sterilizare comercială definită
adjectivul “steril”, în funcție de dicționarul Citat, va avea mai multe intrări care definesc totul, de la regiunile geografice la calitatea intelectuală. În scopul acestei discuții ne concentrăm asupra definiției referitoare la un mediu lipsit de microorganisme vii, și anume alterarea și microorganismele patogene. Sterilitatea poate fi realizată fie prin mijloace chimice sau fizice, fie printr-o combinație a celor două. Cele două tipuri principale de alimente stabile la raft de interes în domeniul retortării sunt alimentele acidulate și conservele cu conținut scăzut de acid, deseori desemnate LACF. un alt factor care plasează aceste categorii în domeniul nostru de interes este activitatea apei.
dintre cele două tipuri de alimente stabile la raft, categoria de alimente acidificate folosește mijloace chimice sau o combinație de substanțe chimice (acide) și fizice (căldură) pentru a ucide microorganismele. Această categorie trebuie să aibă un pH de echilibru de 4,6 sau mai mic. Intervalul de echilibru al pH-ului LACF este de peste 4,6, băuturile alcoolice fiind excepția. pH – ul este o măsură a acidității variind de la 0 la 14, 0 fiind cel mai puternic acid și 14 fiind opusul acestuia, și anume, bazic sau alcalin. Un alt atribut al conservelor stabile la raft care determină cerințele de procesare este activitatea apei. Apa dintr-un produs alimentar care a fost sigilat într-un recipient există în două forme, apă legată și apă disponibilă. Apa legată este fie legată ionic ca apă de hidratare, fie legată de structurile și moleculele celulare. Apa lipită nu are nicio influență asupra stabilității alimentare afectate biologic. Cantitatea de apă liberă sau apă care nu este legată de ioni sau altfel este activitatea apei sau aw. Această apă disponibilă va susține activitatea microbiană. Orice alimente cu aw >.85 va sprijini creșterea microorganismelor patogene și de alterare în produsele alimentare care îndeplinesc criteriul pH-ului.
în timp ce suficientă căldură va steriliza complet alimentele, prea multă căldură va face ca alimentele să nu poată fi consumate sau necomestibile. Din acest motiv a fost dezvoltată sterilizarea comercială. Sterilizarea comercială este definită ca distrugerea tuturor organismelor patogene și de alterare care pot crește în alimente în condiții normale de depozitare și manipulare. Aceasta include atât celulele vegetative (active din punct de vedere metabolic în creștere și reproducere), cât și sporii lor non-vegetativi (inactivi din punct de vedere metabolic). Unele bacterii sunt programate genetic pentru a dezvolta spori atunci când condițiile devin prea nefavorabile pentru metabolismul normal. Sporul prin design natural va rămâne inactiv până când condițiile favorabile revenirii metabolismului. Din cauza faptului că sporii sunt destul de rezistenți la căldură, sterilizarea comercială are loc la temperaturi ridicate de aproximativ 250 CTF/121,1 CTF, sau mai mari. Celulele Vegetative sunt ucise la temperaturi relativ mai blande de la 190 la 87,8 la 212 la 100 la 200 la 2 – aceasta se numeste pasteurizare si este metoda de a face alimentele acidulate stabile la raft.
deoarece sterilizarea comercială este guvernată de știință și cerută de guverne, trebuie, prin urmare, să fie măsurabilă. Letalitatea este rezultatul dorit al sterilizării comerciale. Măsurarea letalității se face prin calcule cu intrări precum rezistența la căldură a sporului microbian, numărul de spori, temperatura și timpul la temperatură. Formulele și calculele letalității depășesc sfera unei scurte introduceri, cum ar fi aceasta, dar, este suficient să spunem că unitatea de măsură este Fedh, pronunțată ca “f sub zero” sau “f sub oh”. Se referă la echivalentul unei expuneri de 1 minut la căldură umedă la 250 CTF F / 121,1 CTF C.
deși nu este singura, o țintă principală a sterilizării comerciale este Clostridia clasa de bacterii cunoscută sub numele de Clostridium botulinum sau “C bot” pe scurt. O caracteristică interesantă a acestei bacterii este că 1 kilogram de biotoxină pe care o produce – toxina botulinică – ar putea ucide întreaga rasă umană. Sporii bacterieni care nu au fost distruși prin sterilizare comercială, și anume termofili, au fost introduși la sfârșitul intrării de luna trecută.
