Beziehung zwischen chemischer Zusammensetzung und Brotherstellungsmöglichkeiten von Weizenmehl
Über die Hälfte der Menschen auf der Welt ist auf Weizen als eines ihrer Hauptnahrungsmittel angewiesen. Weizen bedeckt mehr der Erdoberfläche als jede andere Nahrungspflanze. Während Reis im Orient immer noch das beliebteste Getreide ist, ist Weizen in Europa, Nord- und Südamerika, Australien und einem großen Teil Asiens das Grundnahrungsmittel des Menschen. Das Brotherstellungspotential von Weizenmehl hängt von mehreren Faktoren ab, darunter Weizensorte, Umwelt- und Bodenbedingungen, unter denen der Weizen angebaut wurde, das Verfahren zum Mahlen des Weizens zu Mehl, die Extraktion des Mehls und die chemische Zusammensetzung des Mehls. Weizen variiert stark in der chemischen Zusammensetzung. Prozentsätze des Proteins, der Mineralien, der Vitamine, der Pigmente und der Enzyme zeigen bis zu einer 5-fachen Strecke unter Ladungen Weizen. Solche Unterschiede haben weitreichende Auswirkungen auf die Verarbeitung und optimale Nutzung. Alle Weizenmehle sind in der Lage, irgendeine Art von Backwaren herzustellen. Auf der Grundlage der verschiedenen heute bekannten Formen von Backwaren konnten Mehle jedoch grob nach Endverwendung als Gebäck, Keks, Cracker oder Brot klassifiziert werden. Durum ist der einzige kommerziell angebaute tetraploide Weizen in den Vereinigten Staaten. Es wird verwendet, um Grießmehl für Makkaroni-Produkte herzustellen. Das Problem, die chemische Zusammensetzung und Struktur von Weizenmehlkomponenten mit den funktionellen Eigenschaften in Beziehung zu setzen, wird durch die große Anzahl der vorhandenen Komponenten, das hohe Molekulargewicht und die begrenzte Löslichkeit von Proteinen, die Wechselwirkung der verschiedenen Komponenten und die Schwierigkeit, reine Komponenten zu isolieren, ohne sie zu verändern, kompliziert. Dieses Kapitel beschränkt sich in erster Linie auf die Beziehung zwischen der chemischen Zusammensetzung und den funktionellen Eigenschaften bei der Brotherstellung und nur indirekt auf den Nährwert des Getreides.
