Cum de a găti greierilor, în conformitate cu 3 Richmond, Va., Bucătari
încă din vara anului 2004, am fost foame pentru bug-uri. Atunci Cicada Brood X și-a făcut ultima apariție de 17 ani și când o căutare Google a apărut o carte de bucate all-cicada din Virginia de Vest, cu zeci de rețete ale femeilor numite Bea și Mabel. Am fost imediat revoltat și obligat. Soția mea era revoltată.
aproape un deceniu mai târziu, iar acea carte a dispărut de pe Internet, la fel de puțin probabil să reapară acum ca Brood X. (Poate în 2021?) Dar a fost real, jur, și a fost prima mea dovadă că nu am fost singurul mâncător aventuros care dorea să invite acest oaspete entomologic ocazional la cină.
grecii antici, de exemplu, erau mâncători entuziaști de greieri pentru exemplul nostru occidental. Uitați de phyllo, Aristotel a scris: “larva cicadei la atingerea dimensiunii complete în pământ devine o nimfă; apoi are cel mai bun gust, înainte ca coaja să fie ruptă. La început, bărbații sunt mai bine să mănânce, dar după copulare femelele, care sunt apoi pline de ouă albe.”
o altă mare civilizație iubește și cicadele: a noastră. Din Virginia de Vest, unde acea carte de bucate a adus plăcerile de a fi avut de la acest “creveți de murdărie”, până la Maryland, unde în această carte de bucate cicadele primesc tratamentul stea rezervat în mod normal pentru crab albastru, iar în sud, coasta de Est a acordat atenție acestei delicatese sezoniere finale, al cărei sezon vine, dar o dată la 17 ani sau cam asa ceva.
de aceea am dorit să știu despre ce era vorba. Am crescut în Tidewater Virginia, și îmi amintesc că mâncam niște chestii neobișnuite … brânză de pimento, veveriță și bame murate. Dar greierii?
se pare că pentru toate lore despre sudul cicada-mananca tradiții, martori vii la astfel de mese sunt la fel de mult mit ca orice grecii vreodată fierte. Nimeni din cei pe care i-am cunoscut nu i-a mâncat vreodată.
pentru a nu fi descurajat, am decis să ajung la carnea problemei și să o fac în stil înalt. Pentru a marca întoarcerea lui Brood II, am corralled unele bucătari bine considerate din orașul meu natal adoptat de Richmond, VA, pentru a legitima efortul:
* Jason Alley, proprietarul confortului și pășunii, două dintre cele mai populare și celebre restaurante din Richmond și un practicant devotat al bucătăriei haute Southern
*
Will Wienckowski, bucătar șef la restaurantul vegan Ipanema, dar un carnivor (și aspirant entovore) însuși
*
John Seymore conduce bucătăria la prânz., dar a petrecut aproape 12 ani la Richmond staple–și ud jurnalist ‘s watering hole–Joe’ s Inn, care și-a construit reputația pe mâncăruri spaghete coapte
acum a trebuit să găsesc dăunătorii. După cum se dovedește, cel mai greu lucru despre prinderea unei ciume biblice este găsirea unei ciume biblice de prins.
pentru toate discuțiile mari despre Brood II care roiesc în centrul Atlanticului Mijlociu, înecând toată lumina soarelui în timp ce urcă din vizuinile lor de 17 ani într-o mare dronă pulsantă, micii buggers erau de-a dreptul sfioși. Datorită parțial la un izvor umed, rece, ROI nostru greier a fost la modă târziu.
la câteva ore de la prima lor apariție la sfârșitul lunii aprilie, cicadele au câștigat statutul de social media aproape egal cu pisoii. Cu Internet inundat în rapoartele de hoardele pulsează la vest și la nord de Richmond, se părea sigur să-și asume mi-ar racla pur și simplu cel mai apropiat șezlong sau capota mașinii parcate într-o pungă congelator și Ferry cina off la bucătari mei de așteptare.
dar după două săptămâni și după ce am irosit galoane de benzină pe drumurile din spate ale Virginiei centrale, urmărind rapoartele martorilor oculari, am decis că fiorul vânătorii a fost un buzzkill. Introduceți un prieten dispus pe Facebook care tinde să se trezească suficient de devreme pentru a colecta cele mai tandre greieri pentru mine.
m-a contactat într-o zi de luni și am aranjat o preluare a doua zi. Curtea lui, M-a asigurat, era plină de ele în fiecare dimineață. Și copacii lui erau împachetați până la prânz. Destul de sigur, am ajuns a doua zi în jurul valorii de 9 A.M. pentru a vedea bug-uri lui de a lua la copaci, în cazul în care s-au alăturat zumzetul neîncetat al roiului. Pământul, care la lumina timpurie a zorilor, se pare că arătase ca un covor târâtor de cicade nimfe nou apărute, era gol. Dar în frigiderul său în două pungi mari de congelator, prietenul meu adunase aproape 100 de bug-uri, smulgându-le înainte ca carapacele să se usuce și în timp ce aripile lor erau încă prea roșii pentru a zbura.
(ca să știi, sursa mea m-a asigurat că greierii lui sunt organici. Nu folosește chimicale pentru gazon, ceea ce înseamnă că prânzul meu nu s-a marinat de 17 ani într-o saramură Orto. E bine de știut.)
pentru toți cei care vă interesează să încercați acest lucru Acasă, pasărea timpurie primește bug-ul. Apăsați butonul de amânare și aripile prăzii dvs. sunt suficient de uscate pentru a le duce la copaci, ceea ce face ca prinderea lor să nu merite energia cheltuită urcând și alergând după ei. Cel mai important, cicadele nou apărute sunt cele care fac cea mai bună, cea mai delicată mâncare-mai ales dacă le agăți în timp ce sunt încă de culoare alb-lăptoasă.
de asemenea, îngheață foarte bine. În timp ce doi dintre bucătarii mei lucrau cu greieri proaspeți, eforturile lui Alley au fost întârziate cu o săptămână. Nu a existat nicio diferență notabilă de gust sau textură. Toți au gustat, așa cum a spus Alley succint, “ca niște bug-uri.”
și dacă vreodată un bug merită atenția noastră culinară, este cicada-suculentă în interiorul unei carapace delicate, dar ferme, care mestecă ușor. Dezvăluind arome delicate dacă sunt condimentate corespunzător (adică adăugați doar sare), își amintesc gustul și textura crabului cu coajă moale, dar cu tonuri subtile de arahide fierte, genul pe care doar o benzinărie backroads îl poate face cu adevărat corect.
și când predați găleți din ele unor bucătari precum Alley, Wienckowski și Seymore, sunt o revelație.
Chef Jason Alley pregătește greierii.
(Credit: Ash Daniel)
cicada Wienckowski și cârnați monkfish a fost ca nimic nu am avut vreodată. Pregătind mai întâi o remouladă groasă de peștișor piure, albușuri de ou și smântână grea, și-a împăturit ușor cicatricele, pe care le-a albit mai întâi și un pic de busuioc tocat.
fiecare cârnat rulat a fost apoi din nou scufundat scurt în apă clocotită și apoi prăjit până când exteriorul a devenit maro auriu. Gustul, odată ce ai trecut ingredientul principal buggy holbezi dintr-un cârnat la unghiuri ciudate, a fost delicat și sărat, fiecare muscatura punctata de criza delicat și eliberarea de bug-uri.
tacosul de cicada în stil baja al lui Wienckowski-bug-urile ușor pâine în amidon de porumb și prăjite-au obținut și note corecte. Arătau ca niște bug-uri în machiajul mim amplasat în paturi de cilantro, roșii și bok choy, dar mâncarea era bună, cu greieri care serveau ca suport potrivit pentru peștele alb.
în cele din urmă, greierii bucătarului Seymore și grăsimile tradiționale în stil sudic au fost o pereche naturală. La urma urmei, dacă cicadas creveți de murdărie, acestea ar trebui să stea în bine pentru verii lor roz varful. Și din nou cicadas măsurat până la provocare, deși Seymore a mers lumina pe sare. La fel ca creveții, cicadele depind de aroma lor de condimente. Acestea fiind spuse, felul de mâncare era încă uimitor și se potrivea cu orice masă de creveți și crupe pe care am mâncat-o. Am foarte recomanda.
probabil că va trebui să o faceți singur: bucătarii nu credeau că probabil le vor pune în meniu în curând.
“într-adevăr nu știu care ar fi legalitatea vânzării lor în restaurante”, a spus Wienckowski, ghicind reacția Departamentului de sănătate ar fi să implementeze dispozitivul de reglementare a erorilor.
Totuși, Prânzul. proprietarul Rick Lyons a mestecat recursul mai larg al greierilor. “Cu siguranță le-aș putea vedea ca o gustare de bar undeva”, a spus el. “Acum, dacă ne-am putea da seama cum să le înfășurăm în slănină…”
–Chris Dovi
crupe de brânză Charleston și greierilor înnegrite cu ceapa la gratar si ardei
4-6 portii
ingrediente
30-40 greierilor (s-au adunat pe măsură ce ies din pământ, scoateți capete, picioare și aripi)
1 ardei rosu, felii subtiri
1 ardei verde, felii subtiri
1 lingură. ulei de măsline
1 1/2 lingură. Condimente înnegrite (rețeta urmează)
sare și piper după gust
1 lingură. unt
brânză Charleston (rețeta urmează)
preparare
într-o cratiță mică, aduceți 2 căni de apă la fiert. Adăugați cicade și fierbeți 4-5 minute. Se scurge și se lasă deoparte. Grătați ardeii și ceapa până la al dente, condimentați cu sare și piper. Pune deoparte.
se încălzește tava până se încălzește. Adăugați ulei de măsline, apoi cicade. Sote 1-2 minute. Adăugați condimente înnegrite, ceapă și ardei. Sote 1-2 minute mai mult. Terminați cu unt.
se servește peste brânză Charleston.
brânză Charleston
ingrediente
1 1/2 cupe de gătit rapid sau de modă veche
1 linguriță. sare plus mai mult după gust
2 căni lapte
1 cană smântână grea
6 linguri. unt
piper negru proaspăt măcinat
preparare
în cratiță mare, grea, aduceți 6 căni de apă la fiert. Adăugați grâu și 1 linguriță. sare, amestecați pentru a combina. Când grăsimile se îngroașă, adăugați lapte, smântână și unt, apoi reveniți la fierbere. Reduceți la foc mic, acoperiți și gătiți 45 de minute până la 1 oră sau până când grăsimile sunt fragede, netede și cremoase. Condimentează cu sare și piper după gust.
condiment înnegrit
ingrediente
1 1/2 lingură. paprika
1 lingura. praf de usturoi
1 lingura. praf de ceapă
1 lingură. cimbru
1 linguriță. piper negru măcinat
1 linguriță. piper cayenne
1 linguriță. oregano
1 linguriță. sare
1 linguriță. piper
preparare
se amestecă bine ingredientele.
Notă: Această rețetă nu a fost testată de Bon Appetit Test Kitchen.
