L’Australian Wine Research InstituteThe Australian Wine Research Institute

Sfondo

Il principio che sta dietro l’uso di sosta a freddo è che, mentre le bucce a contatto con il succo prima di tutto l’alcool è formata, antociani estrazione è migliorata, così come l’estrazione dell’aroma e il sapore composti, con un miglioramento generale della qualità del vino prodotto.

Le temperature di immersione a freddo variano tipicamente da 5 a 10 gradi Celsius. Il tempo per la macerazione può essere molto variabile – da un minimo di 5 a 10 ore fino a 10 giorni, come riportato da Cassasa et al. (2015) e riferimenti all’interno.

Un recente lavoro di Fennessy (2015) ha dimostrato che l’ammollo a freddo di diverse varietà rosse (Cabernet Sauvignon, Shiraz e Merlot) può ottenere risultati diversi. Il lavoro ha anche mostrato che il clima gioca un ruolo, con frutta a clima caldo imbevuta di freddo che mostra maggiori differenze di colore rispetto alla frutta a clima freddo imbevuta di freddo, con le maggiori differenze di colore che si verificano con la varietà Cabernet Sauvignon.

Considerazioni pratiche e logistiche

Dopo la pigiatura, il mosto di uve rosse viene pompato in un serbatoio o in un recipiente di stoccaggio e refrigerato per un determinato periodo di tempo. L’anidride solforosa dovrebbe essere aggiunta alla frantumazione. La copertura di ghiaccio secco deve essere mantenuta anche durante il periodo di immersione a freddo, per minimizzare l’ossidazione ed evitare l’aerazione. Il recipiente di stoccaggio deve essere coperto per evitare l’ingresso di microflora indesiderata.

Le opzioni per il raffreddamento devono includere:

• raccolta nel punto più freddo della giornata per massimizzare il potenziale di raffreddamento
• utilizzo di camere fresche per raffreddare la frutta prima della pigiatura (solo se raccolte a mano)
• immissione di cassette di raccolta nei contenitori di raccolta prima della raccolta (contenitori di raccolta da 0,5 a 2,5 tonnellate). Questo crea sacche di aria fredda di circolare, quando sono immessi in un luogo fresco prima di frantumazione
• frantumazione in bidoni di raccolta e conservazione in celle frigorifere
• frantumazione mediante scambiatore di calore lentamente a massimizzare il potenziale di raffreddamento
• utilizzando ghiaccio secco nel mosto, permettendo di sublime e fresco
• usando carri armati con le camicie di raffreddamento e / o di raffreddamento interno delle placche poste nel mosto

Durante il 2018 Cabernet prova la sosta a freddo trattamento è stato effettuato utilizzando il seguente protocollo: Frutta è stato schiacciato in un fermentatore, schiacciare aggiunte tra cui acido e SO2 sono stati fatti, poi il fermentatore è stato posto in 0oC camera fresca per cinque giorni dove il mosto è stato tenuto a circa 3oC. Dopo cinque giorni, il fermentatore è stato spostato a 20oC e il mosto è stato inoculato una volta raggiunto 15oC (questo ha richiesto 24 ore).

Rischi potenziali

Ci sono rischi che lieviti spontanei e o crescita batterica possano verificarsi durante l’ammollo a freddo; tuttavia, questo rischio è considerato basso a causa della bassa temperatura. Si consiglia di coprire la frutta durante l’ammollo a freddo per ridurre al minimo questo rischio e si consiglia di utilizzare CO2 per ridurre la possibilità di ossidazione. L’aerazione dovrebbe anche essere evitata a questo punto per prevenire l’ossidazione.