Ce este ciocolata artizanală, oricum?

într-o călătorie recentă care a inclus opriri în Lima, Peru pentru Salon Del Cacao y ciocolată și în Ilheus, Bahia, Brazilia pentru Chocolat Bahia, am susținut prezentări despre opiniile mele despre trecut, prezent și viitorul ciocolatei Artizanale. Pentru a oferi aceste prezentări a trebuit să creez și să împărtășesc o definiție ciocolată artizanală.

definițiile convenite pentru termeni precum craft, bean-to-bar, artisan și alții sunt foarte greu de găsit în lumea ciocolatei. Pe de o parte, o companie de ciocolată ca Barry-Callebaut se poate referi sincer la ea însăși ca bean-to-bar. Încep cu fasole și se termină cu bare (cel puțin parțial). Ceea ce a început ca un termen folosit pentru a diferenția producătorii mici de producătorii industriali a fost cooptat de producătorii mari și, deși descrie ceea ce fac producătorii mici de ciocolată, nu mai este util ca diferențiator. Adăugarea de criterii pentru calitatea sau dimensiunea lotului sau proprietatea asupra echipamentelor sau a altor parametri face definiția complicată și mai puțin utilizabilă, OMI.

în ultimul an am folosit personal următoarea definiție, care se bazează pe ideea că ambarcațiunile și industria sunt concepte diferite.

un producător de ciocolată este un producător industrial de ciocolată atunci când consistența și repetabilitatea sunt preocupările lor principale, deoarece clienții lor o cer.

un producător de ciocolată este un producător de ciocolată artizanală atunci când preocupările lor se află în altă parte: tolerează și îmbrățișează inconsecvența.

în cazul unui producător industrial de ciocolată:

• un client de brutărie Ar putea cere ca pH-ul să fie același pentru fiecare lot. În cazul în care baker este folosind chimice dospire modificări ale pH-ului ar putea afecta creșterea.
• o companie de bomboane are nevoie ca reologia (caracteristicile fluxului) ciocolatei să fie aceeași, astfel încât să nu fie nevoiți să schimbe parametrii în mașinile lor de temperare.

producătorii industriali de ciocolată folosesc adesea prelucrarea continuă (dar aceasta nu este o cerință definitorie) și caută ca bomboanele lor să fie aceleași, chiar dacă ingredientul principal de bază – boabele de cacao – se schimbă de la recoltare la recoltare și de la an la an.

un producător de ciocolată artizanală nu-i pasă (sau îi pasă mai puțin) de consistență și repetabilitate. Fasolea se schimbă de la recoltă la recoltă și de la an la an … la fel și ciocolata.