie italiană sau cicoare de tăiere. Arată, după cum probabil ați observat, puțin ca o păpădie supradimensionată, cu frunzele sale lucioase, ușor zimțate. Alte soiuri din acest gen cu care s-ar putea să fiți familiarizați sunt puntarelle, radicchio roșu intens sau bulbii albi lăptoși de witloof pe care britanicii îi numim cicoare. Deși este înrudită, cicoria nu trebuie confundată cu andive, andive cret (numită cicoare în SUA), chicore XV frisole sau escarole. Derutat? Știu! Acesta este un subiect asaltat de o confuzie considerabilă.

Cicoria este ruda cultivată a cicoria selvatica sau cicoare sălbatică, o hrană furajată și favorizată încă din antichitate. Cicoria sălbatică încă prosperă în parcuri, laici și în peisajul rural ondulator din jurul Orașului Etern. Acest interviu cu Sarah May face pentru a asculta minunat pentru cicoria curios printre voi.

la Roma nu este încă nemaiauzit să găsești un stand de piață necinstit cu o grămadă de cicoria selvatica furajată! Verdeață încurcată sălbatică: primitivă, sălbatică și mirositoare de altă dată. Dar în aceste zile sunteți cel mai probabil să găsiți cicoria cultivată, cum ar fi sacul din partea de sus a acestui post, cicoria ca bouncy, nesupus și glorios verde ca o clasă de copii de cinci ani după o gustare dulce și o lecție pictând imagini cu iarbă.

romanii moderni, chiar și cei mici, râvnesc și consumă cicoria la fel de pasional ca strămoșii lor, crescând, colectând, cumpărând și mâncând-o în cantități enorme. De cele mai multe ori este albit sau fiert – ceea ce calmează amărăciunea – drenat scrupulos și apoi sotat sau ripassata în ulei de măsline, usturoi și, eventual, ardei iute: cicoria în padella. Apoi este mâncat ca un contorno (garnitură de legume) sau îngrămădit generos pe pizza caldă bianca.

și masa? A fost aproape opt ani în urmă, la un mic, trattoria idiosincratic în Testaccio numit Augustarello. O trattorie care și-a revendicat recent poziția de drept ca locul meu preferat de a mânca în Roma. Stând la una dintre cele zeci de mese din această zonă minusculă, cu ferestrele sale înghețate (pentru a ține ochii curioși afară) și bucătăria îndrăzneață deschisă (pentru a permite ochilor curioși să intre), am mâncat mai întâi un fel de mâncare de cicoria în padella.

nu a existat nici o epifanie sau foodquake, doar o încurcătură strălucitoare de cicoria verde închis: tangy, ușor metalic, sălbatic, ierboase și un echilibru frumos amar la citrice nuanțate anghinare și tonnarelli cacio e pepe tocmai mâncasem și dulce torta della nonna care urma să urmeze. Era acru, sărat, unami, amar și dulce, iar Rachel era – în mod surprinzător – saturată și (extrem) plină. Am fost, de asemenea, cicoria convins și convertit.

apoi, mai târziu în acea vară în Apulia – călcâiul înalt al cizmei italiene-în compania iubirii mele și a echipajului său pestriț, am mâncat o farfurie de fave e cicoria, o combinație iconică, slabă și simplă bourne din necesitate și foarte bun gust. Fave (fasole largă) în cauză au fost curățate și uscate fave, sau fave secche, un alt aliment din antichitate, șuvițe de culoare fildeș de fasole, cum ar fi tiddlywinks diform.

favele au fost înmuiate, drenate și fierte la foc mic până când s-au prăbușit într-o ciupercă moale, supă, un piure palid care amintește de năut, castane și fasole albă. Fave prea au o amărăciune discret despre ei. Este totuși o amărăciune plăcută, care complimentează natura lor moale, făinoasă și nuci și o ridică în ceva special și delicios. Cicoria – mai dulce și mai plină decât vărul său Roman – a fost pur și simplu fiartă, drenată și îmbrăcată cu ulei local.

farfuria, jumătate fave-jumătate cicoria, jumătate Fildeș – jumătate verde, jumătate humus elementar-jumătate frunze dulci-amare Unse cu ulei de măsline extravirgin auriu, părea, în acea noapte fierbinte și grea lângă Leece, o farfurie aproape perfectă.

aceasta este o rețetă extrem de simplă, dar care necesită ingrediente și practici bune, mai ales atunci când vine vorba de obținerea consistenței favei corecte. Acestea ar trebui să fie într-adevăr soupy și mâncat cu o lingură. Eu unul, încă mai am nevoie de practică. Pâinea și vinul sunt importante aici – nu sunt întotdeauna-la fel ca și uleiul de măsline excelent. Acum despre asta frolic!

Fave e cicoria

serves 4

adaptat Din le Ricette Regionale d ‘ Italia, rețeta Eleonorei, rețeta Elisabetei și inspirat de aceasta

• 500 g fave(fasole uscată)
• 1 kg cicoria (sau alte verdeață amară: cavolo nero, păpădie sau cicoare cu frunze)
• ulei de măsline
• sare

înmuiați fave-ul în multă apă rece timp de 8 ore sau peste noapte.

scurgeți și clătiți fave. Puneți fave într-o tigaie, acoperiți cu apă rece și aduceți la fierbere. Degresați orice spumă albă ce se ridică la suprafață. Coborâți flacăra și fierbeți fave timp de aproximativ o oră sau până când sunt foarte moi, fragede și s-au prăbușit într-o ciupercă groasă. Consistența ar trebui să fie cea a unei ciorbe foarte groase: densă și cremoasă, dar totuși fluidă și spoonabilă. Este posibil să trebuiască să adăugați puțin mai multă apă. Condimentează generos cu sare.

în timp ce favele gătesc, înmuiați cicoria în mai multe schimbări de apă, aruncând orice frunze ofilite sau învinețite și tăind orice tulpini foarte groase, lemnoase. Puneți cicoria într-o tigaie mare, cu nimic altceva decât apa care se agață de frunzele sale, acoperiți tigaia și gătiți peste o flacără medie până când s-a prăbușit și este fragedă. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 5 – 8 minute, în funcție de prospețimea și vârsta cicoriei.

scurgeți cicoria și odată ce este suficient de rece, strângeți-o și apăsați-o ușor cu mâinile pentru a elimina cât mai multă apă posibil. Încălziți puțin ulei de măsline într – o tigaie sotată – cu un cățel de usturoi dacă doriți-și adăugați cicoria și un vârf de sare. Se amestecă și se întoarce cicoria în ulei până când fiecare frunză strălucește.

serviți o grămadă de cicoria fie lângă, fie peste o porție generoasă de fave, cu puțin din cel mai bun ulei de măsline extra virgin turnat deasupra. Serviți cu pâine sau pâine prăjită și vin.