Australská Vína Výzkum InstituteThe Australian Wine Research Institute

Pozadí

princip za použití studené namočte je, že zatímco hroznové kůže jsou v kontaktu s džusem, než jakýkoli alkohol je tvořen, anthocyanin extrakce je lepší, jako je extrakce aromatických a chuťových složek, zlepšení celkové kvality vína vyrobeného.

teploty namáčení za studena se obvykle pohybují od 5 do 10 stupňů Celsia. Doba macerace může být poměrně variabilní – od pouhých 5 do 10 hodin až po 10 dní, jak uvádí Cassasa et al. (2015) a odkazy v rámci.

Nedávné práce Fennessy (2015) ukázala, že studené namáčení různých červených odrůd (Cabernet Sauvignon, Shiraz a Merlot), může dosáhnout různé výsledky. Práce také ukázala, že klima hraje roli, se studenou nasáklé teplé klima ovoce ukazující větší barevné rozdíly, než studené-namočené chladné klima ovoce, s největší barevné rozdíly, k nimž dochází s odrůdou Cabernet Sauvignon.

Praktické a logistické úvahy

Po drcení, červeného hroznového moštu je čerpána do nádrže nebo skladovací nádoby a chlazení po nastavenou dobu. Oxid siřičitý by měl být přidán při drcení. Pokrytí suchým ledem by mělo být také udržováno během období namáčení za studena, aby se minimalizovala oxidace a zabránilo se provzdušňování. Skladovací nádoba by měla být zakryta, aby se zabránilo vniknutí nežádoucí mikroflóry.

možnosti chlazení musí obsahovat:

• sklizeň na nejchladnější bod dne maximalizovat chladicí potenciál
• pomocí chladné místnosti, aby chill ovoce před drcením (pouze pokud je ručně vybral)
• uvedení vybírání beden ve vybírání popelnic před vybírání (0.5 – 2.5 t vybírání popelnic). Tím se vytvoří kapsy pro chladný vzduch cirkulovat, pokud jsou umístěny v chladné místnosti před drcením
• drcení do vybírání popelnic a skladování v chladících místnostech
• drcení pomocí výměníku tepla pomalu maximalizovat chladicí potenciál
• použití suchého ledu v musí, což je úžasný a cool
• pomocí nádrže s chladicí bundy a nebo vnitřní chlazení desky umístěné do musí

Během roku 2018 Cabernet zkušební prochladnutí léčby bylo provedeno pomocí následujícího protokolu: Ovoce bylo rozdrcené na fermenter, rozdrtit dodatky včetně kyselin a SO2 byly provedeny, pak fermenter byl umístěn do 0oC chladné místnosti po dobu pěti dnů, kde musí se konala v cca 3oC. Po pěti dnech byl fermentor přesunut na 20oC a mošt byl naočkován, jakmile dosáhl 15oC(to trvalo 24 hodin).

Potenciální rizika

Existuje riziko, že spontánní kvasinky nebo bakteriální růst by mohl nastat během studené namáčení; nicméně, toto riziko je považováno za nízké, vzhledem k nízké teplotě. Pro minimalizaci tohoto rizika se doporučuje zakrytí ovoce během namáčení za studena a použití CO2 je vhodné ke snížení šance na oxidaci. V tomto bodě by se také mělo zabránit provzdušňování, aby se zabránilo oxidaci.