perfect Daily Grind

fermentarea este o parte esențială a transformării cacao-ului brut în ciocolată delicioasă. Această etapă de procesare contribuie la dezvoltarea aromei și a acidității produsului final. Dar ce se întâmplă de fapt în timpul procesului?

citiți mai departe pentru a afla mai multe despre activitatea microbiană, reacțiile chimice și alte elemente implicate în fermentarea cacao.

Lee este arta de a alege un produs de Cacao?

boabe proaspete de cacao care au fost împărțite pentru a dezvălui o sămânță interioară violetă, în Ecuador. Credit: Jeana Cadby

fermentarea într-o coajă de fasole

fermentarea este esențială pentru dezvoltarea aromei și aciditatea finală a boabelor de cacao. De fapt, s-a afirmat că fără fermentație, cacao nu ar avea deloc aromă. Dar un lucru ar trebui clarificat: boabele de cacao nu sunt fermentate.

mai degrabă, drojdiile, bacteriile și enzimele fermentează pulpa albă suculentă, sau baba, care înconjoară boabele de cacao. Boabele suportă căldura, acidul și efectele enzimatice din fermentarea pulpei și sunt transformate, atât intern, cât și extern, ca urmare.

pulpa în sine este sterilă înainte de a fi scoasă din păstaie, dar drojdia și bacteriile care apar în mod natural își găsesc curând drumul spre pulpă atunci când păstaia este deschisă. Acești inoculanți microbieni provin dintr-o varietate de surse din mediul local. Aceasta ar putea fi exteriorul păstăii, mâinile muncitorilor, insectele care vizitează sau pur și simplu din aer. Uneori, cacao este introdus la inoculanți selectați cu un cocktail microbian planificat.

Aflați mai multe într-o explicație pas cu pas a recoltării de Cacao & procesare

un pod deschis de cacao este vizitat de muștele de fructe din Vietnam. Credit: Jeana Cadby

diferite metode de fermentare

metodele de fermentare variază în funcție de preferințele regionale și disponibilitatea resurselor. Producătorii individuali vor face alegeri diferite în ceea ce privește tipul și dimensiunea vasului de fermentare pe care îl folosesc, numărul de zile în care fermentează cacao, cât de des transformă cacao, precondiționarea pulpei (depozitarea păstăilor înainte de fermentare) și alți factori.

dar, în general vorbind, toate fermentarea cacao urmează un proces similar, inclusiv o fază anaerobă și o fază aerobă. Detaliile specifice fiecărei etape sunt influențate de o multitudine de factori, fără a se limita la maturitatea păstăii, condițiile meteorologice climatice și ambientale, calitatea păstăii și dimensiunea lotului.

s-ar putea să vă placă și dulciurile: cum se face ciocolata fină?

fermentarea boabelor de cacao în Filipine. Credit: Jeana Cadby

Faza anaerobă

condițiile anaerobe sunt pur și simplu medii care nu au oxigen. În cacao, pulpa care înconjoară boabele ambalate perfect creează o barieră suculentă care blochează intrarea aerului în sistem. Pulpa este compusă din apă, niveluri ridicate de zaharuri (zaharoză, glucoză, fructoză) și diverși acizi.

aceste zaharuri și aciditatea ridicată din pulpă creează condiții ideale pentru microorganisme. Principalii jucători în această fază sunt drojdiile, bacteriile producătoare de acid lactic și enzimele pulpei.

folosind respirația anaerobă, drojdiile consumă rapid zaharuri simple și produc dioxid de carbon, etanol și cantități mici de energie. Bacteriile producătoare de acid Lactic transformă acidul citric, glucoza și alți carbohidrați din pulpă în acid lactic. Microbii lucrează non-stop pentru a produce etanol și acid lactic. Puteți vedea bule mici de dioxid de carbon gâlgâind până la suprafața cacaoului în această etapă.

în primele etape ale fermentației, drojdia activă descompune zahărul găsit în pulpa de cacao și produce bule de dioxid de carbon. Credit: Jeana Cadby

enzimele ajută, de asemenea, la descompunerea pulpei, transformând-o într-un lichid care se scurge și este cunoscut sub numele de transpirații. Pe măsură ce masa este descompusă, există mai mult spațiu pentru ca aerul să intre în proces. Acidul Citric este, de asemenea, descompus și se scurge odată cu transpirațiile, contribuind la creșterea pH-ului general al fermentației. Combinația dintre creșterea pH-ului și creșterea fluxului de aer marchează începutul fazei aerobe a fermentației.

muncitorii din Filipine transformă cutiile de fermentație pentru a introduce mai mult aer. Credit: Jeana Cadby

Faza aerobă

condițiile aerobe sunt medii care conțin oxigen. În procesarea cacao, producătorii se amestecă și muta fasole, un proces cunoscut sub numele de “cotitură”, pentru a încorpora oxigen. Influența acestui oxigen variază în funcție de stilul de fermentare, vasul, izolația și dimensiunea fermentului. Dar întoarcerea boabelor va face întotdeauna procesul de fermentare mai uniform pe lot.

stadiul aerob este plin de căldură. În timpul acestei etape, bacteriile producătoare de acid acetic domină și oxidează etanolul și acizii (citric, malic, lactic) pentru a produce acid acetic. Acest acid acetic este în continuare descompus în dioxid de carbon și apă de oxigen.

descompunerea etanolului generează energie, care este exprimată ca căldură. Aceste reacții exoterme cresc temperatura totală a cacao-ului. Pe măsură ce boabele sunt întoarse, căldura scapă și temperatura generală scade, dar apoi se construiește din nou prin introducerea mai multor oxigen.

combinația de căldură intensă și difuzia etanolului și a acidului acetic în boabele de cacao descompune pereții celulari. Nu vor mai germina, iar structura internă deteriorată devine un loc de desfășurare a activităților chimice care dezvoltă precursorii de aromă asociați cu ciocolata.

în Costa Rica, pulpa exterioară a boabelor de fermentare a fost vărsată și sunt împărțite pentru a dezvălui sucuri oxidate. Credit: Jeana Cadby

boabele de cacao crude au un gust amar și astringent, datorită conținutului ridicat de fenoli. Antocianinele sunt un grup al acestor polifenoli și contribuie atât la astringență, cât și la culoarea roșu-violet.

fermentarea permite descompunerea enzimatică a proteinelor și carbohidraților din fasole, creând dezvoltarea aromelor. Acest lucru este ajutat de microbi, care creează mediul perfect prin fermentarea pulpei de cacao din jurul boabelor.

în Vietnam, un producător verifică coșurile de cacao fermentate acoperite cu frunze de banane. Credit: Jeana Cadby

o boabe de cacao fermentate nu vor avea gust de pene de cacao – pentru asta trebuie să uscați și să prăjiți fasolea. Dar fermentarea este un proces esențial pentru a crea compușii chimici pe care îi asociem cu acea aromă de ciocolată dorită.

ți-a plăcut asta? S-ar putea să vă placă și ciocolata brută de Cacao &: alimente sănătoase sau obiceiuri periculoase?

scris de Jeana Cadby.

PDG Cacao

vrei să citești mai multe articole de genul acesta? Înscrieți-vă la newsletter-ul nostru cacao și ciocolată!