blogul de Informații al măcelarului
în această perioadă a anului s-ar putea să credeți că scurtarea la rece este rezultatul aderării bărbaților la Clubul ursului Polar, dar este cu adevărat altceva. Scurtarea la rece este rezultatul răcirii unei carcase prea curând după sacrificare. Majoritatea oamenilor nu realizează cantitatea de lucruri care trebuie să aibă loc imediat după eviscerare pentru a crea cantitatea maximă de sensibilitate în carne.
mai întâi voi face tot posibilul pentru a explica ce este scurtarea la rece fără a deveni prea tehnic. Când un animal este sacrificat, sistemul de transport al oxigenului către celule se oprește, evident. Acest lucru face ca pompele care mișcă adenozin trifosfatul (ATP) să se închidă și să permită ionilor de calciu să
leagă proteinele, toate la nivel celular. Aceasta face parte din procesul de rigor mortis. Dacă carcasa este răcită prea repede, această afecțiune este mărită, ducând la contracția musculară care scurtează fibrele musculare, făcând carnea mai dură. Gândește-te la asta, când te răcești, tremuri și mușchii tăi se strâng. Nu e chiar așa, dar într-un fel. De asemenea, există enzime naturale care lovi cu piciorul în după sacrificare pentru a rupe în jos și slăbiți fibrele musculare, dar un mușchi scurtat la rece va rămâne mai dure și nu atinge nivelurile de sensibilitate de o carcasă refrigerate în mod corespunzător. Agățarea unei carcase permite întinderea unor mușchi, ceea ce minimizează scurtarea la rece a unor mușchi.
prevenirea scurgerii la rece poate prezenta probleme pentru un procesor. Pentru a preveni aceasta studiile arată că proaspete carcasă pre – rigoare ideal ar trebui să fie păstrate la o pestera tămăduitor ca temperatura de 60F 16C pentru aproximativ 10 – 16 ore. O plantă mare de carne de vită dorește să mute mii de animale în fiecare zi nu poate aștepta atât de mult, atât de mulți vor accelera procesul prin aplicarea stimulării electrice pe carcasă. Zapping carcasa proaspătă epuizează o mare parte din energia glicogenului care ar permite scurtarea rece să se întâmple. Am văzut asta la o fabrică Cargill cu ani în urmă. A fost ca “clar” și bam, întreaga parte a cărnii de vită s-a zvâcnit. Un alt truc este de a adăuga o soluție de clorură de calciu în carcasă care crește activitatea enzimelor endogene, enzimele care descompun carnea atunci când este îmbătrânită.
vechea metodă de răcire lentă a fost mult mai întâmplătoare. Dacă o carcasă are multă grăsime exterioară, un randament slab de gradul 4 sau 5, carcasa se va răci în mod natural mai lent, rezultând o carne mai fragedă. Îmi amintesc cules din sferturile posterioare de carne de vită cu tatăl meu în piețele de pe strada 14 din New York și el ar căuta întotdeauna pentru cele grase suplimentare. Ne-au costat mai mult, dar nivelul de calitate a fost întotdeauna mult mai mare, astfel încât să putem percepe în consecință. În plus, am cumpăra o carcasă veche de taur pentru carnea de vită slabă pentru a se amesteca în garniturile de grăsime pentru măcinarea noastră. Carnea aceea era dură ca un pantof, dar perfectă pentru măcinare.
am vorbit recent cu John Jamison de la ferma Jamison din Latrobe PA și a confirmat regula de 16 ore pentru menținerea unei carcase calde pentru prima parte după sacrificare. USDA îi permite să mențină carcasa la această temperatură caldă mai mult decât ceea ce este considerat normal. El spune că calitatea carcasei este mult crescută. Cea mai mare parte a producției sale este cu miel, dar a experimentat și carne de vită slabă hrănită cu iarbă, cu rezultate excelente. Este un echilibru delicat între carnea fragedă și boala născută din alimente. Dacă un procesor dorește să permită unei carcase să se răcească încet, trebuie să fie sârguincios în menținerea procesului cât mai curat posibil.
un alt factor care poate afecta scurtarea la rece este starea animalului atunci când este în viață. Un animal calm care nu a avut hrană timp de 24 de ore, dar nu a murit de foame, va fi mai puțin probabil să aibă această afecțiune decât un animal care este agravat sau stresat.
un alt experiment a fost făcut pentru a schimba structurile musculare pre-rigoare. În mod normal, agățăm o carcasă de gambrel pe piciorul din spate. Aceasta întinde anumiți mușchi garantând că nu pot dezvolta scurtarea la rece. Dar dacă agățăm carcasa în poziții diferite? Acest lucru ar permite întinderea mușchilor permis de obicei să se scurteze. Aceasta deschide ușa procesoarelor mici pentru a face unele lucruri personalizate. Este foarte dificil pentru un procesor mare să schimbe modul în care atârnă carcasele, deoarece totul este orientat către viteza lanțului și echipamentele folosite pentru a descompune totul.
un pic de istorie, de asemenea. Fermierii care și-au sacrificat propriile carne au făcut-o adesea în toamnă, când temperaturile ar varia de la puțin peste îngheț până la aproximativ 60F. Un cronometru vechi care știa ce fac ar sacrifica într-o dimineață caldă și ar atârna carcasa câteva zile în hambar, cu temperatura scăzând încet. Stare perfectă pentru tenderizing.
un prieten de-al meu a împușcat un cerb în această toamnă doar atunci când vremea de cotitură un pic cald. De obicei îl atârnă aproximativ o săptămână înainte să-l tai pentru el. El a fost îngrijorat de temps cald și i-am spus să se relaxeze, el a făcut și așa a făcut structura musculară de cerb lui. A fost una dintre cele mai fragede carne sălbatică prinsă cu care am lucrat vreodată.
Deci, pe măsură ce temperatura scade din nou în această săptămână, rețineți să nu scurtați frigul, lăsați asta urșilor polari.
