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Cicoria ist bitter. Wie Spinat, der eine Klage verloren hat. Es ist auch würzig, leicht metallisch, wild und grasig schmeckend. Das pflanzliche Äquivalent eines Herumtollens auf einem Feld mit einem gutaussehenden Heavy-Metal-Schlagzeuger, der in seiner Freizeit nach Nahrung sucht und Gedichte schreibt. In den gezackten Blättern und dem prallen Stiel lauert auch Süße, manche sagen auch Würze. Aber es ist die Bitterkeit, die vorherrscht, und aus diesem Grund liebe ich Cicoria. Was nicht wirklich überraschend ist, wenn man bedenkt, wie sehr ich Bitter in meinem Pintglas mag, mein karminfarbener Aperitivo, mein Amaro, meine Marmelade, mein Salat, meine Schokolade, mein Kaffee, mein Leben.

Ungewohnt und unqualifiziert wie ich bin, werde ich versuchen, Cicoria in einen biologischen und historischen Kontext zu stellen! Ich werde es kurz halten, versprochen. Dann können wir wie gewohnt vorgehen! Sie kennen die Routine, ich streife über die Flucht nach Italien und meine mühsame existenzielle Krise, Detail das römische Essen, bei dem ich zuerst Ich habe Cicoria gegessen und beschrieben, wie ich den Fortschritten des Mannes am Nebentisch erlegen bin – essen, bezahlen, schieben – bevor ich Ihnen ein Rezept gebe.

Die Cicoria, von der ich spreche, der dunkelgrüne, schmalblättrige Trieb oben, ist eine Varietät der Gattung Cichorium intybus, die Dentarella oder – für weniger Zungenverdrehungen – Italienischer Löwenzahn oder Schnittzichorie genannt wird. Es sieht, wie Sie wahrscheinlich bemerkt haben, ein wenig wie ein übergroßer Löwenzahn mit seinen glänzenden, leicht gezackten Blättern aus. Andere Sorten dieser Gattung, die Sie vielleicht kennen, sind Puntarelle, tiefroter Radicchio oder die milchig weißen Zwiebeln von Witloof, die wir Briten Zichorie nennen. Obwohl verwandt, ist Cicoria nicht zu verwechseln mit Endivie, lockigem Endivie (in den USA Zichorie genannt), Chicoreè Frisèe oder Escarole. Verblüfft? Ich weiß! Dies ist ein Thema, das von erheblicher Verwirrung geplagt wird.

Cicoria ist der kultivierte Verwandte von Cicoria selvatica oder wilder Zichorie, einem seit der Antike gefressenen und bevorzugten Nahrungsmittel. Wilde Cicoria gedeiht immer noch in Parks, Rastplätzen und der hügeligen Landschaft rund um die Ewige Stadt. Dieses Interview mit Sarah May sorgt für ein schönes Zuhören für die Cicoria-Neugierigen unter Ihnen.

In Rom ist es immer noch nicht ungewöhnlich, einen Schurkenmarktstand mit einem Haufen gefutterter Cicoria selvatica zu finden! Wild Tangled Greens: primitiv, wild und stinkend aus einer anderen Zeit. Aber heutzutage werden Sie höchstwahrscheinlich kultivierte Cicoria finden, wie die Tüte oben in diesem Beitrag, Cicoria so hüpfend, widerspenstig und herrlich grün wie ein Klassenzimmer von Fünfjährigen nach einem zuckerhaltigen Snack und einer Lektion, in der Bilder von Gras gemalt wurden.

Moderne Römer, auch kleine, begehren und konsumieren Cicoria so leidenschaftlich wie ihre Vorfahren, wachsen, sammeln, kaufen und essen es in enormen Mengen. Meistens wird es blanchiert oder gekocht – was die Bitterkeit lindert – gewissenhaft abgelassen und dann in Olivenöl, Knoblauch und möglicherweise Chili sautiert oder ripassata: Cicoria in Padella. Es wird dann als Contorno (Gemüsebeilage) gegessen oder großzügig auf warme Pizza Bianca gestapelt.

Und das Essen? Es war vor fast acht Jahren in einer kleinen, eigenwilligen Trattoria in Testaccio namens Augustarello. Eine Trattoria, die kürzlich ihre rechtmäßige Position als mein Lieblingsrestaurant in Rom wiedererlangt hat. Ich saß an einem der etwa Dutzend Tische in diesem winzigen Ort mit seinen gefrosteten Fenstern (um neugierige Blicke fernzuhalten) und seiner kühnen offenen Küche (um neugierige Blicke zuzulassen) und aß zuerst ein Gericht Cicoria in Padella.

Es gab kein Epiphany oder Foodquake, sondern nur ein glitzerndes Gewirr dunkelgrüner Cicoria: spritzig, leicht metallisch, wild, grasig und eine wunderschön bittere Balance zu den Zitrusfrüchten Artischocke und Tonnarelli Cacio e Pepe, die ich gerade gegessen hatte, und die süße Torta della nonna, die folgen sollte. Es gab sauer, salzig, unami, bitter und süß und Rachel war – nicht überraschend – gesättigt und (extrem) voll. Ich war auch cicoria überzeugt und bekehrt.

Später in diesem Sommer in Apulien – dem hohen Absatz des italienischen Stiefels – aß ich in Begleitung meiner Liebe und seiner bunten Crew einen Teller Fave e cicoria, eine ikonische, arme und einfache Kombination Bourne aus der Notwendigkeit und sehr gutem Geschmack. Die fave (dicke Bohnen) in Frage wurden geschält und getrocknet fave, oder fave secche, ein anderes Lebensmittel aus der Antike, elfenbeinfarbene Splitter von Bohnen, wie unförmige tiddlywinks.

Der Favorit war eingeweicht, abgelassen und untätig gekocht worden, bis er zu einem weichen, suppigen Brei zusammengebrochen war, einem blassen Püree, das an Kichererbsen, Kastanien und weiße Bohnen erinnerte. Fave haben auch eine diskrete Bitterkeit über sie. Es ist jedoch eine angenehme Bitterkeit, die ihre weiche, mehlige und nussige Natur ergänzt und sie zu etwas Besonderem und Köstlichem erhebt. Die Cicoria – süßer und praller als ihr römischer Cousin – wurde einfach gekocht, abgelassen und mit lokalem Öl gekleidet.

Der Teller, halb Favorit- halb Cicoria, halb Elfenbein-halb Grün, halb elementarer Humus- halb bittersüße Blätter, gesalbt mit goldenem nativem Olivenöl extra, schien in dieser heißen und schweren Nacht in der Nähe von Leece ein nahezu perfekter Teller zu sein.

Dies ist ein extrem einfaches Rezept, das jedoch gute Zutaten und Übung erfordert, insbesondere wenn es darum geht, die Konsistenz des Lieblingsrezepts zu erreichen. Sie sollten wirklich suppig sein und mit einem Löffel gegessen werden. Ich für meinen Teil brauche noch Übung. Brot und Wein sind hier wichtig – nicht immer – ebenso wie ausgezeichnetes Olivenöl. Nun zu diesem Scherz!

Fave e cicoria

serves 4

Adaptiert von Le Ricette Regionale D’Italia, Eleonoras Rezept, Elizabeths Rezept und inspiriert von diesem

• 500 g Fave (getrocknete dicke Bohnen)
• 1 kg Cicoria (oder andere bittere Grüns: Cavolo Nero, Löwenzahn oder Zichorie)
• Olivenöl
• Salz

Die Fave 8 Stunden oder über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Abtropfen lassen und spülen fave. Fave in eine Pfanne geben, mit kaltem Wasser abdecken und zum Kochen bringen. Überfliegen Sie jeden weißen Schaum, der an die Oberfläche steigt. Senken Sie die Flamme und köcheln Sie Fave etwa eine Stunde lang oder bis sie sehr weich und zart sind und zu einem dicken Brei zusammengebrochen sind. Die Konsistenz sollte die einer sehr dicken Suppe sein: dicht und cremig, aber immer noch flüssig und löffelbar. Möglicherweise müssen Sie etwas mehr Wasser hinzufügen. Großzügig mit Salz würzen.

Während die Fave kochen Tränken Sie die Cicoria in mehreren Wasserwechseln, werfen Sie alle verwelkten oder gequetschten Blätter weg und schneiden Sie alle sehr dicken, holzigen Stiele ab. Legen Sie die Cicoria in eine große Pfanne mit nichts als dem Wasser, das an den Blättern haftet, decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie sie bei mittlerer Flamme, bis sie zusammengebrochen und zart ist. Dies sollte je nach Frische und Alter der Cicoria etwa 5 – 8 Minuten dauern.

Die Cicoria abtropfen lassen und sobald sie kühl genug ist, drücken und drücken Sie sie vorsichtig mit den Händen, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Erwärmen Sie etwas Olivenöl in einer Bratpfanne – auf Wunsch mit einer Knoblauchzehe – und fügen Sie die Cicoria und eine Prise Salz hinzu. Rühren und drehen Sie die Cicoria im Öl, bis jedes Blatt glitzert.

Servieren Sie einen Stapel Cicoria entweder neben oder über einer großzügigen Portion Fave mit ein wenig von Ihrem besten natives Olivenöl extra darüber gegossen. Mit Brot oder Toast und Wein servieren.