pui prăjit la tigaie cu sos Morel

nu am mers niciodată la școala culinară și nici cei mai importanți oameni care m-au instruit, nici oamenii care i-au instruit. În loc să merg la școala culinară (ceea ce nu spun că este o idee proastă) am citit și am lucrat mult.

bazele bibliotecii mele au fost întotdeauna cărți despre bucătăria clasică franceză și italiană. Unele dintre pietrele de temelie sunt cărțile lui Jacques Pepin, care, împreună cu Julia Child, au ajutat la introducerea americanilor în gătitul decent în epoca post-al doilea război mondial, unde alimentele procesate și ambalate ușor de preparat erau la modă.

cărțile lui Pepin mi-au fost utile în special ca tânăr bucătar, deoarece în loc să fie doar porno cu rețete, așa cum este mai obișnuit astăzi, cărțile sale timpurii (la Technique și la Methode) s-au concentrat pe o abordare metodică, bazată pe tutoriale. Există pepite de aur de tehnică ascunse în paginile acelor cărți vechi.

în timpul iernii trecute, am fost flipping prin La Methode și am dat peste o rețetă pentru pui cu sos morel. A fost o rețetă foarte simplă, dar au existat câteva lucruri despre asta pe care m-am gândit că ar fi minunat să le împărtășesc printr-o rețetă ușor actualizată. Cel mai important, Pepin folosește întregul pui, o idee care schimbă jocul pentru 2017, când o mulțime de oameni încă mai cred că puiul este compus din sâni uriași, fără piele, dezosați.

tăierea unui pui întreg în 4 porții de antreu

pentru a găti bine un pui întreg face parte din ceea ce vreau să vă împărtășesc aici, precum și sosul morel de bază. Există o serie de părți diferite ale păsării: picior, coapsă și sân și fiecare parte gătește într-un ritm diferit datorită cantităților diferite de grăsime, os și carne ușoară sau întunecată din care fiecare parte este alcătuită. Sigur că puteți arunca toate bucățile în tigaie în același timp, dar sânii vor fi suprasolicitați cu mult înainte ca picioarele să fie terminate.

cealaltă parte frumoasă despre utilizarea întregii păsări este când ați terminat, ajungeți cu 8 bucăți de carne, așa că pentru o cină cu 4 persoane, toată lumea primește 2 bucăți: una deschisă și una întunecată. Puiul este mult mai mult decât sânii fără piele.

tăind un pui în sferturi, îmi place să franțuzesc oasele de pe piept și picior și îndepărtez și oasele de pe coapsă. gătiți bucățile de pui în funcție de timpul lor de gătit. Mai întâi picioarele, apoi bucățile de piept cu OS.
urmează coapsele și bucățile de sân dezosate. Gatiti puiul cu 90% piele in jos pentru a-l crisp. bucăți de pui finite.

folosiți moreluri uscate sau proaspete

trecând la moreluri, Pepin folosește moreluri uscate în rețeta originală, probabil pentru că disponibilitatea proaspătului la acea vreme era probabil slabă. Interesant este că rehidratează morelele și le aruncă lichidul de înmuiere, lucru pe care nu l-aș face niciodată dacă voi face un sos cu moreluri uscate. Oricum, știți că puteți înlocui cu ușurință ciupercile uscate aici, dar nu va fi la fel.

păstrați aceste morels întregi, dacă puteți

o altă parte importantă tehnică a rețetei aici este modul în care am pregăti și tăiați morels pentru gătit. Văd adesea oameni felie morels în jumătate, sau le taie în felii sau inele, care este total bine, mai ales în cazul în care morels dvs. sunt foarte mari ca acestea pot fi în Midwest.

când pot, îmi place să tai tulpina de pe morels și să arunc o privire înăuntru pentru orice nu ar fi bun de mâncat. Dacă le poți lăsa întregi, fă-o.

pentru mine, unul dintre modurile în care îmi place cel mai mult să mănânc morels este să le las întregi. Este nevoie de un pic de tundere atentă și inspectarea, dar esti recompensat cu pic gol Morel înghițituri care obține sos înmuiate în interiorul cavității ciuperci, care este mult mai distractiv de a mânca decât tăierea lor în bucăți.

morelele mele erau de dimensiuni frumoase, nu prea mari, așa că îmi place să le las întregi. Cele în formă ciudată, care pot avea resturi în interior, le-am tăiat în jumătate, tulpini pe care le usuc pentru a aroma supa.

în cele din urmă, rețeta, ca și în cazul multor bucătării clasice franceze, se bazează pe un stoc puternic redus pentru construirea sosului, cunoscut și sub numele de glace. Este posibil să fi auzit termenul demi-glace înainte, dar amintiți-vă că demi înseamnă jumătate, în acest caz jumătate redusă.

cum arată glace când este rece, ar trebui să fie solid, fără grăsimi și bogat aromat.

true glace de viande (literalmente glazura de carne) este redusă demi glace, care durează mult timp pentru a face, dar nu este o problemă dacă aveți o zi liberă acasă cu puțin timp liber, deoarece tot ce trebuie să faceți este să reduceți stocul de casă până la esența sa. Dacă nu păstrați puțin stoc de demi în congelator (îmi place să-l port în tăvi cu cuburi de gheață pentru o utilizare ușoară și apoi puneți cuburile într-o pungă de congelator).

nu știu dacă există un miros mai bun decât o grămadă de moreluri care gătesc cu unt și șobolani.

puteți face un stoc bun din carcasa de pui cu o zi înainte și puteți reduce stocul treptat până la 1/2 în sus, ceea ce va fi o aproximare decentă a lucrurilor reale sau puteți reduce doar un mic stoc de pui, acesta va avea în continuare un gust ok. Nu ajungeți la demi-glace Knorr, bulionuri pudrate sau demis pre-preparate, 99% dintre ele vă vor lăsa cu un sos prea sărat, fără gust. Dacă trebuie, D ‘ Artagnan face un demi decent pe care îl puteți comanda.

1. 

   Printeaza reteta

   0 din 0 voturi

   pui prăjit la tigaie cu sos de ciuperci Morel

   prăjiți bucăți de pui cu sos de ciuperci morel inspirat de Jacques Pepin

   timp de Pregătire1 hr

   timp de Gătit45 minute

   curs: Fel Principal

   Bucătărie: Franceză

   Cuvânt Cheie: Piept De Pui, Demi-Glace, Jacques Pepin, Morels

   Porții: 4

   echipamente

   • grele 12 inch sote pan sau braising antena

   ingrediente

   • 1 pui întreg aproximativ 3 lbs preferabil organice, sferturi, sânii tăiate în jumătate, coapse dezosate și picioarele frenched, carcasă rezervate pentru stoc sau supa (a se vedea imaginile de mai sus)
   • 8 uncii ciuperci proaspete morel
   • 4 linguri unt nesărat
   • 2 lingurite cimbru proaspat tocat
   • 1/4 ceașcă eșalotă cubulete 1/4 inch
   • 1/4 cană de sherry uscat cea mai înaltă calitate pe care doriți să o cumpărați
   • 1/4 cană vin alb sec
   • 1/4 cană demi-glace sau foarte bogat, stoc redus de carne
   • 1/2 cană smântână grea
   • sare Kosher și piper negru proaspăt măcinat

   instrucțiuni

   pui

   • cu câteva ore înainte de gătit, condimentați puiul cu sare, piper și cimbru și lăsați la frigider neacoperit, întorcându-le din când în când pentru a permite pielea să se usuce, ceea ce va face ca rumenirea lor să meargă mai repede. (Acest pas este opțional, dar funcționează ca un farmec, încercați-l și cu alte carne).
   • curățați morelele tăind tulpinile, lăsând 1/4 inch, astfel încât să puteți privi în interiorul ciupercilor, de preferință lăsându-le întregi dacă au doar câțiva centimetri înălțime. Dacă morelele dvs. sunt mari, tăiați-le în jumătate sau în bucăți mari. Swish morels într-o chiuvetă de apă rece, apoi înveliți în prosoape pentru a plânge excesul de apă le-am absorbit.
   • topiți jumătate din unt la foc mediu într-o tigaie grea din fontă sau într-o altă tigaie grea cu fund. Așezați mai întâi picioarele în tigaie și gătiți încet până se rumenesc. Apoi, adăugați bucățile de sân cu osul pe partea de piele a tigaiei în jos și gătiți până când sunt crocante, urmate de celelalte jumătăți ale sânului și, în cele din urmă, de coapse, din care ați îndepărtat osul și veți găti cel mai rapid.
   • asigurați-vă că untul nu arde, tigaia trebuie să fie doar la foc mediu. Gătirea puiului încet așa necesită timp pe aragaz, așa că aveți răbdare, le puteți coace și la cuptor puțin, dacă doriți.
   • când puiul este gătit, scoateți-l din tigaie și lăsați-l să se odihnească într-un cuptor pe setarea caldă, alternativ puteți bloca bucățile de pui într-un cuptor fierbinte înainte de placare.

   sos de tigaie

   • adăugați restul de unt în tigaie împreună cu șalotele și gătiți câteva minute, adăugați morelele și gătiți până când sucurile s-au evaporat și tigaia este aproape uscată. Îndepărtați tigaia cu vinul, reduceți la jumătate, apoi adăugați sherry în tigaie și reduceți la jumătate. Adăugați demi-glace în tigaie, apoi smântâna și reduceți până când sosul acoperă spatele unei linguri.

   placare

   • condimentează sosul morel după gust cu sare, apoi călește vasul punând două bucăți de pui (o carne ușoară și una întunecată și o bucată cu un os de preferință) pe fiecare farfurie, apoi pui de somn cu morelele și sosul lor și servește imediat. Alternativ, puiul poate fi servit în stil familial, punând puiul într-o farfurie și turnând sosul și morelele deasupra.

de asemenea, puteți servi stilul familiei de mâncare într-o caserolă.