cum sa faci Macarons clasic francez

patiserie bucătar Joanne Chang învățat mai întâi cum să facă macarons la Payard Patisserie din New York. “Francois Payard era renumit pentru minunatele sale macaroane”, ne-a spus Joanne. “Le-am face în loturi uriașe—ceea ce a fost bine cu mine! Am un punct Moale pentru ei, în special contrastul prăjiturii crocante și al umpluturii cremoase.”

textura este cheia acestor fursecuri mici, care sunt pur și simplu două bezea făcute din migdale măcinate, albușuri de ou și zahăr, sandwich cu o umplutură dulce, cum ar fi ganache sau caș de lămâie. Macaroanele clasice franceze—care nu trebuie confundate cu confecția americană de nucă de cocos, macaroon—umple vitrinele unora dintre cele mai elegante patiserii din Paris. Acum se îndreaptă spre patiserii de aici, inclusiv brutăriile din Boston ale lui Joanne.

în acest videoclip, Joanne își împărtășește secretele pentru a obține acel contrast textural corect. Ea te duce pas cu pas prin procesul de a face cookie-uri și apoi vă arată cum să pregătească două umpluturi delicioase, caș de lamaie si unt de vanilie. (Nu vă faceți griji, iubitori de ciocolată, puteți obține rețeta lui Joanne pentru umplerea Ganache de ciocolată aici.)

recomandarea lui Joanne: “fii creativ, du-te sălbatic. Combinațiile sunt practic nesfârșite.”

începeți prin a face macaroanele de migdale dulci, care sunt o pânză albă incredibil de versatilă.

veți avea nevoie de:
7-3/8 oz. (1-3 / 4 cupe plus 2 Tbs.) zahăr cofetari
4-3 / 8 oz. (1-1 / 4 cupe plus 2 Tbs.) făină de migdale
4 albușuri mari de ou, la temperatura camerei
1/4 cană zahăr granulat
umplutură de Macaron la alegere: caș de lămâie, cremă de unt de vanilie și/sau Ganache de ciocolată

faceți aluatul

linia 3 foi de copt complet plate, cu pergament sau garnituri de copt antiaderente și puse deoparte.

folosind o sită cu ochiuri medii, cernem zahărul și făina de migdale a cofetarilor într-un castron mare și dăm deoparte. Într-un mixer cu suport curat prevăzut cu atașamentul pentru tel (sau folosind un bol mare și un mixer manual), bateți albușurile la viteză medie până se spumează și firele bătătorului(bătăilor) lasă o urmă, 1 până la 2 minute. Adăugați 1 Tbs. din zahărul granulat și continuați să biciuiți încă 30 până la 45 de secunde. Repetați de 3 ori cu zahărul granulat rămas. Odată ce tot zahărul este amestecat, continuați să bateți albii până când devin lucioși și rigizi (când ridicați bătătorul(bătăile) din castron, albii ar trebui să dețină un vârf drept care să nu se onduleze la vârf, cu 4 până la 8 minute mai mult.

sfaturile lui Joanne: folosiți o scară pentru a cântări ingrediente precum zahărul cofetarilor și făina de migdale—este mult mai precisă decât o măsură de ceașcă. Și aduceți albușurile la temperatura camerei înainte de utilizare; vor bici mai bine. (Separați ouăle când sunt reci; este mai ușor de făcut).

cu o spatulă mare de cauciuc, pliați jumătate din amestecul de zahăr al cofetarilor. Odată ce cea mai mare parte a fost încorporată, pliați amestecul rămas până când este doar combinat.

Pipe cookie – urile

folosind o pungă de conducte prevăzută cu un vârf rotund de 1/2 până la 3/4 inci (Ateco#806 până la #809), introduceți aluatul pe foile pregătite în runde cu diametrul de aproximativ 1 inch și grosimea de 1/4 până la 1/2 inch, distanțate la aproximativ 11/2 inci. În timp ce țeavă, țineți punga perpendicular pe foaia de copt și scuturați vârful pungii în timp ce terminați fiecare prăjitură pentru a minimiza vârfurile. Rap foaia împotriva tejghelei de mai multe ori pentru a aplatiza movile și pop orice bule mari de aer. Lăsați să se odihnească până când bezelele nu se mai simt lipicioase, 20 până la 30 de minute. Între timp, poziția rafturi în treimile de sus și de jos a cuptorului și se încălzește cuptorul la 325 F.

sfaturi Joanne lui: utilizați o foaie de copt plat și o nouă bucată de pergament (sau o linie de copt se lipeasca) pentru a se asigura că cookie-urile coace într-o formă rotundă frumos. Dacă foaia de copt este deformată sau dacă pergamentul dvs. este încrețit, puteți ajunge la fursecuri în formă de amoeba. Și, testați suprafața aluatului după ce s-a odihnit timp de 20 până la 30 de minute. Ar fi trebuit să se usuce puțin și să nu se mai simtă lipicios, asigurându-se că fiecare fursec formează un blat crocant și delicat atunci când este copt. Dacă aluatul se simte încă lipicios, lăsați-l să se odihnească încă câteva minute înainte de coacere.

coaceți fursecurile

puneți 2 dintre foile de fursecuri în cuptor și reduceți imediat temperatura la 300 ft (lăsați a treia foaie să stea la temperatura camerei). Coaceți, rotiți foile și schimbați pozițiile lor după 8 minute, până când bezelele sunt foarte aurii palide, 15 până la 20 de minute în total. Se răcește complet pe foile de copt de pe rafturi. Între timp, readuceți temperatura cuptorului la 325 inkt și apoi coaceți a treia foaie așa cum ați făcut pentru primele două.

scoateți bezelele de pe pergament și împerecheați-le după dimensiune.

sfatul lui Joanne: rotiți foaia de fursecuri la jumătatea coacerii, astfel încât fursecurile să se coacă într-un aur chiar palid.

umpleți fursecurile

folosind o pungă de conducte cu același vârf folosit pentru a țeava fursecurile, țeava 1 până la 1-1/2 lingurițe de umplutură pe jumătate din fursecuri—doriți să utilizați suficientă umplutură încât să se răspândească la margine atunci când este acoperită, dar să nu strângă prea mult atunci când este mușcată. Puneți jumătățile umplute cu partenerii lor. Cookie-urile sunt cele mai bune în ziua în care sunt făcute, dar le puteți păstra într-un recipient etanș la temperatura camerei până la 1 zi sau la congelator până la 2 săptămâni.

sfatul lui Joanne: lăsați o margine îngustă, neumplută atunci când introduceți umplutura pe fundul cookie-urilor. Când este acoperit cu un alt cookie, umplutura se va extinde până la margine.