Conching și rafinare-Alchimia ciocolatei

desigur, adevăratul test dacă se face sau nu este “Îți place?”și” este suficient de netedă?”. Numai tu poți răspunde la aceste întrebări.

în plus față de instrucțiunile de bază de mai sus, există, de asemenea, instrucțiunile de ciocolată Melanger și sfaturi care dau un pic mai multe detalii cu privire la modul de utilizare (și nu abuz) Melanger.

între timp, următoarele vă va oferi un pic mai multe detalii cu privire la ceea ce în implicat în rafinare și conching.

rafinare și(vs) Conching

Conching

procesul implică încălzirea și amestecarea timp de câteva ore până la câteva zile a ingredientelor din ciocolată – cacao, unt de cacao, zahăr, lecitină și orice “aromă”, cum ar fi vanilie sau uleiuri esențiale. Pentru ciocolata cu lapte, laptele praf uscat este, de asemenea, inclus în amestec. (nu încercați să utilizați lapte lichid, se va apuca pe tine). În timpul conului, ciocolata este încălzită la temperaturi de 110 până la 180 F, uneori extern, alteori doar din frecare. În” industrie ” multe bomboane de lapte sunt încălzite la temperaturi de peste 160 F pentru a permite cristalelor de lactoză să treacă în lactoză amorfă. Această tranziție este adesea motivul pentru care ciocolata cu lapte are acea senzație de gură moale și mătăsoasă. Unii oameni (atât comerciali, cât și acasă) nu fac acest lucru și este bine. Mai ales acasă, este alegerea ta. Mi se pare că 140 F adesea atins în Melanger face bine. Indiferent, în timpul Conching gustul ascuțit al cacao proaspăt dispare încet. În același timp, aciditatea și amărăciunea cacao sunt pierdute și conținutul de umiditate este redus (există de fapt dezbateri asupra acestui lucru), iar aroma delicioasă de ciocolată devine pe deplin dezvoltată. Simultan în acest proces, netezirea particulelor de cacao și zahăr are loc cu unt de cacao care se formează în jurul fiecăreia dintre particulele mici. Acest lucru este diferit de rafinare într-adevăr. Particulele de zahăr și cacao sunt netezite în conching, dar nu substanțial reduse în dimensiune. Conchingul se face timp de câteva ore sau până la trei zile. În cele din urmă, există practic două gânduri despre conching – forfecare joasă și înaltă. Când a fost descoperită conchingul, a existat doar o forfecare scăzută și acesta este probabil motivul pentru care ar putea dura până la 3 zile. Cu echipamente moderne, au existat o serie de conching progrese, în special conches de forfecare mare. Acestea se presupune că (există din nou o mare dezbatere) pot scoate un lot de ciocolată în mai puțin de 15 minute. Forfecarea ridicată determină eliberarea rapidă a componentelor volatile din masa de cacao.

nu există o cale reală corectă sau o perioadă de timp pentru a conchide. Depinde de tine și de ceea ce vrei să fie ciocolata ta finală. Tot ce pot face este să vă dau anumite linii directoare. Anumite boabe de cacao Criollo sunt alese deoarece sunt strălucitoare și fructate. Tu nu ar dori cu adevărat să scoică că pentru 3 zile pentru că sunt doar de gând să alunge acele calități pe care le alegeți fasole pentru în primul rând. Și va trebui să păstrați echilibrul în minte în care compușii de dorit și nedorite sunt alungați în timpul conching. Trucul este să găsești acea combinație de condiții (forfecare scăzută sau ridicată, căldură ridicată sau scăzută, timp scurt sau lung) care dau aroma de ciocolată dorită. Conching-ul este probabil cel mai puțin înțeles proces în fabricarea ciocolatei moderne și, prin urmare, cel mai alchimic dintre procese. În cele din urmă, încercați să nu vă faceți griji prea mult. Chiar dacă ciocolata nu este exact ca să-l doresc, este încă va fi bun, în primul rând pentru că utilizați boabe de cacao proaspete de calitate.În momentul de față nu există conchuri de casă încălzite, doar Santha care conchează pe măsură ce rafinează. Planul actual este că putem modifica în continuare Santha să fie încălzit. Lucrăm la asta și îi vom ține pe toți la curent.

am parcurs un drum lung de când a început Alchimia ciocolatei. Dacă vrei, poți merge să citești o parte din istorie.