must de cereale
must de cereale (tradițional American “Mash dublu”)
berarii americani cu mai mult de o sută de ani în urmă și-au dat seama că orzul intern avea un exces de proteine și că porumbul și orezul, cu nivelurile lor scăzute de proteine, ar putea fi folosite în avantajul lor. Cu toate acestea, amidonul de porumb și orez nu se gelatinizează la temperaturi de piure și nu sunt disponibile enzimelor de malț pentru Conversia în zaharuri. Fierberea cerealelor gelatinizează amidonul, dar apoi ați gătit orez sau terci de porumb, iar acestea sunt greu de manevrat într-o fabrică de bere. În plus, atunci când se răcesc, devin foarte rigizi și greu de mutat sau încorporat în piure. Secretul sa dovedit a fi malț. Prin adăugarea unei cantități mici de malț la cereale și zdrobirea cu puțin timp înainte de gătit, cerealele devin destul de subțiri și rămân așa.
practica de acum o sută de ani a fost de a folosi 30% malț în greutate, în ciuda practicii actuale de a folosi doar 10%. Într-o oală de bucătărie cu capac, amestecați aproximativ cinci uncii de malț pentru fiecare kilogram de făină de porumb, grâu, mămăligă sau orez măcinat grosier. Folosiți aproximativ un litru și jumătate de apă de piure tratată pe kilogram de porumb, două litri pentru orez. Odihniți-vă la aproximativ 153 ft (67C) timp de 20 de minute într-un cuptor preîncălzit sau înfășurați bine într-o pătură, apoi aduceți la fierbere pe aragaz sau pe arzătorul fabricii de bere.
orezul și făina de porumb trebuie gătite acoperite aproximativ 30 de minute; grâu sau mămăligă 45 de minute până la o oră. Amestecați în timp ce le aduceți la fierbere și ocazional în timpul fierberii, adăugând mai multă apă, dacă este necesar. Cel mai bine este să nu gătiți prea mult orezul, dar porumbul poate fi gătit mai mult pentru ca mai multe reacții de aromă și culoare să aibă loc în aragaz, dacă doriți acestea.
între timp, ați început mustul principal sau malț și l-ați cronometrat așa cum se face mustul de cereale, este timpul să creșteți temperatura mustului principal. Cel mai bine este să planificați acest lucru pe hârtie.
programul de mash recomandat pentru mash principal este: mash în la 145 la sută f, odihnă pentru 30-45 minute în timp ce fierbere must de cereale, se adaugă must de cereale, care aduce must combinat la aproximativ 160 la sută f (trebuie să adăugați puțină apă clocotită sau căldură), și odihnă încă 30-45 minute. Aceasta produce o must cu fermentabilitate ridicată pentru un pilsner crocant.
asigurați-vă că utilizați făină de porumb dez-germinată, nu făină integrală de porumb, care are germenul uleios prezent.
aceste informații au fost culese dintr-un articol Zymurgy și postările ulterioare HomeBrew Digest de Jeff Renner.
