relația dintre compoziția chimică și potențialul făinii de grâu
peste jumătate din oamenii din lume depind de grâu ca unul dintre alimentele lor principale. Mai mult din suprafața Pământului este acoperită de grâu decât de orice altă cultură alimentară. În timp ce orezul este încă cel mai popular cereale din Orient, grâul este hrana de bază a omului în Europa, America de Nord și de Sud, Australia și o mare parte din Asia. Potențialul de panificație al făinii de grâu depinde de mai mulți factori, inclusiv soiul de grâu, condițiile de mediu și de sol în care a fost cultivat grâul, procesul utilizat pentru măcinarea grâului în făină, extracția făinii și compoziția chimică a făinii. Grâul variază foarte mult în compoziția chimică. Procentele de proteine, minerale, vitamine, pigmenți și enzime arată până la un interval de 5 ori printre încărcăturile de grâu. Astfel de diferențe au efecte de anvergură asupra procesării și celei mai bune utilizări. Toate făina de grâu este capabilă să producă un anumit tip de produs de panificație dospit. Cu toate acestea, pe baza diferitelor forme de produse de panificație cunoscute astăzi, făina ar putea fi clasificată aproximativ după utilizarea finală, ca patiserie, biscuiți, cracker sau tip de pâine. Durum este singurul grâu tetraploid cultivat comercial din Statele Unite. Este folosit pentru a face făină de grâu pentru produse macaroane. Problema corelării compoziției chimice și structurii componentelor făinii de grâu cu proprietățile funcționale este complicată de numărul mare de componente prezente, greutatea moleculară mare și solubilitatea limitată a proteinelor, interacțiunea diferitelor componente și dificultatea izolării componentelor pure fără a le modifica. Acest capitol se rezumă în primul rând la relația dintre compoziția chimică și proprietățile funcționale ale pâinii și numai indirect la valoarea nutritivă a cerealelor.
