vase Throwdown: fontă vs.oțel inoxidabil

fie că vă gândiți cum să gătiți o bucată delicioasă de carne sau luați în considerare o investiție într-o tigaie bună, decizia dintre fontă și oțel inoxidabil poate fi una dură. Ambele părți au susținători vocali și ambele tipuri de vase sunt utile și versatile. Punem tigaia din fontă cap la cap cu oțel inoxidabil în mai multe categorii diferite. Citiți mai departe pentru a vedea concluziile noastre.

Fontă V. Inoxidabil: O introducere

fonta a fost mult timp cunoscut ca fiind amintiri de familie, prețuite pentru durabilitatea lor și modul în care acestea par să gătească mai bine în timp. Fonta se face prin turnarea fontei topite și uneori oțel sau resturi într-o matriță, ceea ce duce la o tigaie grea și rezistentă. Majoritatea noilor tigăi din fontă de astăzi vin pre-condimentate, ceea ce înseamnă că bucătarii nu trebuie să întreprindă pașii inițiali de condimentare înainte de utilizare.

vorbim, desigur, doar despre fontă brută — vase din fontă emailată, Tigăi și alte vase de gătit este o poveste diferită. Fonta goală necesită timp și atenție și trebuie spălată manual (fără săpun) după fiecare utilizare și re-condimentată periodic.

oțelul inoxidabil, pe de altă parte, este mai puțin fin atunci când vine vorba de îngrijire și curățare pe termen lung. Nu trebuie să condimentați oțelul inoxidabil și îl puteți spăla cu săpun (vă recomandăm întotdeauna spălarea mâinilor vase inoxidabile, dar cea mai mare parte este sigură din punct de vedere tehnic pentru mașina de spălat vase).

o tigaie inoxidabilă nu este de obicei doar oțel inoxidabil drept. Deoarece Inoxul este un conductor de căldură slab, majoritatea vaselor de gătit vor avea un strat sau miez dintr — un alt material-de obicei aluminiu sau cupru. Majoritatea vaselor inoxidabile de calitate pe care le cumpărați vor fi 18/10 (18% crom/10% nichel), dar piesele și seturile mai scumpe vor avea mai multe straturi (placare). Tri-straturi este foarte frecvente în seturi premium, dar mai multe companii sunt bumping straturile lor până la 5 straturi.

principalele diferențe între inox si fonta

înainte de a ne uita în unele domenii specifice, aici este o scurtă privire la diferențele cheie dintre fonta si inox:

• greutate: inoxul gros sau multi-strat poate fi pe partea grea, dar fonta este mult mai grea în general. Acest lucru face dificil pentru unii bucătari să gestioneze atunci când tigaia este plină.
• spălare: fonta are mai multe detalii și face și interdicții decât inoxidabil.
• Reactivitate & Gust: Fonta este reactivă, ceea ce înseamnă că va interacționa cu unele alimente (în principal cele acide, cum ar fi roșiile) și poate afecta aroma înainte ca tigaia să fie complet condimentată.

aceste diferențe ar putea face să pară că câștigătorul clar este inoxidabil, dar nu este atât de simplu. În ciuda acestor diferențe, fonta face o treabă uimitoare de a reține căldura și de a găti uniform. Durabilitatea și greutatea sa îi conferă legiuni de fani și nu este neobișnuit ca piesele din fontă să dureze vieți.

ambele tipuri sunt excelente la arderea cărnii, reținerea căldurii și fiind extrem de versatile. Ambele pot merge de la plită la cuptor (deși tigaia din fontă poate lua, de obicei, temperaturi și mai mari o dată acolo). Ambele necesită precizie și practică pentru a învăța să gătești corect cu vasele. Și în favoarea fontei: acest tip de tigaie poate dezvolta un interior antiaderent atunci când este bine condimentat. Inoxul nu va fi niciodată antiaderent, deși bucătarii dezvoltă tehnici pentru a împiedica lipirea alimentelor. În plus, fonta este mai durabilă și nu se va deforma — ceva ce se poate întâmpla cu inoxul.

conductivitate& retenție

fonta este fantastică atât pentru conductivitate, cât și pentru retenție. În general, durează destul timp să se încălzească, dar odată ce o face, oferă în mare parte încălzire uniformă (în funcție de tipul plitei și aragazului) și menține temperaturile extrem de bine. Fonta poate fi utilizată pe toate tipurile de plite, inclusiv inducție.

oțelul inoxidabil în sine este un conductor de căldură teribil, motiv pentru care majoritatea vaselor inoxidabile au unul sau mai multe straturi interioare. Cât de bine funcționează va depinde de materialul utilizat în acel miez interior, de numărul de straturi și așa mai departe. De regulă, cuprul este cea mai bună opțiune pentru stratul interior, dar este mai scump. Aluminiul funcționează încă bine și este mai puțin costisitor — diferența de încălzire dintre cupru și aluminiu este destul de minimă din punct de vedere tehnic, dar mulți bucătari jură pe miezurile de cupru. Cel mai inoxidabil poate fi folosit și pe toate tipurile de plite, inclusiv inducție, dar nu este garantat (deci verificați întotdeauna!)

pentru a rezuma: Inoxidabilul se încălzește mai repede, dar fonta se va încălzi mai mult. Există unele dezacorduri cu privire la încălzirea uniformă în fontă — unii spun că se încălzește uniform, alții se confruntă cu probleme cu pete calde și reci — dar inoxul ar trebui să se încălzească destul de uniform (dacă este o tigaie de înaltă calitate). Cu toate acestea, ambele funcționează pentru majoritatea tipurilor de plită și ambele pot rezista la cuptor.

Healthiness

“Healthiness” este ceva o mulțime de oameni vorbesc despre în ceea ce privește vase. Nonstick, de exemplu, devine un rap rău pentru că este “nesănătos”, iar această distincție datează de la descoperirea toxicității PFOA. PFOA a fost frecvent întâlnită în Teflon, dar astăzi puține companii de vase o folosesc. În schimb, majoritatea folosesc PTFE, care este considerat pe scară largă a fi o alternativă mai sigură. Chiar și așa, există încă îngrijorări cu privire la orice suprafețe antiaderente, deoarece atât de multe necunoscute pândesc în machiajul chimic. Și, există atât potențiale, cât și probleme dovedite atunci când tigăile antiaderente sunt încălzite prea sus. Cea mai mare problemă cu vasele de gătit antiaderente de astăzi este că poate începe să se descompună la temperaturi ridicate, iar acoperirea poate începe să se desprindă.

în timp ce există mai puțin să vă faceți griji cu o mulțime de vase se lipeasca acolo — în special din aluminiu anodizat greu — mulți bucătari doresc să stea departe de se lipeasca complet. Apoi vine întrebarea: cât de sănătoase sunt vasele din oțel inoxidabil și din fontă?

înainte de a răspunde la această întrebare, un avertisment: din experiența mea, fiecare lucru cu care gătim a fost considerat “nesănătos” sau “nesigur” de cineva, undeva. Site-uri întregi vorbesc despre vase “sănătoase” și se pare că totul ar trebui să fie temut în conformitate cu unele dintre aceste site-uri. Acest lucru este doar să spun: veți găsi informații contradictorii indiferent de ce și există o mulțime de frică-mongering acolo.

fonta nu conține substanțe chimice. Asta înseamnă că niciuna dintre lucrurile găsite în antiaderent nu se găsește într-o tigaie din fontă. Cu toate acestea, fonta poate scurge fierul în mâncare. Unii spun că acesta este un beneficiu pentru sănătate; alții avertizează asupra potențialelor pericole datorate prea mult fier. Nu am găsit o sursă credibilă care să ateste că fonta este, de fapt, periculoasă și majoritatea spun că este perfect sigură. Ca întotdeauna, discutați cu medicul dumneavoastră dacă sunteți îngrijorat.

Inoxul este, de asemenea, fără substanțe chimice. Nu scurge fierul ca fonta. Cele mai multe vase inoxidabile au nichel, astfel încât cei cu alergii la acesta vor dori să găsească vase fără nichel. Acum, am putea spune că Inoxul este mai puțin sănătos decât unele vase de gătit, deoarece necesită mai multă grăsime adăugată pentru ca unele alimente să nu se lipească. Cu toate acestea, puteți folosi grăsimi în afară de unt (cum ar fi uleiul de măsline) și nu aveți atât de multe calorii adăugate.

linia de fund? Ambele sunt sigure, dar conținutul de fier și nichel ar putea fi discutabil pentru unele persoane.

carne mistuitoare

ambele aceste materiale de vase sunt un vis pentru gătit carne. Bucătarii ar putea prefera unul peste celălalt pentru tipul potrivit de căutare, dar ambele necesită o anumită tehnică și câteva precauții.

lăsați carnea să stea afară și să ia o parte din chill off — acest lucru este deosebit de important pentru inoxidabil, deoarece va fi mai afectat de scăderea temperaturii atunci când puneți carnea rece în tigaia fierbinte, dar este o practică bună pentru oricare dintre ele. De asemenea, asigurați-vă că bateți carnea cu un prosop de hârtie și condimentați-o înainte de a arunca în tigaie. Acest lucru vă va ajuta să dezvoltați acea crustă frumoasă pe care o căutați.

un alt sfat pentru arderea în ambele tigaie: nu mișcați carnea până nu este gata. Dacă mai există rezistență atunci când încercați să o transformați, are nevoie de puțin mai mult timp! Aceasta este cea mai mare greșeală pe care o fac bucătarii atunci când trec de la antiaderent la inoxidabil. Tigaia va elibera în mod natural carnea atunci când este gata să fie răsturnată.

deci, care este mai bine? Dacă ai ghicit “depinde”, ai dreptate.

prefer să fac un sos de tigaie din fond într-o tigaie inoxidabilă peste fonta mea. Am tendința de a obține o căutare mai bună și din inoxul meu, dar asta ar putea fi pentru că fonta mea este atât de bine condimentată încât este aproape la fel de antiaderentă ca și tigăile antiaderente obișnuite. O fontă mai nouă ar putea fi la fel de bună sau mai bună decât cea inoxidabilă.

depinde și de tigăile pe care le aveți: Dacă cea pe care încercați să o utilizați are puncte fierbinți (fie din oțel inoxidabil, fie din fontă) — asta vă poate schimba capacitatea de a căuta uniform. În general, părerea mea este că Inoxul este cel mai bun pentru ardere, dar fonta este excelentă pentru rumenirea cărnii înainte de o situație de gătit mai lungă.

gătind orice altceva

tigaia mea din fontă este alegerea mea pentru orice gătit lent și scăzut și orice merge de la aragaz la cuptor. Iată un ghid general despre ce fel de gătit este cel mai bun pentru fiecare.

fontă

• prăjire
• plită la cuptor
• prăjire
• coacere
• ouă și alte alimente “lipicioase”…odată ce tigaia este condimentată

oțel inoxidabil

• mistuitoare
• braising
• sosuri Pan
• gătit de zi cu zi

Eu spun “gătit de zi cu zi” sub inoxidabil numai pentru că tinde să fie un pic mai ușor de curățat și de a stoca decât fonta. Cu toate acestea, există o mulțime de bucătari care își folosesc fonta în fiecare zi (inclusiv mama mea)!

grija pentru fiecare

după cum tocmai am spus, Inoxul este puțin mai ușor de curățat, dar pentru cele mai bune rezultate, nu puneți niciodată inoxul prin mașina de spălat vase. Veți avea vase mai bune și mai durabile dacă spălați manual. Nu te voi minți și nu voi spune că nu-mi trec niciodată inoxul prin mașina de spălat vase, dar cu siguranță încerc să mă spăl și să mă usuc bine de fiecare dată când o folosesc. Pentru petele încăpățânate, semnele curcubeului și alte probleme de curățare, prietenul barmanului (sau orice alt produs de curățare similar) funcționează excelent. De asemenea, puteți folosi oțet și bicarbonat de sodiu pentru curățarea generală și pentru a ataca blocat pe lucruri.

fonta necesită un alt tip de abordare de curățare. Pentru unul, nu ar trebui să utilizați niciodată săpun pentru curățarea obișnuită (deși unii vor contesta acest lucru). Trebuie să-l uscați bine pentru a evita rugina și este o idee bună să adăugați un strat subțire de ulei neutru înainte de a-l îndepărta. Unii bucătari fac un lucru întreg după ce îl folosesc și îl pun în cuptor pentru o vreme după ce este curățat și uns. Nu fac asta. Dar ar putea merita investigat dacă nu îl folosiți zilnic sau doriți să fie în stare de vârf.

fonta trebuie re-condimentată ocazional. Iată instrucțiunile pas cu pas ale Lodge pentru renovarea tigăilor.

în ceea ce privește ustensilele, producătorii spun de obicei că orice fel — inclusiv metalul — este bine pentru ambele tipuri de vase. Cu toate acestea, rețineți că utilizarea ustensilelor metalice va adăuga în cele din urmă câteva zgârieturi (sau ‘caracter’, dacă preferați) la Inox. Și, uneori, obțineți fulgi negri din fontă. Aceste fulgi nu sunt neapărat acoperirea, ele sunt mai probabil alimente blocate de la gătitul anterior. Lemnul, siliconul și alte ustensile mai moi ar putea fi de preferat, dar lucrul cheie de reținut este că puteți folosi metal pentru fiecare.

unde fonta excelează

bine, probabil că sunteți gata pentru linia de jos. Care este mai bine: oțel inoxidabil sau fontă? Într-o lume perfectă, le-ai avea pe amândouă. Ai avea o tigaie excelentă din fontă (naiba, poți obține una de la Lodge pentru Sub 30 de dolari, așa că de ce nu?) și ai avea o tigaie mare din oțel inoxidabil (sau set de vase). Dar, de dragul argumentului, iată modalitățile prin care fonta este mai bună:

• longevitate: în timp ce un inoxidabil bun poate dura mult timp, fonta este bună pentru o viață (sau mai mult). Deoarece îl puteți recondiționa atunci când este într-o formă slabă, nu există niciun motiv să îl înlocuiți vreodată.
• ieftin: fonta este ieftină, simplă și simplă. O mulțime de bucătari susțin că și-au găsit tigăile pentru câțiva dolari la magazinele second-hand sau la piețele de vechituri, dar noile tigăi sunt încă foarte accesibile.
• Versatil: pentru cei care iubesc fonta, materialul poate face totul. Datorită proprietăților sale, fonta păstrează bine căldura și poate fi folosită pentru majoritatea felurilor de mâncare, plus că poate fi folosită la foc dacă gătiți afară.
• antiaderent: deși nu se lipeste în sensul teflonului, fonta se descurcă, în general, mai bine la acțiunea antiaderentă odată ce s-a stabilit un condiment bun. Inoxul nu se potrivește cu asta.

când inoxidabil este cel mai bun

și în cele din urmă, aici sunt toate avantajele inoxidabil peste fonta:

• greutate: fonta este grea, ceea ce reprezintă o problemă pentru unii bucătari. Inoxidabil este greutate mai ușoară și mai ușor de manevrat.
• Nonreactive: Inox nu va reacționa cu feluri de mâncare acide, cum ar fi fonta sau da un gust funky, care fonta, uneori, nu.
• curățare: este doar mai ușor de curățat inoxidabil de ansamblu. Unii iubitori de fontă vor spune dacă tigaia este condimentată corespunzător, atunci curățarea nu ar trebui să fie o problemă, dar inoxul încă iese în față în ceea ce privește ușurința generală de curățare.
• sosuri Pan: Am mai spus-o și o voi spune din nou: oțelul inoxidabil este cel mai bun pentru crearea unui fond care duce la sosuri delicioase de tigaie.

linia de fund? Atât fonta, cât și inoxul sunt materiale excelente pentru vase. Multe din ceea ce am discutat aici se bazează pe Preferințe, deci ceea ce va funcționa pentru dvs. va depinde de propriile experiențe și preferințe. Desigur, v-aș sugera să aveți câte una din fiecare, dar dacă acest lucru nu este posibil acum, sperăm că aveți o idee bună despre ce cale să mergeți acum.