det australske Vinforskningsinstitutdet Australske Vinforskningsinstitut

baggrund

princippet bag brugen af cold soak er, at mens drueskind er i kontakt med juice, før der dannes alkohol, forbedres anthocyaninekstraktion, ligesom ekstraktionen af aroma-og smagsforbindelser forbedrer den samlede kvalitet af den producerede vin.

kolde blødgøringstemperaturer varierer typisk fra 5 til 10 grader Celsius. Tiden for maceration kan være ret variabel – fra så lidt som 5 til 10 timer til så meget som 10 dage, som rapporteret af Cassasa et al. (2015) og referencer.

Fennessy ‘ s seneste arbejde (2015) viste, at koldblødning af forskellige røde sorter (Cabernet Sauvignon, Shiras og Merlot) kan opnå forskellige resultater. Arbejdet viste også, at klimaet spiller en rolle, med koldt gennemblødt varmt klimafrugt, der viser større farveforskelle end koldt gennemblødt køligt klimafrugt, med de største farveforskelle, der forekommer med sorten Cabernet Sauvignon.

praktiske og logistiske overvejelser

efter knusning pumpes den røde druemost til en tank eller opbevaringsbeholder og afkøles i en bestemt periode. Svovl bør tilsættes ved knusning. Tørisdækningen bør også opretholdes i koldblødningsperioden for at minimere iltning og undgå beluftning. Opbevaringsbeholderen skal dækkes for at forhindre uønsket mikroflora i at komme ind.

indstillinger for køling skal omfatte:

• høst på det koldeste tidspunkt på dagen for at maksimere kølepotentialet
• brug af kølige rum til at afkøle frugt før knusning (kun hvis håndplukket)
• placering af plukkekasser i plukkebeholderne inden plukning (0,5-2,5 ton plukkebeholdere). Dette skaber lommer til, at kølig luft kan cirkulere, når den placeres i køligt rum inden knusning
• knusning i plukkebakker og opbevaring i kølerum
• knusning via varmeveksler langsomt for at maksimere kølepotentialet
• brug af tøris i Mosten, så den kan sublime og afkøle
• brug af tanke med kølejakker og eller interne køleplader placeret i Mosten

under Cabernet-forsøget i 2018 blev koldblødbehandlingen udført ved hjælp af følgende protokol: Frugt blev knust til en fermenter, knusetilsætninger inklusive syre og SO2 blev lavet, derefter blev fermentoren anbragt i 0oC køligt rum i fem dage, hvor musten blev holdt ved cirka 3OC. Efter fem dage blev fermentoren flyttet til 20oC, og musten blev podet, når den nåede 15oC (dette tog 24 timer).

potentielle risici

der er risici for, at spontan gær-og eller bakterievækst kan forekomme under kold blødgøring; denne risiko betragtes dog som lav på grund af den lave temperatur. Det anbefales at dække frugten under kold blødgøring for at minimere denne risiko, og det anbefales at bruge CO2 for at reducere risikoen for iltning. Beluftning bør også undgås på dette tidspunkt for at forhindre iltning.