Conchas Mexican {pâine dulce}

dacă sunteți iubitori de pâine dulce, fragedă, spongioasă, dar și cu istorie, atunci nu puteți rata rețeta de astăzi. Îmi doresc de mult timp să pregătesc celebrele Conchas mexicane, dar vă voi spune că nu v-am mai spus până acum…există atât de multe rețete pe care vreau să le pregătesc încât, în ciuda mea, sunt întotdeauna la coadă până vine rândul lor.

în orice caz, am reușit în sfârșit să le pregătesc și vă voi spune un singur lucru. Trebuie să le faci. Am pregătit multe tipuri de aluat de-a lungul anilor și această rețetă mi-a furat inima. Textura, aroma, spongiozitatea, toppingul excepțional… este aproape imposibil de descris în cuvinte. Trebuie să le încerci ca să mă înțelegi.

ce au Conchele mexicane care îi fac pe toți să se îndrăgostească?

sunt sigur că nu este prima dată când citiți această pasiune pentru aceste pâine dulce. Dacă le-ați încercat deja, nu am nimic nou de descoperit pentru dvs. Dar dacă sunteți unul dintre acei oameni care încă nu s-au putut bucura de ei, vă recomand să nu-l lăsați să treacă mult mai mult.

Conchele mexicane sunt făcute cu două tipuri de preparate; un aluat foarte spongios similar cu o brioșă și un topping făcut cu un aluat de prăjituri. Când mâncăm aceste pâine dulce găsim un contrast de texturi și arome pur și simplu extraordinare.

există două toppinguri de aluat care sunt cele mai tradiționale sau clasice, care sunt cele pe care vi le voi arăta cum să faceți; vanilie și cacao. Dar astăzi puteți găsi o gamă largă de culori și arome.

origine Conchas mexicană.

grâul a sosit în Mexic cu colonia, se spune că, după noaptea tristă, Juan Garrido (un freedman African înscris în miliția spaniolă) a primit de la hernia Inktsn cort Inkts o bucată de pământ, care astăzi este Riviera de San Cosme, ca recunoștință pentru serviciile sale în construcția Schitului Martirilor (San Hip Inkttlito). În acest loc au fost îngropați mulți spanioli căzuți în luptă.

Garrido a folosit pământul San Cosme ca un complot în care va planta primele plante de grâu din Mexic. Dar …

de unde a luat Garrido boabele de grâu? Potrivit lui Francisco l de Gomara în Historia General de las Indias, au fost găsite amestecate într-un transport de orez pe care îl curăța prin ordinele lui Cort de la cort. În cele din urmă, au apărut primele mori de grâu și pâinea a început să se extindă.

erau două feluri de pâine:

• Pan florido, pâine florido, făcută cu” flor de harina”, o varietate de făină care era albă și numai la îndemâna nobililor, viceregilor și episcopilor.
• pâine comună sau pambazo care provine de la “pan”/”pâine” și “basso”, i.e. “pâine săracă”. Făcut cu făină de calitate mai întunecată și mai slabă. Aceasta era pâinea la care aveau acces oamenii săraci.

potrivit Cristinei Barros și Marco Buenrostro, cercetători mexicani, la acea vreme existau reglementări pentru făină în funcție de calitatea, greutatea, locul de vânzare și apa pentru a face pâinea. Pâinea a fost marcată cu o ștampilă din lemn sculptat, iar acele ecusoane au fost înregistrate în Primăria orașelor. Aceste informații sunt publicate în Academia mexicană de științe.

multe dintre pâinea dulce făcută în Mexic își au originea în mănăstiri. Dacă există un lucru care promovează creativitatea, este nevoia de a crea ceva din foarte puține resurse. Asta li s-a întâmplat, au reușit să inventeze datorită ingeniozității, abilității lor de a crea și de a găti cu ceea ce aveau la îndemână. Pe de altă parte, femeile indigene și Creole și-au contribuit și creativitatea, dând naștere unui repertoriu mult mai larg.

munca celor care făceau pâine, la acea vreme, era indigenă. Dar proprietarii brutăriilor și patiseriilor erau spanioli. În acest fel, fuzionând cunoștințele și creativitatea unora și a altora, au început să apară elaborări unice.

în secolul al 18-lea brutarii europeni, francezi și italieni au început să emigreze în Mexic.

acolo au deschis brutării care dau naștere la o mare varietate de pâine de foarte bună calitate și, astăzi, fac parte din bucătăria lor ca Conchas Mexican, garibaldi sau choux. În secolul al 19-lea, Concha mexicană făcea deja parte din brutăria Ambriz.

nu se știe de ce un aluat de pâine și un strat de aluat de biscuiți cu zahăr s-au reunit în aceeași producție.

s-ar putea ca acest lucru să dateze din vremurile coloniale, când brutarii europeni au încercat să-și facă pâinea mult mai gustoasă pentru populația indigenă prin adăugarea de zahăr. Dar nu a fost suficient pentru a îndulci pâinea în sine? Poate că a fost o necesitate practică ca această acoperire a aluatului de prăjituri să servească drept protecție pentru aluatul dulce de pâine și să o păstreze astfel prelungindu-i durata de valabilitate.

brutarii francezi au învățat multe de la brutarii germani care au folosit streusel (un tip de aluat pentru prăjituri) așezat Generos deasupra prăjiturilor și pâinii. S-ar putea ca un brutar Franco-German să aibă un surplus de streusel și aluat și să decidă să-l combine într-unul singur? Sau este o invenție mai recentă? E încă un mister.

același lucru se întâmplă cu unirea unei pâini dulci și a unui strat subțire de aluat pentru prăjituri.

ceea ce este cu adevărat interesant este că acest tip special de pâine dulce se găsește într-o altă regiune a lumii: Asia.

există o elaborare despre care s-ar putea spune că este sora Concha mexicană și este melonpanul. Este un concha japonez de aspect foarte asemănător. Un aluat foarte spongios, cu un topping de prăjituri, dar mai greu și un model în partea de sus care amintește de un spalier.

Daniela Galarza, editor la Eater, menționează istoricii pâinii Steven L. Kaplan și Linda Civitello care comentează posibilitatea ca ambele pâini să provină de pe continente diferite, independent una de cealaltă.

Civitello afirmă că este rezultatul “dispersiei Peninsulei Iberice”. Portughezii au navigat spre est, iar spaniolii au navigat spre vest. Acesta din urmă a invadat America la începutul secolului al 16-lea și portughezii au invadat Japonia.

țările europene vecine au folosit același tip de tehnici de coacere și probabil au folosit o mare varietate de rețete pentru a-și convinge coloniile respective să adopte fabricarea pâinii de grâu în obiceiurile lor, în ciuda aversiunii față de grâu în rândul populației cucerite și a preferinței pentru orez în Japonia și porumb în Mexic.

misterul persistă și astăzi. Din păcate, majoritatea conchas din Mexic (și în multe brutării mexicane din Statele Unite) nu sunt foarte apetisante, deoarece sunt produse în aluat pentru producții mari, cu arome artificiale, rezultând pâine uscată/tare texturată și fără aromă. Lucrul ideal este să le achiziționați în brutării artizanale sau să vă încurajați să le pregătiți acasă 😉

ingrediente pentru 16 bucăți

rețetă adaptată dintr-una din cărțile mele fav “Le Grand Livre de La Boulangerie”pentru aluat:

• 325 g făină de pâine, W=300
• 125 g făină simplă, W=200
• 175 g ou (aproximativ 3 ouă mari)
• 130 g lapte integral
• 120 g zahăr
• 100 g unt nesărat la temperatura camerei
• 1 linguriță extract de vanilie
• 7 g drojdie uscată
• 5 g sare

pentru topping alb:

• 70 g făină de pâine
• 70 g unt nesărat la temperatura camerei
• 70 g zahăr pudră

pentru topping de cacao:

• 60 g făină de pâine
• 10 g pudră de cacao neîndulcită
• 70 g unt nesărat la temperatura camerei
• 70 g zahăr pudră

instrucțiuni

faceți aluatul pentru Conchas Mexican.

1. în vasul mixerului/malaxorului, adăugați cele 2 tipuri de făină împreună cu laptele, ouăle, drojdia uscată, extractul de vanilie, sarea și zahărul. Frământați la viteza 1 timp de aproximativ 8-10 minute. Va trebui să obținem un aluat semi-dezvoltat.
2. opriți mixerul/frământătorul standului și începeți să adăugați untul puțin câte puțin. Lăsați-l să se integreze complet în aluat înainte de a adăuga mai mult.
3. frământați aluatul până când glutenul este bine dezvoltat. Ar trebui să fie elastic, moale, neted și să nu se rupă.
4. faceți o bilă cu aluatul și așezați-o într-un castron sau recipient ermetic. Acoperiți cu film sau cu capacul corespunzător.
5. lăsați-l să crească până când aproape se triplează în volum, puțin mai mult decât dublarea. În funcție de temperatură poate dura mai mult sau mai puțin timp. În cazul meu a fost de 5 ore la 87 de ore/30,6 de ore.
6. dacă dorim să împărțim procesul în 2 zile, odată ce a crescut 1/3 din volumul său, refrigerați până a doua zi.

Faceți toppingurile pentru conchas.

1. într-un castron adăugați ingredientele pentru toppingul alb și amestecați cu ajutorul mâinilor. Rezultatul va fi un amestec omogen.
2. repetați același proces pentru a face toppingul de cacao.
3. odată ce le-am pregătit, acoperiți-le cu film și lăsați-le să se odihnească în timp ce are loc fermentarea aluatului.

pregătiți toppingurile pentru a le pune pe conchas.

1. înainte de a modela piesele, vom lăsa toppingurile gata.
2. împărțiți toppingul alb în 25 g bucăți și faceți bile. Repetați același proces cu toppingul de cacao.
3. așezați în interiorul unui vas și acoperiți cu folie pentru a preveni uscarea.
4. la frigider timp de 30-40 de minute. Acest pas va facilita întinderea fiecărei piese fără a se lipi de mâini și / sau de suprafața de lucru.

Divide și forma.

1. dacă ați decis să puneți aluatul în frigider, nu uitați să îl scoateți cu 1-2 ore înainte pentru a modela chiflele. Dacă nu a atins volumul dorit, lăsați până când ajunge la acest punct.
2. împărțiți aluatul în 16 bucăți de 60-65 g fiecare.
3. forma lin, fără a exercita prea multă tensiune. Cu cât manipulați aluatul mai moale, cu atât rezultatul final va fi mai fraged. Amintiți – vă că, dacă ați creat resturi atunci când împărțiți aluatul, acestea ar trebui să rămână întotdeauna în centrul piece.In în acest caz am decis să nu preformez aluatul, ci să-l modelez direct. Intenția mea a fost să verific dacă Cu cât manipulăm mai puțin piesele, cu atât rezultatul final va fi mai bun. Și așa a fost. O crumbă foarte delicată și fără compact.
4. așezați bucățile pe o tavă perforată căptușită cu hârtie de copt. Veți avea nevoie de două tăvi.

puneți toppingurile pe conchas și faceți dovada finală.

1. întindeți cu ajutorul unui știft cu role sau cu mâinile o piesă de topping. În mod ideal, ar trebui să aibă un diametru puțin mai mare decât bucata de aluat.
2. așezați pe piesa profilată și reglați-o.
3. cu ajutorul unei lame, Desenați linii care simulează aspectul exterior al unei cochilii. Aveți grijă să nu tăiați bucata de aluat, doar acoperirea.
4. repetați același proces cu restul pieselor.
5. acoperiți cu folie și lăsați-le să crească până când își dublează dimensiunea. În cazul meu a fost de 3 ore la 86 de ore / 30 de ore. Acum că este mai puțin fierbinte, le va lua mai mult timp să crească. Veți observa că tăieturile pe care le-ați făcut pe topping, s-au deschis și veți putea aprecia adâncimea în ele.

coaceți.

1. se incalzeste cuptorul la 320 de la 320 de la 160 de la.
2. coaceți la înălțime medie timp de 20 de minute. Nu uitați că temperatura interioară trebuie să ajungă la 190-194-194-88-90-pentru ca coacerea să fie terminată.
3. scoateți din cuptor și lăsați-l să se răcească complet pe un suport.
4. în secțiunea Note, vă spun cum să le păstrați mult timp.

Note

• respectați toți pașii, odihna și timpul de creștere pentru a obține un rezultat bun la fel de mult în aromă ca și în textură și sponginess.
• vă recomand să folosiți un unt de bună calitate, deoarece acest lucru va afecta gustul final al aluatului.
• toppingurile le-am făcut cu vanilie și cacao, dar îi puteți da culoare și aromă dacă doriți. De exemplu, cu ceai matcha, pudră de sfeclă, turmeric… Sau dacă preferați să utilizați coloranți alimentari, puteți, de asemenea, să o faceți.
• acestea durează în stare perfectă timp de 4 zile depozitate într-o pungă de tip zip la temperatura camerei (dacă nu este prea cald). De aici, vor începe să-și piardă sensibilitatea.
• dacă dorim să păstrăm conchasul Mexican timp de câteva zile/săptămâni, menținând aceeași prospețime ca în ziua în care le-am copt, vom face următoarele. După ce s-au răcit complet, depozitați-le în pungi de congelator de tip zip de 2 în 2 (sau mai multe, dacă doriți) și congelați. Când vrem să le consumăm, scoateți-le din congelator cu o seară înainte și lăsați-le la temperatura camerei. În dimineața următoare vor fi la fel de proaspăt coapte, foarte fragede.
• dacă este o perioadă a anului când este foarte cald, în 2-3 ore vor fi dezghețate și gata de mâncare.

dacă doriți să începeți cu un început bun în fiecare zi, atunci faceți-o cu aceste Conchas mexicane. Acasă le-am pregătit de mai multe ori de când le-am făcut în aceste 2 durează lunile de vară. Ceea ce mi-a plăcut cel mai mult este cât de bine se păstrează înghețate, textura, tandrețea, aroma… Este exact la fel ca în ziua în care le-am copt. Vă spun că am luat acest mic dejun minunat de câteva zile însoțit de o cafea bună.Poate că le găsiți mai laborioase decât sunt, dar vă promit că realizarea lor este destul de ușoară. Și cu siguranță merită.Vă doresc un început bun de săptămână!Imbratisari mari, EvaSources: mancator, Blog Secci Seccinct amarilla, Blog Secci secctinct amarilla (2)