ultimele noastre postări
am crescut pe Julia Child. În afară de nonna Angelina însăși, nimeni nu mi-a inspirat povestea de dragoste cu gătitul mai mult. În timp ce alți copii mâncau lapte și prăjituri și se uitau la desene animate, am fugit acasă să fac orez și brânză și să mă așez la ultima tranșă a bucătarului francez. Și practic am memorat ediția originală a mamei mele din 1963, Mastering the Art of French Cooking, în timp ce eram încă un adolescent care trăia acasă. Așa că, atunci când i-am văzut pe Julie și Julia cu ai mei, mi-am scos propria mea ediție din 1986, bine purtată, cu urechi de câine, aproape destrămată, cumpărată când locuiam în New York după Facultatea de drept și am început să mă revăd cu un vechi prieten. Dar mâncarea după care tânjeam nu era boeuf bourguignon. Oricât de mult mi-ar plăcea acest fel de mâncare, mâncărurile mele preferate de la Mastering au fost fricass-ul de pui. Și aceasta este una este, probabil, cel mai somptuos dintre toate-se potrivesc pentru o cină minunată duminică: fricass oktime de volaille l ‘ancienne, sau” Fricassee de pui de modă veche cu sos de smântână cu aromă de vin, ceapă și ciuperci”, la pagina 258.
după cum spune Julia, acesta nu este un fel de mâncare dificil de executat. Dar implică un număr corect de pași, așa că planificați să petreceți o oră bună și jumătate sau chiar două ore, în funcție de cât de repede lucrați în bucătărie. Partea bună este că poate fi făcută în întregime înainte de timp și terminată chiar înainte de servire. Iată versiunea mea (oarecum prescurtată) a rețetei Juliei:
gătirea puiului:
Pasul 1: Pentru început, se sotează o ceapă feliată, morcov și tulpină de țelină în 4 linguri de unt (am înlocuit 2 Tbs. de unt și 2 Tbs. de ulei de canola) la foc mediu-mic timp de aproximativ 5 minute, până când este aproape moale, dar nu se rumeneste, într-un braiser mare:
Pasul 2: Împingeți legumele pe părțile laterale ale vasului și adăugați un pui prăjit care a fost tăiat în bucăți. Ridicați focul la mediu și întoarceți bucățile de pui adesea până când s—au rigidizat ușor, fără a colora mai mult decât un galben auriu deschis-aproximativ 3-4 minute. Coborâți focul și acoperiți braiserul și gătiți puiul foarte încet timp de 10 minute, întorcând bucățile o dată. Puiul ar trebui să se umfle ușor și să se rigidizeze puțin mai departe, dar nu ar trebui să se rumenească:
Pasul 3: presărați bucățile de pui cu sare și piper alb, apoi cu 3 linguri. de făină. Rotiți astfel încât făina să fie acoperită cu untul de gătit. Se lasă să se gătească încet timp de 4 minute, întorcându-se o dată.
Pasul 4: Apoi adăugați suficient stoc de pui fierbinte pentru a acoperi aproape bucățile de pui, apoi suficient vin alb pentru a acoperi doar bucățile. Introduceți un buchet de ierburi de pătrunjel, cimbru proaspăt și o jumătate de frunză de dafin într-o pungă mică de brânză. Acoperiți și fierbeți timp de 25-30 de minute:
pregătirea garniturii:
Pasul 5: în timp ce puiul fierbe, faceți niște ceapă perlată înăbușită albă și ciuperci cu nasturi pentru bebeluși (Vezi notele de mai jos).
prepararea sosului:
Pasul 6: când puiul este gata, scoateți bucățile împreună cu buchetul de plante din tigaia de braising. Pe măsură ce lichidul continuă să fiarbă, îndepărtați grăsimea de pe suprafață. Apoi ridicați căldura și lăsați lichidul să se reducă până când este suficient de gros pentru a acoperi frumos o lingură. Corectați condimentele.
Pasul 7: într-un castron, amestecați două gălbenușuri de ou și 1/2 cană de smântână grea. Pe măsură ce continuați să bateți, adăugați lichidul fierbinte de gătit în castron cu linguri până când ați adăugat aproximativ o ceașcă. Apoi adăugați restul de lichid într-un flux subțire (sau prin ladă) și amestecați în timp ce mergeți. Se toarnă lichidul—acum un sos-înapoi în tigaie și se aduce la fierbere timp de aproximativ un minut, adăugând sucurile de gătit din ceapă și ciuperci. Treceți sosul printr-o sită fină, pentru a elimina legumele și diverse particule mici, înapoi în castron. (Apropo, nu aruncați legumele rămase în sită; este privilegiul bucătarului să mănânce legumele, care sunt absolut delicioase!) Grătar într-un pic de nucșoară. (Aici Julia solicită câteva picături de suc de lămâie—probabil pentru a imita gustul CR—ului-dar am constatat că vinul dăduse deja vasului suficientă aciditate, așa că l-am omis. Și din moment ce nu părea să am destul sos, l-am subțiat puțin cu mai multă cremă.)
Pasul 8: aranjați bucățile de pui, ceapa și ciupercile într-o caserolă curată (sau, așa cum am făcut eu, puteți curăța tigaia înăbușită). Puneți peste sos pentru a acoperi conținutul uniform. Dacă faceți acest lucru înainte, Julia sugerează să vă lingeți peste mai multă smântână sau lapte pentru a preveni formarea unui film.)
finalizarea vasului:
Pasul 9: chiar înainte de a fi gata de servire, aduceți vasul la foc mic și lăsați-l să fiarbă, acoperit, timp de aproximativ 5 minute, până când vasul este complet reîncălzit. La foc, adăugați o lingură sau două de unt pentru a îmbogăți sosul (!) și ungeți bucățile de pui cu sosul până când untul s-a topit complet în sos. Serviți fricass oquste în caserola sa, presărată cu niște pătrunjel tocat fin.
Note
garniturile de legume pentru acest fel de mâncare se fac după cum urmează: ceapa perlată se fierbe în unt și bulion de pui până când sunt destul de moi, dar nu și-au pierdut forma. Cea mai mare parte a lichidului ar fi trebuit să se evapore, dar ceapa nu ar trebui să se rumenească. În Mastering, Julia spune că acest lucru va dura aproximativ 50 de minute, dar mi se pare că 30 este mai mult ca ea. Vă puteți economisi mult timp și probleme folosind ceapă perlată înghețată și decojită. Ciupercile se fierb în apă, suc de lămâie și un vârf de sare timp de aproximativ 5 minute. (Aici mi se pare 10 minute este mai bine.)
Julia sugerează servirea fricass oquste de poulet oqua l ‘ ancienne cu tăiței cu unt sau orez aburit. Am avut-o cu niște cartofi pentru copii aburit, care a fost minunat. Am precedat acest fel de mâncare bogat, cu o salade friside Unix aux lardons și a urmat-o cu un castron de fructe proaspete. O cină minunată duminică.
Julia explică faptul că o fricass o metodă de gătit hibridă care combină atât căldura uscată, cât și cea umedă. Un fel de mâncare de pui care este gătit în întregime de căldură uscată (de exemplu, în unt sau ulei) este numit în mod corespunzător un saut, în timp ce un fel de mâncare gătit în întregime de căldură umedă este numit în mod corespunzător o tocană. Cititorii mai atenți vor fi observat că această fricass oktime este de fapt un văr apropiat de coq au vin și un văr îndepărtat al lui boeuf bouguignon. Metodele de gătit sunt, de fapt, destul de similare, iar cele două feluri de mâncare împărtășesc aceleași garnituri. Principala diferență constă, desigur, în faptul că acest fel de mâncare este ‘alb’ și celelalte ‘maro’. În feluri de mâncare’ alb’, bucătarul evită Studios rumenirea ingredientelor, ingredientele umede includ vin alb, iar sosul este terminat cu gălbenușuri de ou și smântână. În feluri de mâncare’ maro’, carnea și alte ingrediente sunt rumenite,ingredientele umede includ vin roșu, iar sosul este îngroșat cu un beurre mani XV. Dar, în cele din urmă, toate sunt manifestări ale acelorași tehnici de bază.
