crearea diferitelor caracteristici ale brânzei

diferite caracteristici ale brânzei

diferite brânzeturi s-au dezvoltat în diferite regiuni influențate de cultura și mediul lor unic. Există diferite tehnici de fabricare a brânzeturilor, care s-au dezvoltat de-a lungul timpului ca răspuns la noile tehnologii și la schimbarea cererii consumatorilor. Există, de asemenea, numeroase variații în caracteristicile brânzeturilor, inclusiv culoarea, aroma, textura, aroma, fermitatea, prezența mucegaiului, găurile de gaz sau ochii, precum și păstrarea calităților.

nu există o singură metodă de clasificare a brânzei și pot fi utilizate o serie de criterii, cum ar fi lungimea îmbătrânirii, textura și regiunea de origine. Cu toate acestea, diferențele cheie în caracteristicile brânzei pot fi, în general, atribuite:

• originea laptelui
• conținutul de umiditate

• mucegaiuri și bacterii specifice au adăugat
• lungimi diferite de îmbătrânire.

sursa de lapte

în timp ce tot laptele este alcătuit din aceleași elemente de bază, compoziția sa variază în funcție de:

• tipul și rasa animalului
• sezonul și locația geografică
• sănătatea și nutriția animalului.

în timp ce cea mai mare parte a brânzei se face folosind lapte de vacă, se folosește și lapte de la alte animale, în special capre și oi. Brânza din lapte de capră este de culoare albă și are o aromă distinctă. Laptele de capră are un conținut mai mare de apă decât laptele de vacă, astfel încât produce mai puțină brânză, iar brânzeturile sunt de obicei mai moi. Laptele de oaie este mai bogat în grăsimi și face o brânză cu textură cremoasă. Are un procent mai mare de solide din lapte, astfel încât produce mai multă brânză – aproape de două ori mai mare decât laptele de vacă.

conținutul de umiditate

conținutul de umiditate al brânzei este una dintre cele mai comune metode de clasificare a brânzei și poate varia de la foarte moale la foarte tare. Nu există o limită distinctă între aceste categorii, iar unele brânzeturi se pot deplasa între categorii în funcție de durata îmbătrânirii.

brânzeturi mai moi

există două grupuri de brânzeturi mai moi – necoapte și coapte. Brânzeturile necoapte, cum ar fi brânza de vaci și crema de brânză, implică puțină prelucrare, iar aroma lor tinde să fie blandă.

brânzeturile moi, coapte, cum ar fi Camembert și Brie, au o matriță adăugată la suprafață, care produce o enzimă care digeră proteinele. Enzima descompune cheagul în timpul maturării, creând o textură curgătoare și dezvoltând aroma caracteristică.

brânzeturi mai tari

brânzeturile mai dure suferă o prelucrare mai complexă și există două grupe principale:

• cei cu o microbiotă simplă făcută folosind startere mezofile.
• soiuri de brânză elvețiană realizate folosind bacterii de început termofile, care pot rezista la temperaturi mai ridicate de procesare. Creșterea ulterioară a bacteriilor producătoare de acid propionic în timpul maturării contribuie la aroma acestor brânzeturi și creează, de asemenea, găuri de gaz caracteristice sau ochi.

etapele de procesare care ajută la eliminarea umidității includ:

• tăierea și agitarea cașului – o tăietură mai fină eliberează mai multă umiditate
• încălzirea ajută la micșorarea cașului și la îndepărtarea mai multor zer
• apăsarea brânzei finale – presiunea și timpul variabil afectează cantitatea de zer eliberată.

brânzeturile foarte tari, cum ar fi parmezanul și Romano, îmbătrânesc mai mult. Conținutul foarte scăzut de umiditate al acestor brânzeturi le face mai sfărâmicioase și mai bune pentru grătar.

adăugarea mucegaiului

unele brânzeturi au adăugat cultura mucegaiului în timpul procesului inițial de fabricare a brânzeturilor. În timp ce îmbătrânește, brânza este străpunsă cu tije metalice fine pentru a crea canale de aer. Mucegaiul crește de-a lungul venelor din brânză. Acest lucru este diferit de Brie sau Camembert, unde mucegaiul crește pe exteriorul brânzei. Brânza albastră poate fi moale sau fermă. Exemplele includ Gorgonzola și Stilton.

maturarea afectează aroma și textura

brânza proaspăt preparată are de obicei un gust sărat și destul de bland, deoarece este perioada de îmbătrânire sau maturare care ajută la dezvoltarea aromei. Pe măsură ce brânza îmbătrânește, microbii și enzimele descompun proteinele de cazeină, schimbând textura și intensificând aroma brânzei.

condițiile de maturare sunt controlate cu atenție, cu diferite temperaturi și niveluri de umiditate care afectează rata de maturare, pierderea umidității și formarea crustei.

perioada de maturare poate fi orice, de la câteva zile la 2 sau mai mulți ani. Pe măsură ce perioada de coacere crește, brânza pierde mai multă umiditate, dezvoltă o aromă mai puternică și devine mai dură și mai sfărâmicioasă în textură.

alte tehnici care creează variații ale aromei și texturii includ adăugarea de sare și întinderea cașului.

adăugarea de sare

sarea este un ingredient esențial în toate brânzeturile. Contribuie la aromă și are, de asemenea, un rol în extragerea umezelii din brânză, creând o textură mai fină și ajutând la protejarea acesteia de contaminarea bacteriană. Unele soiuri de brânză au sare adăugată în timpul procesării, iar altele prin imersarea într-o soluție de saramură.

caș întins

în unele brânzeturi se creează o textură stringentă prin întinderea cașului și frământarea acestuia în apă fierbinte. Un exemplu este Mozzarella, o brânză italiană folosită în mod obișnuit pe pizza.

articolul știința brânzeturilor explică principiile de fabricare a brânzeturilor în profunzime.