Conchas Mexican {pâine dulce tradițională}

dacă sunteți un iubitor de pâine dulce, fragedă, pufoasă, dar și cu istorie, atunci nu puteți rata rețeta de astăzi. Îmi doream de mult timp să pregătesc celebrele scoici mexicane, dar vă voi spune că nu v-am mai spus până acum… Există atât de multe rețete pe care vreau să le pregătesc încât, spre regretul meu, rămân mereu lipite până vine rândul lor.

în orice caz, am reușit în sfârșit să le pregătesc și vă voi spune un singur lucru. Trebuie să le faci. Am pregătit multe tipuri de aluat în toți acești ani și această rețetă mi-a furat inima. Textura, aroma, fluența, acoperirea atât de excepțională… Este aproape imposibil de descris cu cuvinte. Trebuie să fii încurajat să le pregătești ca să mă poți înțelege.

¿ce au scoicile mexicane care îi fac pe toți să se îndrăgostească?

cu siguranță nu este prima dată când citiți acest lucru, acea pasiune pentru aceste pâini dulci. Dacă le-ați încercat deja, nu am nimic nou de descoperit. Dar, în cazul în care sunteți unul dintre acei oameni care încă nu s-au putut bucura de ei, vă recomand să nu-l lăsați să treacă mult mai mult.

cojile mexicane sunt realizate cu două tipuri de elaborări; un aluat foarte pufos similar cu o brioșă și un topping făcut cu un aluat de biscuiți. Când mâncăm aceste pâine dulce, găsim un contrast de texturi și arome pur și simplu extraordinare.

există două toppinguri care sunt cele mai tradiționale sau clasice pe care vă voi arăta cum să le faceți; vanilie și cacao. Dar astăzi puteți găsi o gamă largă de culori și arome.

originea scoicilor mexicane.

grâul a ajuns în Mexic cu colonia, se spune că, după noaptea tristă, Juan Garrido (un freedman African înscris în miliția spaniolă) a primit de la hernia de la Cort de la hernia, care astăzi este Rivera de San Cosme, ca o mulțumire pentru serviciile sale în construcția Schitului Martirilor (San Hip Uniclito). În acest loc au fost îngropați mulți spanioli căzuți în luptă.

Garrido a folosit pământul San Cosme ca un complot în care va planta primele plante de grâu în Mexic. Dar …

de unde a luat Garrido boabele de grâu? Potrivit lui Francisco l de Gomara în Historia General de las Indias, au fost găsite amestecate într-un transport de orez pe care îl curăța la ordinele lui Cort de la cort. De-a lungul timpului, au apărut primele mori de grâu și pâinea a început să se extindă.

existau două tipuri de pâine:

• pâinea înflorită, făcută cu “flor de harina”, o varietate care era albă și era disponibilă doar nobililor, viceregilor și episcopilor.
• pâine comună sau pambazo care provine din ” pan ” și “basso”, adică”pâine scăzută”. Făcut cu făină mai închisă și o calitate mai proastă. Aceasta era pâinea pe care oamenii săraci o puteau accesa.

potrivit Cristinei Barros și Marco Buenrostro, cercetători mexicani, la acea vreme existau reglementări pentru făină în funcție de calitatea, greutatea, locul de vânzare și apa pentru a face pâinea. Pâinile au fost marcate cu un sigiliu din lemn sculptat și aceste ecusoane au fost înregistrate în Consiliul Local. Aceste informații sunt publicate în Academia mexicană de științe.

multe dintre pâinea dulce din Mexic își au originea în mănăstiri. Dacă există ceva care promovează creativitatea, este nevoia de a crea ceva din foarte puțin. Asta li s-a întâmplat, au reușit să creeze datorită ingeniozității, abilității de a crea și de a găti cu ceea ce aveau la îndemână. Pe de altă parte, femeile indigene și Creole și-au contribuit, de asemenea, creativitatea, dând naștere unui repertoriu mult mai larg.

munca celor care făceau pâine, la acea vreme, era indigenă. Dar proprietarii brutăriilor și patiseriilor erau spanioli. În acest fel, fuzionând cunoștințele și creativitatea reciprocă, au început să apară elaborări unice.

în secolul al XVIII-lea brutarii europeni, francezi și italieni au început să emigreze în Mexic.

acolo au deschis brutării care dau naștere unei mari varietăți de pâine de foarte bună calitate și care, astăzi, fac parte din gastronomia lor, cum ar fi scoici mexicane, garibaldi sau choux. În secolul al XIX-lea, La concha făcea deja parte din brutăria Ambriz.

nu se știe de ce un aluat de pâine și un topping de aluat de biscuiți cu zahăr s-au reunit în același preparat.

acest lucru se poate întoarce în vremurile coloniale, când brutarii europeni au încercat să-și facă pâinea mult mai gustoasă pentru populația indigenă prin adăugarea de zahăr. Dar nu a fost suficient pentru a îndulci pâinea în sine? Poate că a fost o necesitate practică în care acest capac de aluat pentru prăjituri ar servi drept protecție pentru aluatul dulce de pâine și astfel îl va păstra prelungindu-i durata de viață utilă.

brutarii francezi au învățat multe de la brutarii germani care au folosit streusel (un tip de aluat pentru prăjituri) aranjat Generos deasupra prăjiturilor și pâinii. Ar putea fi faptul că brutarul Franco-German a avut un surplus de streusel și aluat și a decis să-l combine în același preparat? Sau este o invenție mai recentă? E încă un mister.

la fel se întâmplă și cu unirea unei pâini dulci și a unui strat subțire de aluat pentru prăjituri.

ceea ce este cu adevărat interesant este că acest tip special de pâine dulce se găsește într-o altă regiune a lumii: Asia.

există o elaborare despre care s-ar putea spune că este sora Concha mexicană și este melonpan. Este o coajă japoneză foarte asemănătoare. Un aluat foarte pufos, cu un strat de biscuiți, dar mai greu, și un model pe partea superioară care amintește de o rețea.

Daniela Galarza, editor la Eater, menționează istoricii pâinii Steven L. Kaplan și Linda Civitello care comentează posibilitatea ca ambele pâini să provină de pe continente diferite, independent una de cealaltă.

Civitello pretinde a fi rezultatul”dispersiei Peninsulei Iberice”. Portughezii au navigat spre est, iar spaniolii spre vest. Acesta din urmă a invadat America la începutul secolului al XVI-lea, iar portughezii au invadat Japonia.

țările europene vecine au folosit același tip de tehnici de coacere și probabil au folosit o mare varietate de rețete pentru a-și convinge coloniile respective să adopte pâinea de grâu în obiceiurile lor, în ciuda aversiunii față de grâu în rândul populației cucerite și a preferinței pentru orez în Japonia și porumb în Mexic.

misterul persistă și astăzi. Din păcate, majoritatea scoicilor din Mexic (și din multe brutării mexicane din Statele Unite) nu sunt foarte apetisante, deoarece sunt produse în masă pentru producții mari, cu arome artificiale, rezultând pâine uscată, fără gust. Idealul este să le cumpărați în brutării artizanale sau să vă încurajați să le pregătiți acasă 😉

ingrediente pentru 16 unități

rețetă adaptată dintr-una din cărțile mele preferate”le Grand Livre de La Boulangerie” pentru aluat:

• 325 g făină primitivă W=300
• 125 g făină de forță W=200
• 175 g ou (3 ouă l aprox.)
• 130 g lapte integral
• 120 g zahăr
• 100 g unt nesărat, la temperatura camerei
• 1 linguriță extract de vanilie
• 7 g brutar de drojdie uscată
• 5 g sare

pentru capac alb:

• 70 g de făină tare
• 70 g unt nesărat, la temperatura camerei
• 70 g zahăr pudră

pentru glazura de ciocolată:

• 60 g făină de rezistență
• 10 g pudră de cacao neîndulcită
• 70 g unt neîndulcit la temperatura camerei
• 70 g zahăr pudră

preparare

pregătim aluatul pentru cojile mexicane.

1. în vasul frământătorului se adaugă cele 2 tipuri de făină împreună cu ouăle, laptele, drojdia uscată, vanilia, sarea și zahărul. Frământați la viteza 1 timp de aproximativ 8-10 minute. Va trebui să avem o masă semi-dezvoltată.
2. oprim frământătorul și începem să adăugăm untul puțin câte puțin. Lăsați-l să se integreze complet în aluat înainte de a adăuga mai mult.
3. lucrăm aluatul până când obținem o dezvoltare bună a glutenului. Ar trebui să fie elastic, moale, neted și să nu se rupă.
4. Boleamos aluatul și se introduce într-un vas etanș sau recipient. Acoperim cu film sau cu capacul corespunzător.
5. l-am lăsat pe levar până când aproape că și-a triplat volumul, puțin mai mult decât dublându-se. În funcție de temperatură, poate dura mai mult sau mai puțin timp. În cazul meu a fost de 5 ore la 30.6 UNKTC.
6. dacă dorim să împărțim procesul în 2 zile, odată ce a crescut 1/3 din volumul său, refrigerați până a doua zi.

pregătim toppingurile de scoici.

1. într-un castron adăugați ingredientele stratului alb și amestecați cu ajutorul mâinilor noastre. Rezultatul va fi un amestec omogen.
2. repetăm același proces pentru a face acoperirea cu cacao.
3. după ce le-am pregătit, acoperiți cu film și lăsați să stea în timp ce are loc fermentarea aluatului.

pregătim capacul pentru a fi așezat pe cochilii.

1. înainte de a forma piesele, vom lăsa acoperirea gata.
2. se împarte învelișul alb în bucăți de 25 g și se bolear ușor cu un pahar de apă. Repetăm același proces cu acoperirea cu cacao.
3. așezați în interiorul unui vas și acoperiți cu folie pentru a preveni uscarea.
4. la frigider timp de 30-40 de minute. Acest pas va facilita întinderea fiecărei piese fără a se lipi de mâini și / sau de suprafața de lucru.

împărțim și formăm.

1. dacă ați decis să întârziați aluatul la rece, nu uitați să scoateți aluatul din frigider și să lăsați la temperatura camerei timp de 1-2 ore. În cazul în care nu ați atins volumul dorit, plecăm până când ajungeți la acest punct.
2. împărțim aluatul în 16 bucăți de câte 60-65 g fiecare.
3. ne formăm lin, fără a exercita prea multă tensiune. Cu cât manipulați aluatul mai moale, cu atât rezultatul final va fi mai moale. Amintiți-vă că, dacă la împărțirea masei au creat resturi, acestea ar trebui să fie întotdeauna în centrul piesei.
4. în acest caz am decis să nu preformez aluatul, ci să formez direct. Intenția mea a fost să verific că, cu cât gestionăm mai puțin piesele, cu atât rezultatul final va fi mai bun. Și așa a fost. O crumbă foarte delicată și nimic compact.
5. așezați bucățile pe o tavă perforată căptușită cu hârtie de copt. Veți avea nevoie de două tăvi.

aranjați toppingurile pe cochilii și faceți fermentația finală.

1. ne întindem cu ajutorul unei role sau cu mâinile noastre o bucată de acoperire. În mod ideal, ar trebui să aibă un diametru puțin mai mare decât bucata de aluat.
2. așezați pe partea formată și reglați.
3. cu ajutorul unei lame sau lins, tragem linii care simulează aspectul exterior al unei cochilii. Aveți grijă să nu tăiați bucata de aluat, doar toppingul.
4. repetăm același proces cu restul pieselor.
5. acoperiți cu folie și lăsați-o să se ridice până își dublează dimensiunea. În cazul meu a fost de 3 ore la 30 de ore. Acum că e mai puțin cald, le va lua mai mult timp să se ridice. Veți observa că tăieturile pe care le-ați făcut pe copertă s-au deschis și veți putea aprecia adâncimea în ele.

coacem.

1. Preîncălziți cuptorul la 160 CENTICC cu încălzire în sus și în jos.
2. coaceți la înălțime medie timp de 20 de minute. Amintiți – vă că temperatura interioară trebuie să ajungă la 88-90 CENTICC pentru ca gătitul să se fi terminat.
3. scoateți din cuptor și lăsați să se răcească complet pe un suport de sârmă.
4. în secțiunea Note, vă spun cum să le păstrați mult timp.

Note

• respectați toți pașii, odihna și orele de levado pentru a obține un rezultat bun atât în aromă, cât și în textură și puf.
• vă recomand să folosiți un unt de bună calitate, deoarece va afecta aroma finală a aluatului.
• stratul superior pe care l-am făcut cu vanilie și cacao, dar îi puteți da culoare și aromă dacă doriți. De exemplu, cu ceai matcha, pudră de sfeclă, turmeric… Sau dacă preferați să utilizați coloranți alimentari, puteți face acest lucru.
• nu este prima dată când le recomand, dar îmi place foarte mult coacerea pe “tăvi perforate”. Acestea favorizează o gătire uniformă fără a arde baza a ceea ce coaceți. Dacă utilizați tăvi Ikea, cu siguranță acest lucru vi s-a întâmplat de mai multe ori.
• se păstrează în stare perfectă timp de 4 zile depozitate într-o pungă cu fermoar la temperatura camerei (dacă nu este prea cald). De aici, el va începe să-și piardă sensibilitatea.
• dacă vrem să păstrăm cojile mexicane timp de câteva zile / săptămâni menținând aceeași prospețime ca în ziua în care le coacem, vom face următoarele. După ce s-au răcit complet, stocăm în pungi cu fermoar pentru a îngheța 2 cu 2 (sau mai multe, dacă doriți) și a îngheța. Când vrem să le consumăm, scoatem cu o noapte înainte și plecăm la temperatura camerei. În dimineața următoare vor fi ca proaspăt coapte, foarte fragede.
• dacă este o perioadă foarte caldă a anului, în 2-3 ore vor fi dezghețate și gata de mâncare.

dacă doriți să începeți cu un început bun în fiecare zi, atunci faceți-o cu aceste scoici mexicane. Acasă le-am pregătit deja de mai multe ori de când le-am făcut vara. Ceea ce mi-a plăcut cel mai mult este cât de bine sunt conservate înghețate, textura, tandrețea, aroma… Este exact la fel ca în ziua în care le-am coace. Vă spun că am luat acest mic dejun minunat de câteva zile însoțit de o cafea bună.S-ar putea să le găsiți mai laborioase decât sunt, dar vă promit că realizarea lor este destul de ușoară. Și cu siguranță merită.Vă doresc un început bun de săptămână!O îmbrățișare, EvaThis post conține link-uri afiliatesurse: Eater, Blog secțiune galbenă, Blog secțiune galbenă (2)