Conchieren und Raffinieren – Schokoladenalchemie

Der eigentliche Test, ob es gemacht wird oder nicht, ist natürlich “Magst du es?” und “ist es glatt genug?”. Nur Sie können diese Fragen beantworten.

Zusätzlich zu den oben genannten grundlegenden Anweisungen gibt es auch die Chocolate Melanger Anweisungen und Tipps, die ein bisschen mehr Details darüber geben, wie man den Melanger benutzt (und nicht missbraucht).

In der Zwischenzeit wird Ihnen das Folgende etwas mehr Details darüber geben, was mit dem Raffinieren und Conchieren zu tun hat.

Raffinieren und(vs) Conchieren

Conchieren

Der Prozess beinhaltet das Erhitzen und Mischen der Zutaten von Schokolade – Kakao, Kakaobutter, Zucker, Lecithen und und jedes “Aroma” wie Vanille oder ätherische Öle. Für Milchschokolade ist auch Trockenmilchpulver in der Mischung enthalten. (versuchen Sie nicht, flüssige Milch zu verwenden, sie wird sich an Ihnen festsetzen). Während des Conchierens wird die Schokolade auf Temperaturen von 110 bis 180 F erhitzt, manchmal von außen, manchmal nur durch Reibung. In der “Industrie” werden viele Milchschokoladen auf Temperaturen über 160 F erhitzt, damit die Laktosekristalle in amorphe Laktose übergehen können. Dieser Übergang ist oft der Grund, warum Milchschokolade dieses weiche und seidige Mundgefühl hat. Einige Leute (sowohl kommerzielle als auch zu Hause) tun dies nicht, und das ist in Ordnung. Besonders zu Hause ist es Ihre Wahl. Ich finde, dass die 140 F, die oft im Melanger erreicht werden, gut funktionieren. Unabhängig davon verschwindet beim Conchieren der scharfe Geschmack des frischen Kakaos langsam. Gleichzeitig gehen Säure und Bitterkeit des Kakaos verloren und der Feuchtigkeitsgehalt wird reduziert (darüber wird tatsächlich diskutiert) und der köstliche Schokoladengeschmack wird voll entfaltet. Gleichzeitig findet dabei die Glättung der Kakao- und Zuckerpartikel statt, wobei sich um jedes der kleinen Partikel Kakaobutter bildet. Dies unterscheidet sich von Raffination wirklich. Die Partikel von Zucker und Kakao werden beim Conchieren geglättet, aber nicht wesentlich verkleinert. Das Conchieren erfolgt mehrere Stunden oder bis zu drei Tage. Schließlich gibt es grundsätzlich zwei Gedanken zum Conchieren – niedrige und hohe Scherung. Als das Conchieren entdeckt wurde, gab es nur eine geringe Scherung, und deshalb konnte es wahrscheinlich bis zu 3 Tage dauern. Mit moderner Ausrüstung gab es eine Reihe von Conching-Fortschritten, insbesondere Conches mit hoher Scherung. Diese Geräte (es gibt wieder eine große Debatte) können eine Charge Schokolade in weniger als 15 Minuten conchieren. Durch die hohe Scherung werden die flüchtigen Bestandteile schnell aus der Kakaomasse freigesetzt.

Es gibt keinen richtigen Weg oder Zeit zum Conchieren. Es liegt an Ihnen und wie Ihre endgültige Schokolade aussehen soll. Ich kann Ihnen nur bestimmte Richtlinien geben. Bestimmte Criollo-Kakaobohnen werden ausgewählt, weil sie hell und fruchtig sind. Sie würden das nicht wirklich für 3 Tage conchieren wollen, weil Sie nur die Qualitäten vertreiben werden, für die Sie die Bohne an erster Stelle wählen. Und Sie müssen das Gleichgewicht im Auge behalten, da wünschenswerte und unerwünschte Verbindungen während des Conchierens abgetrieben werden. Der Trick besteht darin, die Kombination von Bedingungen (niedrige oder hohe Scherung, hohe oder niedrige Hitze, kurze oder lange Zeit) zu finden, die den gewünschten Schokoladengeschmack ergeben. Conchieren ist wahrscheinlich der am wenigsten verstandene Prozess in der modernen Schokoladenherstellung und folglich der alchemistischste der Prozesse. Versuchen Sie schließlich, sich nicht zu viele Sorgen zu machen. Auch wenn Sie Schokolade ist nicht genau wie es zu wollen, es wird immer noch gut sein, vor allem, weil Sie frische Qualität Kakaobohnen verwenden.Im Moment gibt es keine beheizten Haus Conchs, nur die Santha, die Conchs, wie es verfeinert. Der gegenwärtige Plan ist, dass wir die zu beheizende Santha weiter modifizieren können. Daran arbeiten wir und werden alle auf dem Laufenden halten.

Seit Beginn der Schokoladenalchemie haben wir einen langen Weg zurückgelegt. Wenn Sie möchten, können Sie einen Teil der Geschichte lesen.