Universitatea de Stat din Dakota de Nord
este măsurarea acidității sau alcalinității unei soluții. Sucul de lămâie este acid, ceea ce înseamnă că are un pH scăzut. săpunul este foarte alcalin sau bazic, ceea ce înseamnă că are un pH ridicat. figura de mai jos ilustrează pH-ul.
de ce este important pH-ul?
microorganismele precum Clostridium botulinum, tipul de bacterii care provoacă botulismul, pot supraviețui sau crește în unele alimente la anumite niveluri de pH. Food and Drug Administration și S. U. A. Departamentul Agriculturii recomandă ca alimentele acide naturale (cum ar fi fructele, gemurile/jeleurile) și alimentele acidulate (cum ar fi murăturile și salsa) să aibă niveluri de pH sigure înainte de conservare. Un pH de 4,6 sau mai mic este necesar pentru conservarea în siguranță fără utilizarea procesării sub presiune.
alimentele precum murăturile sau salsa trebuie să aibă un acid adăugat dacă trebuie să atingă un nivel de pH de 4,6 sau mai mic pentru a preveni supraviețuirea și/sau creșterea microorganismelor.
multe soiuri diferite de roșii sunt disponibile astăzi. Serviciul de extensie NDSU a testat mai multe soiuri de roșii pentru pH.
Salsa a fost făcută cu și fără adaos de suc de lămâie îmbuteliat, folosind diferitele soiuri (vezi Tabelul 1). Toate soiurile de roșii testate și produsele salsa obținute din acestea au avut niveluri de pH peste 4,6, deci ar necesita adăugarea unui acid pentru a face un produs conservat sigur.
ce ar trebui să folosesc: un Caner pentru baie de apă sau un Caner sub presiune?
pentru siguranță, alimentele “cu conținut scăzut de acid”, cum ar fi legumele, carnea și multe amestecuri de alimente necesită conservarea sub presiune folosind recomandările curente de timp/presiune. Alimentele acide, cum ar fi majoritatea fructelor și jeleurilor/gemurilor și alimentele acidificate corespunzător, cum ar fi roșiile și murăturile, pot fi procesate într-o baie de apă.
conserve de roșii
pentru a asigura o aciditate sigură în roșiile întregi, zdrobite sau stoarse, adăugați 2 linguri de suc de lămâie îmbuteliat sau o linguriță de acid citric pe litru de roșii. Pentru halbe, utilizați 1 lingură de suc de lămâie îmbuteliat sau o linguriță de acid citric.
acidul poate fi adăugat direct în borcane înainte de umplerea cu produs. Adăugați zahăr pentru a compensa gustul acid, dacă doriți. Una până la 2 lingurițe de zahăr pot fi suficiente pentru a spori aroma. Pentru mai multe informații, consultați “conservarea și congelarea roșiilor și prepararea Salsa” (FN-175), care este disponibil online.
Salsa sigură
rețeta de salsa folosită în experiment și enumerată mai jos apare în publicația serviciului de extensie NDSU “de la grădină la masă: Salsa!”și este disponibil online.
■ 7 qt. pasta de tomate, decojite,cored și tocat
4 C. ardei iute verde lung, însămânțate și tocate (aproximativ 12 ardei iute)
5 C. ceapa, tocata (aproximativ 5 medii)
c. ardei jalapeno, semanati si tocati marunt (aproximativ 2 ardei)
6 catei de usturoi, tocati
2 C. lamaie imbuteliata sau suc de lime
2 linguri. sare
linguri de unktob. ardei rosu
2 linguri. chimen măcinat
3 linguri. oregano frunze
2 linguri. cilantro proaspăt(opțional)
selectarea roșiilor: selectați numai fructe ferme fără boli, de preferință coapte cu viță de vie, pentru conservare.
atenție: nu pot roșii din viță de vie mort sau îngheț ucis, deoarece aciditatea fructului poate fi modificat.
procedură: Spălați roșiile. Scufundați în apă clocotită timp de 30 până la 60 de secunde sau până când pielea se desparte, apoi scufundați în apă rece. Alunecați piei, îndepărtați miezurile și zarurile.
spălați și pregătiți ardeii. Purtați mănuși de cauciuc în timp ce manipulați ardei iute.
combinați toate ingredientele, cu excepția chimenului, oregano și cilantro, într-o oală mare și aduceți la fierbere, amestecând frecvent. Reduceți căldura și fierbeți 10 minute. Adăugați ierburi și condimente și fierbeți încă 20 de minute, amestecând ocazional.
spălați borcanele. Pregătiți capacele conform instrucțiunilor producătorului. Polonic salsa fierbinte în borcane halbă fierbinte,lăsând spațiu cap de centimetrii. Îndepărtați bulele de aer prin introducerea unei spatule plate din plastic între alimente și borcan. Ștergeți marginea de etanșare a borcanelor cu un prosop de hârtie curat și umed. Capac cu capace pretratate corespunzător. Reglați capacele și procesați într-o cutie de apă clocotită timp de 20 de minute.
această rețetă este cea mai potrivită pentru roșiile de pastă.
felierea roșiilor necesită un timp de gătit mult mai lung pentru a obține o consistență dorită.
puteți reduce cantitățile de condimente, dar creșterea cantității nu este recomandată.
puteți face ajustări pentru a se potrivi gusturilor dvs. după deschiderea borcanelor.
ianuarie 2018
