5 Profis teilen die beste Art, Austern zu reinigen, zu essen und zu genießen

Austern sind zu dieser Jahreszeit perfekt. Sie werden dich dazu bringen, dein eigenes Festmahl zu wollen.

Der Geschmack einer wirklich guten Auster ist für die meisten Menschen schwer zu beschreiben. Aber Ernest Hemingway war nicht die meisten Menschen.

Seine Beschreibung der Austern in seinen Memoiren A Moveable Feast ist vielleicht der schönste Kommentar zu Austern in englischer Sprache:

“Als ich die Austern mit ihrem starken Geschmack des Meeres und ihrem schwachen metallischen Geschmack aß, den der kalte Weißwein wegspülte und nur den Meeresgeschmack und die saftige Textur hinterließ, und als ich ihre kalte Flüssigkeit aus jeder Schale trank und sie mit dem knackigen Geschmack des Weins abwaschte, verlor ich das leere Gefühl und begann glücklich zu sein und Pläne zu schmieden.”

Als ich diese Worte zum ersten Mal las, begann ich, wie Hemingway, glücklich zu sein und Pläne zu schmieden — glückliche Pläne, Austern zu essen.

Ich beschloss, mich auf mein eigenes “bewegliches Fest” einzulassen und einige der besten Meeresschmecker an der Smaragdküste zu erreichen, um herauszufinden, wie sie eine Auster am liebsten verkleiden.

Aber bevor wir zu den butterartigen, knoblauchartigen Details kommen, lassen Sie uns ein wenig “Austern 101” machen:

Nicht alle Austern sind gut zu essen. Denken Sie daran: “Wenn es einen Riss öffnet, dann legen Sie es bitte zurück.” Und haben Sie die gehört, die besagt, dass Austern nur in den kälteren Monaten gegessen werden sollten — den Monaten, in denen ein “r” enthalten ist?

Diese Überlieferung hält nicht auf der ganzen Linie, weil die Erntezeit keine Auswirkungen auf die meisten Menschen hat, aber Schalentierspezialisten warnen gesundheitsgefährdete Austernfans, sie zu keiner Jahreszeit roh zu essen.

James Duff, Manager von Destin Ice Seafood Market, sagt über das einst nützliche Sprichwort: “Ich denke, dieses alte Sprichwort entstand vor Eis und Kühlung. Damals konnte man Austern nur verkaufen, wenn es draußen kalt war. Ich verkaufe und esse meine Austern das ganze Jahr über, weil ich dafür sorge, dass sie in einem LKW transportiert werden, der ständig auf einer bestimmten Temperatur gehalten wird.”

Duffs Hauptregel für die Austernauswahl besteht darin, das Erntedatum zu überprüfen, da Austern sieben Tage nach der Ernte “verfallen”.

Bevor Sie Ihre Austern schälen, investieren Sie in ein gutes Austernmesser. Diese kurzen, robusten Messer haben oft eine Traverse, die die messerschwingende Hand vor scharfen Austernschalen schützt.

Ein weiterer Gegenstand, den Sie zum Schutz Ihrer Hände benötigen, ist ein Geschirrtuch, das zu einem Kissen gefaltet ist.

Reinigen Sie Ihre Austern unter kaltem, fließendem Wasser. Legen Sie eine Austernbecherseite nach unten in das Geschirrtuch und lassen Sie das Scharnier der Auster frei. Setzen Sie das Austernmesser am Scharnier ein und drehen Sie es, wobei Sie das Scharnier knallen lassen.

Führen Sie das Messer entlang der oberen Schale, um das Fleisch freizugeben. Öffnen Sie die Schale und achten Sie darauf, die Salzlake nicht zu verschütten. (Duff nennt es den “Alkohol.”) Die Auster sollte frisch und salzig riechen, wie das Meer.

Verwenden Sie das Messer, um das Fleisch von der unteren Schale zu lösen.

Die meisten Menschen möchten eine rohe Auster aus der Schale schlürfen, aber dies ist ein sicherer Weg, um Muschelfragmente im Mund zu haben.

Lehnen Sie sich stattdessen über Ihre Auster und saugen Sie sie von oben auf.

Wenn Sie ein bisschen zimperlich sind, Austern roh zu essen, oder wenn Sie kein Austernmesser haben, versuchen Sie, Ihre Austern auf dem Grill zu dämpfen, bis sie aufspringen.

Sind Sie bereit, ein paar glückliche Pläne für Ihr eigenes Austernfest zu schmieden?

Würzige Austern & Austern Rockefeller

Manager James Duff, Destin Ice Seafood Market

“Ich liebe meine Austern roh. Ich lege einen auf einen Cracker und füge einen Spritzer kristallscharfe Sauce hinzu. So sind sie köstlich. Aber wenn ich sie kochen werde, mache ich Austern Rockefeller: Ich dämpfe frischen Spinat, dann würfele ich ein paar Pilze und Jalapenos ganz klein. Ich mische das alles zusammen und lege es und etwas geriebenen Käse auf jede Auster. Dann füge ich einen Schuss Salz und Pfeffer hinzu und lege sie auf den Grill.”

Gegrillte Austern & Austern

Bienville General Manager Steven Vallette, Half Shell Oyster House

“Für gegrillte Austern gebe ich etwas Butter, Knoblauch und Parmesan darauf. Wenn ich sie backe, mache ich es nach Bienville-Art — garniert mit Garnelen, Portobello-Pilzen, Paprika, etwas Sherry, etwas Parmesan, italienischen Semmelbröseln und Speck.”

Oysters Casino

Manager Danny Horgan, Hightide Seafood Restaurant und Oyster Bar

“Oysters Casino sind hier sehr beliebt. Um sie zuzubereiten, schälen Sie zuerst die obere Schale von Ihren Austern und belegen Sie sie dann mit gehackten gelben Zwiebeln und viel, viel Colby- und Pepper-Jack-Käse. Dann legen Sie sie zum Kochen in einen Dampfgarer. Für acht Austern dauert es etwa fünf Minuten, um den Käse zu schmelzen. Für eine größere Anzahl dauert es 7-10.”

Austern mit hausgemachter Mignonette & Austern mit Speckmarmelade

Chef Andi Bell, Boshamps

“Für die Mignonette mache ich hausgemachten Essig aus Pabst Blue Ribbon Bier. Dann mische ich den Essig mit nativem Olivenöl extra, schwarzem Pfeffer und Schalotten. Ich backe auch Austern mit einer Mischung aus karamellisierten Zwiebeln, geräucherter Speckmarmelade und Feta-Käse.”

Gebratene Austern

Küchenchef Thomas Stukenborg und General Manager Michael Pruitt, The Old Florida Fish House

“Mahlen Sie etwas Allzweckmehl, Maismehl und unsere Gewürzmischung: Paprika, Oregano, Knoblauchgranulat und Cajun-Gewürz. Wenn alles die Konsistenz von Mehl hat, geben Sie die Mischung in eine große Rührschüssel. Füllen Sie eine weitere Schüssel mit halber Buttermilch und halber Vollmilch.

Legen Sie Ihre geschälten Austern in einen Drahtkorb und tauchen Sie den Korb in die Milch. Übertragen Sie die Austern in die Paniermischung und werfen Sie sie vorsichtig, bis sie alle bedeckt sind. Überschüssige Panade abschütteln. Kochen Sie die Austern in heißem Öl, bis sie die gewünschte Knusprigkeit erreicht haben. Unsere Faustregel ist, sie in Öl zu lassen, bis sie aufhören zu knistern.”