Creating different cheese characteristics

Verschiedene Käseeigenschaften

In verschiedenen Regionen haben sich verschiedene Käsesorten entwickelt, die von ihrer einzigartigen Kultur und Umgebung beeinflusst werden. Es gibt verschiedene Käseherstellungstechniken, die sich im Laufe der Zeit als Reaktion auf neue Technologien und sich ändernde Verbrauchernachfragen entwickelt haben. Es gibt auch zahlreiche Variationen in den Eigenschaften von Käse, einschließlich Farbe, Aroma, Textur, Geschmack, Festigkeit, Vorhandensein von Schimmel, Gaslöchern oder Augen sowie Haltbarkeit.

Es gibt keine einheitliche Methode zur Klassifizierung von Käse, und es können eine Reihe von Kriterien wie Alterungsdauer, Textur und Herkunftsregion verwendet werden. Wesentliche Unterschiede in den Käseeigenschaften lassen sich jedoch im Allgemeinen auf folgende Faktoren zurückführen:

• der Ursprung der Milch
• feuchtigkeitsgehalt

• spezifische Schimmelpilze und Bakterien hinzugefügt
• unterschiedliche Alterungszeiten.

Milchquelle

Während alle Milch aus den gleichen Grundelementen besteht, variiert ihre Zusammensetzung je nach:

• die Art und Rasse des Tieres
• die Jahreszeit und der geografische Standort
• die Gesundheit und Ernährung des Tieres.

Während der meiste Käse aus Kuhmilch hergestellt wird, wird auch Milch von anderen Tieren, insbesondere Ziegen und Schafen, verwendet. Ziegenmilchkäse hat eine weiße Farbe und einen unverwechselbaren Geschmack. Ziegenmilch hat einen höheren Wassergehalt als Kuhmilch, ergibt also weniger Käse und der Käse ist normalerweise weicher. Schafsmilch ist fettreicher und ergibt einen cremig strukturierten Käse. Es hat einen höheren Prozentsatz an Milchfeststoffen und liefert so mehr Käse – fast doppelt so viel wie Kuhmilch.

Feuchtigkeitsgehalt

Der Feuchtigkeitsgehalt von Käse ist eine der gebräuchlichsten Methoden zur Klassifizierung von Käse und kann von sehr weich bis sehr hart variieren. Es gibt keine klare Grenze zwischen diesen Kategorien, und einige Käsesorten können je nach Alterungsdauer zwischen den Kategorien wechseln.

Weichere Käsesorten

Es gibt zwei Gruppen von weicheren Käsesorten – unreif und gereift. Unreife Käsesorten wie Hüttenkäse und Frischkäse werden nur wenig verarbeitet, und ihr Geschmack ist in der Regel mild.

Weiche, gereifte Käsesorten wie Camembert und Brie haben einen Schimmelpilz auf der Oberfläche, der ein proteinverdauendes Enzym produziert. Das Enzym baut den Quark während der Reifung ab, wodurch eine flüssige Textur entsteht und der charakteristische Geschmack entwickelt wird.

Härterer Käse

Härterer Käse wird komplexer verarbeitet, und es gibt zwei Hauptgruppen:

• Diejenigen mit einer einfachen Mikrobiota, die mit mesophilen Startern hergestellt werden.
• Schweizer Käsesorten aus thermophilen Starterbakterien, die höheren Verarbeitungstemperaturen standhalten. Das anschließende Wachstum von Propionsäure produzierenden Bakterien während der Reifung trägt zum Geschmack dieser Käsesorten bei und erzeugt auch charakteristische Gaslöcher oder ‘Augen’.

Verarbeitungsschritte, die helfen, Feuchtigkeit zu entfernen, umfassen:

• Den Quark schneiden und umrühren – ein feinerer Schnitt gibt mehr Feuchtigkeit ab
• Erhitzen hilft, den Quark zu schrumpfen und mehr Molke zu entfernen
• Drücken des endgültigen Käses – unterschiedlicher Druck und Zeit beeinflussen die Menge der freigesetzten Molke.

Sehr harte Käsesorten wie Parmesan und Romano werden länger gereift. Der sehr geringe Feuchtigkeitsgehalt dieser Käsesorten macht sie krümeliger und eignet sich gut zum Reiben.

Zugabe von Schimmelpilzen

Bei einigen Käsesorten wurde während des anfänglichen Käseherstellungsprozesses Schimmelpilzkultur hinzugefügt. Während des Alterns wird der Käse mit feinen Metallstäben durchbohrt, um Luftkanäle zu erzeugen. Der Schimmel wächst entlang der Adern im Käse. Dies unterscheidet sich von Brie oder Camembert, wo der Schimmel auf der Außenseite des Käses wächst. Blauschimmelkäse kann weich oder fest sein. Beispiele sind Gorgonzola und Stilton.

Reifung beeinflusst Geschmack und Textur

Frischkäse schmeckt normalerweise salzig und ziemlich mild, da die Reifung oder Reifezeit zur Entwicklung des Geschmacks beiträgt. Mit zunehmendem Alter des Käses bauen Mikroben und Enzyme die Kaseinproteine ab, verändern die Textur und intensivieren den Geschmack des Käses.

Die Reifebedingungen werden sorgfältig kontrolliert, wobei unterschiedliche Temperaturen und Feuchtigkeitsniveaus die Reifungsrate, den Feuchtigkeitsverlust und die Rindenbildung beeinflussen.

Die Reifezeit kann von mehreren Tagen bis zu 2 oder mehr Jahren reichen. Mit zunehmender Reifezeit verliert der Käse mehr Feuchtigkeit, entwickelt einen stärkeren Geschmack und wird härter und krümeliger in der Textur.

Andere Techniken, die Variationen in Geschmack und Textur erzeugen, umfassen die Zugabe von Salz und das Dehnen des Quarks.

Salzzugabe

Salz ist ein wesentlicher Bestandteil aller Käsesorten. Es trägt zum Geschmack bei und trägt auch dazu bei, Feuchtigkeit aus dem Käse zu ziehen, eine glattere Textur zu erzeugen und ihn vor bakterieller Kontamination zu schützen. Einige Käsesorten werden während der Verarbeitung mit Salz versetzt, andere durch Eintauchen in eine Salzlösung.

Gedehnter Quark

Bei einigen Käsesorten entsteht eine fadenförmige Textur, indem der Quark gedehnt und in heißem Wasser geknetet wird. Ein Beispiel ist Mozzarella, ein italienischer Käse, der häufig auf Pizzen verwendet wird.

Der Artikel The science of cheese erklärt die Grundlagen der Käseherstellung.