Pappardelle al Rag de cinghiale

Boarn pentru a fi sălbatic.

mistrețul sună aventuros—și cu siguranță s-a dovedit așa pentru Robert Baratheon. Cu toate acestea, mistrețul a fost prădat de mai mult decât regii însetați de sânge, desfrânați; a împodobit mesele de cină ale oamenilor obișnuiți din toată Eurasia de milenii. Vânatul de vânătoare este încă o practică obișnuită în țările care se bazează mai puțin pe agricultura industrială și pe alimentele procesate comercial. În Toscana, unde populația animalului este larg răspândită, vânătoarea de mistreți este o tradiție și o pasiune. Toscana organizează zece târguri și festivaluri anuale pentru a sărbători animalul și alimentele pe care le inspiră. Rag XV di cinghiale, considerat un fel de mâncare semnat al regiunii, este somptuos și satios în toate privințele. Dacă ești nebun după carnea de porc trasă, pregătește-te să intri într-o lume cu totul nouă de aromă.

indiferent dacă este cultivat sau vânat, mistrețul este o opțiune delicioasă și sănătoasă. Este mai slab și mai bogat în proteine decât carnea de vită, puiul sau carnea de porc non-sălbatică. Profilul aromei depinde de interpretarea subiectivă, dar este în general caracterizat prin degustare undeva între carnea de porc domesticită (este un porc, la urma urmei) și carnea de vânat. Oamenii susțin că animalul devine mai gamier pe măsură ce îmbătrânește; cu toate acestea, găsesc aroma mai strâns legată de personalitatea mea—pe partea dulce, cu un indiciu de nebunie.

aroma mistrețului este, fără îndoială, contribuită la culturile pe care le hrănesc—și prin furaje, vreau să spun invadează. În general, dieta lor constă în ghinde, mere, iarbă, nuci de hickory, nuci pecan, legume rădăcinoase—și, recent, au făcut ravagii pe Sangiovese și alte culturi de struguri din nordul Italiei. Sunt simpatic, așa cum am, de asemenea, au fost cunoscute pentru a face ravagii pe struguri Sangiovese—dar numai post-fermentare. Pentru a aduce un omagiu adecvat acestui animal fin, este corect să-l gătim într-o epocă care are o poftă specială.

Rag-ul. Ce naiba e?

dacă te-ai gândit imediat la acea atrocitate îmbuteliată pe rafturile magazinelor alimentare—rușine pentru tine și mintea ta păcătoasă! De fapt, a fost inteligent pentru a marca un sos îmbuteliat folosind acest nume…cu toate acestea, este lumi departe de ceva care seamănă cu o cârpă reală de la o sută. Cred că au chiar semnul accentului inversat pe litera “u”.

există o amintire din copilărie de a-l întreba pe bunicul meu de ce nu am cumpărat niciodată sos îmbuteliat în supermarket. Această anchetă a fost întâmpinată cu o pauză incomodă urmată de o privire care poate fi descrisă doar ca o confuzie sporită căsătorită cu dezgust pur. Vina Catolică s-a umflat în mine. Am fost doar ceea ce sugerează acest lucru în interesul eficienței, dar a simțit am profanat un ideal Sfânt. “Voi nu faceți altceva decât să lucrați”, m-am gândit, “poate sosul pre-făcut vă deschide programul.”

s-a întâmplat ceva în acea zi care s-a înrădăcinat chiar în fibrele ființei mele. Lucrurile preambalate cumpărate din magazin sunt anatema. Păstrați în minte, selecția de pre-îmbuteliate disponibile sauced când am fost un copil arata ca ceva care seamănă cu o piață în povestea roabei. Aceste zile, există câteva produse decente acolo pentru a obține printr-o cină paste rapid pe un buget strans. Nici unul dintre ei, cu toate acestea, sunt un rag de la sută.

termenul rag-uri este derivat din Rago-ul francez. Rago-urile din bucătăria franceză sunt mai asemănătoare cu tocanele complexe decât sosurile și încorporează aproape întotdeauna carne foarte condimentată. În mod similar, în Italia, o cârpă este definită ca un sos pe bază de carne care este servit în mod obișnuit cu paste, dar care ar putea fi servit altfel. Cele două soiuri cele mai populare de rag-uri din Italia sunt rag-ul nordic italian alla Bolognese din regiunea Emilia-Romagna și rag-ul sudic italian alla Napoletana din Campania.

o poveste despre două sosuri

sosul Bolognese se face în mod convențional cu carne măcinată (vițel, porc, pancetta), părți egale de ceapă, morcov și țelină în soffritto, vin alb, foarte puțin produs de roșii (de obicei pastă) și chiar adăugarea de lapte și coajă de brânză. Lipidul ales în această regiune este adesea untul, deoarece nordul are o abundență de vaci de lapte. Rezultatul este un sos bogat în care carnea absoarbe aproape toată umezeala; adesea denumit sos uscat. Sosul Bolognese este probabil cel mai consumat sos de carne din lume.

în schimb, un sos în stil Napoletana constă din bucăți întregi de carne de vită și porc, cârnați, șuncă, chifteluțe, cozi de boi și chiar ouă fierte tari. Fiecare dintre aceste proteine devin o ofertă separată după o braise lungă în sosul bogat în roșii. Sosurile din sudul Italiei au, în general, un raport mai mare de ceapă la morcov și țelină și mai mult usturoi, favorizează vinul roșu în locul albului și prezintă o bază robustă de roșii grele, folosind faimoasele roșii San Marzano cultivate în solul vulcanic al Muntelui Vezuviu, care produce sosurile “roșii” pe care oamenii le asociază în mod obișnuit cu Italia. Uleiul de măsline este cel mai frecvent mediu de gătit din cauza supraabundenței măslinilor și, dimpotrivă, a lipsei bovinelor de lapte. Acest lucru explică, de asemenea, de ce mozzarella di bufala, renumită în toată Campania, este făcută din lapte de bivol.

după cum puteți vedea, cele două exemple cele mai populare de rag-uri au arătat doar o ușoară asemănare între ele în compoziție, tehnică sau prezentare. Cu toate acestea, ele împărtășesc criteriile generale pentru o cârpă—și anume că ambele sunt un sos pe bază de carne.

sosul Nonnei

matriarhul clanului tău a trudit peste raza de acțiune pentru ceea ce pare a fi o eternitate doar pentru a-și dărui familia cu acea măreție a tuturor lucrurilor pe care numai ea le poate crea: sosul ei de duminică (cue angelic voices). Este un lucru italo-American: sosul; derivată în întregime din tradiția de cârpă lent-fiert la foc mic de-a lungul întregii Italii.

se pot învăța multe despre o familie din sos. Străbunica mea a emigrat din Sicilia împreună cu bunicul meu. Unele dintre cele mai dragi amintiri din copilărie sunt de a fi în bucătărie cu ei ca un copil. Nu și—a numit niciodată cârpa “gravy” – nu cred că știa mai mult de cinci cuvinte de engleză, cu atât mai puțin orice colocvialisme; cu toate acestea, multe bunici fac inclusiv soția mea. Oricum, pe măsură ce îmbătrâneam și aveam mai multe cunoștințe despre bucătăria italiană, mi-am dat seama că multe dintre rețetele pe care le-am învățat în copilărie nu erau de origine siciliană. Rag Nonna a fost alla Napoletana, așa cum au fost multe dintre celelalte rețete ea și bunicul meu ma învățat. Acest lucru a dus la investigarea unei istorii bine documentate a familiei Capuano din Napoli, care a dus la descoperirea vechiului oraș etrusc Capua chiar în afara orașului Napoli.

că tot 23andMe deoparte a fost de a consolida că puteți afla multe despre propria familie sau altcuiva prin hrana lor. Ce forme de paste preferă? Există anumite antipasti le place să servească? Ce tip de carpa se barboteaza In pot? În cazul în care este Rag de cinghiale, este timpul pentru a deschide o sticlă de Chianti și a discuta despre arta renascentista.

un Tusk-un fel de mâncare care nu este altceva decât mistreț

prin comparație, rag-ul de la cinghiale este mult mai strâns legat de Rag-ul de la Bolognese. Deoarece originile acestui fel de mâncare provin din nordul Italiei, carnea rămâne în sos sub formă mărunțită (mistrețul măcinat ar fi acceptabil). Briza lungă și lentă permite cărnii să absoarbă umezeala, oferind o cârpă groasă, consistentă, asemănătoare tocăniței. Pastele Pappardelle sunt acompaniamentul tradițional, deoarece grosimea pastelor se ridică la aromele abundente și consistența acestui sos.

dacă nu vânați sau nu vă prindeți propriul joc, cumpărați doar mistreți de la un măcelar de renume sau un magazin specializat care garantează unui animal crescut uman o dietă naturală, fără antibiotice și hormoni, de iarbă, rădăcini, nuci, fructe, ghinde și cereale.

marinarea mistrețului peste noapte este un pas important, deoarece frăgezește carnea și temperează o parte din gaminess. Când a fost o idee proastă înmuierea cărnii în vin peste noapte? Niciodată nu este răspunsul la această întrebare.

adăugarea fructelor de ienupăr este o tehnică clasică toscană, deoarece acestea completează cu adevărat aroma mistrețului. Folosiți frunze de dafin aromate, proaspete, ierburi, fructe de ienupăr și boabe de piper. Aruncați acele condimente care hibernează în spatele dulapului dvs. din 2009. În plus, utilizați un vin toscan local. Nu trebuie să fie un super toscan pentru care ai economisit când ți-ai pierdut virginitatea sau Barbaresco s-a ascuns în pod pentru când ți-ai reînnoit jurămintele. Doar ceva ce ar bea unreluctantly. Amintiți-vă după ce alcoolul se gătește, aroma brută a vintage-ului rămâne. Dacă nu l-ai bea, de ce să-ți strici farfuria cu el? P. S. de dragul autenticității, cumpărați ceva îmbuteliat este aceeași regiune cu felul de mâncare pe care doriți să îl pregătiți.

Spune-mi ce mănânci și îți voi spune cine ești. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin

Boar nu este la fel de ezoteric pe cât pare. Adesea comercializat ca o delicatesă, a făcut parte dintr-o dietă normală în această țară nu cu mult timp în urmă. Cu câteva generații în urmă, mai mulți oameni au mâncat mai mult vânat decât pui. Agricultura industrială și alimentele procesate comercial au schimbat acest lucru, fără îndoială, în rău. Viața fără supermarketul local la alegere, serviciul de livrare a mesei preambalate sau oricare dintre nenumăratele unități de fast—food aflate la o aruncătură de băț de poziția dvs. actuală ar fi mai puțin convenabilă-niciun argument acolo. Doar nu te feri de nicio ocazie de a încerca ceva nou, deoarece nu este familiar. Gândiți-vă Umăr de porc doar mai bine.

de asemenea, Vă mulțumesc pentru a pune sus cu nu unul, ci două—flagrante boar jocuri de cuvinte. Acum, că ai suferit prin asta … Buon Appetito!