Dan’s Como Brot
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Das Como-Brot meines Mannes Dan ist ein rustikales italienisches Herdbrot mit einer zarten Krume und einer dünnen, weichen Kruste, die sich perfekt für Sandwiches oder nur eine wohlige Scheibe Brot mit Butter eignet.
Dies ist eines aus dem Archiv, Freunde. Ursprünglich vor vielen Jahren veröffentlicht und ein Rezept, das wir seit 6 Jahren machen, ist Dans Como Bread eines, das Sie nicht bereuen werden, in Ihrem hausgemachten Brotrepertoire zu haben! Dan hat es jahrelang perfektioniert und wir haben alle Tricks und Tipps für Sie zusammengestellt!
Dieses Rezept ist leicht angepasst von Karen’s Kitchen Stories und ursprünglich von Carol Field’s Buch, The Italian Baker, Überarbeitet.
Was ist Como Brot?
Pane di como, oder Comer Brot, ist ein Herdbrot aus Norditalien, rund um den Comer See (Hey George Clooney!). Es hat eine erstaunliche zähe Mitte, weiche Kruste, mit einem entwickelten, aber subtilen Geschmack aufgrund des “Starters”, der einen Vorfermentationsprozess und einen Massenfermentationsprozess verwendet.
Benötigte Zutaten
- Allzweckmehl – Dies wird verwendet, um den Starter zu machen.
- Brotmehl – Für den Teig des Brotes
- Milch – Wir verwenden 2% dafür, aber 1% und ganz würde auch funktionieren.
- Salz – Ein feinerer Boden
- Gerstenmalzsirup – Dies ist einer, den Sie möglicherweise zu Ihrer Einkaufsliste hinzufügen müssen – außer für Sie Bierhersteller da draußen! Es wird aus gekeimter Gerste hergestellt und ist Getreidesirup und Süßstoff aus gekeimter Gerste. Wenn Sie es nicht in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft finden können, finden Sie es auch hier bei Amazon.
- Grießmehl – Zum Überziehen der Bannetons.
- Pergamentpapier – Zum Übertragen von Teigen und Backen.
Substitutionen: Wenn Sie keinen Gerstenmalzsirup haben, können Sie auch Melasse verwenden. Während es auch köstlich ist, denke ich, dass es einen reicheren Geschmack gibt, der vom Gerstenmalzsirup kommt.
Ein Hinweis zu Mehlen: Können Sie alle Allzweck- oder alle Brot verwenden? Die kurze Antwort, ja. Jedoch wegen der niedrigeren Proteinzahl, wenn Sie Allzweck für den Teig verwenden, macht es einen lockeren Teig. Sie können auch Brotmehl im Starter verwenden, aber es sorgt für einen dickeren Starter, der die Gesamtfeuchtigkeit des Teigs verändert.
Ausrüstung
Obwohl sie nicht unbedingt notwendig sind und Sie definitiv darauf verzichten können, werden sie Ihnen das Leben ein wenig erleichtern.
Küchenwaage – Dies ist eine, die ich Ihnen sehr empfehlen kann. Es wird nicht nur zum Brotbacken bevorzugt, weil die Messungen genauer sind, es ist nur eines dieser Küchenwerkzeuge, die Sie die ganze Zeit verwenden werden (Stichwort für mich, wenn ich es nur zum Wiegen von Paketen verwende, die verschickt werden sollen… ha). Die, die wir haben und haben geliebt für viele jahre, sie haben aufgerüstet diese-für immer noch eine super erschwinglichen preis!
- Standmixer – Dies erspart Ihren Armen / Händen viel Kneten. Auch hier nicht unbedingt notwendig, wird aber sehr helfen. Siehe Rezepthinweise zum Kneten von Hand.
- Teigschaber – Wieder nicht unbedingt notwendig, aber sehr hilfreich beim Formen der Teige, wie Sie mit dem Teigformungsvideo in diesem Beitrag sehen werden.
- Bannetons – Diese machen Spaß, aber wenn Sie sie nicht haben, können Sie auch einfach etwas Leinen verwenden (verwenden Sie kein Frottee!) küchentuch gefüttert große Schüsseln, auch. Siehe Rezeptnotizen.
- Brot Lahm – Ein schickes kleines Werkzeug, um die Spitzen des Brotes zu schneiden. Wenn Sie ein Banneton kaufen, werden sie manchmal mit einem kommen. Sie können auch nur ein scharfes Messer verwenden.
- Dutch Oven/Große Töpfe – Diese werden verwendet, um Ihr Brot zu backen. Sie können beides verwenden, aber auch normale Laibpfannen. Siehe die Rezeptnotizen dazu.
- Misto – Wir lieben das einfach, wenn wir etwas leicht einölen müssen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Jetzt bin ich ehrlich, dies ist kein super einfaches Brotrezept wie einige unserer anderen. Aber ich hoffe, alle Schritte hier und in der Rezeptkarte und in den FAQs aufzuschlüsseln, um Sie durch alles führen zu können!
Schritt 1: Machen Sie Ihren Starter. Dies ist ein bisschen wie wenn Sie einen Sauerteigstarter verwenden, aber dies ist ein Vorferment, das Hefe verwendet. Die lange Vorgärung (etwa 8 Stunden oder über Nacht) verleiht viel Geschmack, da hier Milch und Gerstenmalzsirup eingearbeitet werden. Sie werden wissen, dass es fertig und aktiviert ist, sobald alles schön und sprudelnd ist!
Schritt 2: Sobald Ihr Starter ist alles schön und aktiviert, dann braucht es ein wenig Wasser, um es genug zu verdünnen, um in den Teig zu integrieren. Geben Sie es in die Standmixer-Schüssel (oder in eine große Schüssel, wenn Sie keinen Standmixer verwenden), um es für den Teig vorzubereiten.
Schritt 3: Messen Sie Ihr Brotmehl mit Salz ab und geben Sie es in die Vorspeise. Aufgrund des Mehlvolumens ist es am besten, das Mehl langsam in die Schüssel des Standmixers zu geben (bevor Sie den Knethaken anbringen) und das Mehl vorsichtig mit einem großen Löffel zum Starter zu falten. Gerade genug, um das gesamte Mehl einzuarbeiten, und dann können Sie den Teig im Standmixer mit dem Knethakenaufsatz mischen. Sie lassen den Standmixer die ganze harte Arbeit machen, den Teig kneten.
Tipp: Beobachten Sie Ihren Teig im Mixer. Wenn sich Ihr Teig um den Knethaken in eine Kugel verwandelt und überhaupt nicht am Boden der Rührschüssel klebt, ist er “zu eng” und Sie erhalten einen Laib, der viel zu dicht ist. Siehe FAQs zu Möglichkeiten zur Behebung.
Schritt 4: 4-5 Minuten oder bis der Teig glatt ist und sich von der Seite der Schüssel wegzieht, aber immer noch am Boden haftet, ist er bereit für die Massengärung (zum Aufgehen)!
Tipp: Sie können den Gärvorgang beschleunigen, indem Sie eine “Proof” -Einstellung an Ihrem Ofen verwenden (falls vorhanden) oder einfach nur die Ofenbeleuchtung einschalten. Manchmal ist die wenig Wärme aus dem Ofen Licht ist gerade genug. Die Beschleunigung des Massenfermentationsprozesses wirkt sich jedoch auf den Geschmack aus, da sich im Fermentationsprozess viel davon entwickelt.
Schritt 5: Bereiten Sie Ihre Bannetons (oder mit Leinen ausgekleideten Schalen) vor, indem Sie sie großzügig mit Grießmehl (oder Allzweckmehl für mit Leinen ausgekleidete Schalen – wir stellen immer fest, dass der Grieß für uns einfach nicht an den Leinenhandtüchern haftet).
Schritt 6: Aufgegangenen Teig aus der Schüssel auf eine saubere, nicht bemehlte Oberfläche geben und in zwei Teile teilen. Dann formen Sie jeden Teig zu zwei Teigkugeln oder Kugeln (Siehe Video unten von der Technik meines Mannes!) und dann zu Bannetons geben, vorsichtig abdecken und abkühlen lassen.
Tipp: Ziehen Sie die Ränder Ihres Teigs in Bannetons (oder Schalen) vorsichtig beiseite und streuen Sie etwas mehr Grieß (oder Mehl) hinein, um sicherzustellen, dass der Teig nicht klebt.
Schritt 7: Sobald Ihre Brote gegart sind, sind sie fast fertig zum Backen!
Schritt 8: Teige auf Pergamentpapier übertragen. Halten Sie ein Banneton in einer Hand und legen Sie Pergamentpapier mit der anderen Hand darüber. Drehen Sie das ganze Banneton vorsichtig mit der Hand um, um den Teig auf das Pergamentpapier zu legen, und legen Sie ihn vorsichtig auf die Theke. Hier ist es super wichtig, dass Sie Ihre Bannetons gut bemehlt haben! Verwenden Sie Ihr Brot lahm (oder ein scharfes Messer) vorsichtig die Spitzen Ihrer Teige.
Tipp: Wenn Sie schwere Schüsseln oder Töpfe verwenden, bitten Sie jemanden, die Schüsseln / Töpfe zu führen, wenn sie schwer sind. Oder Sie können einfach auf Zähler drehen und versuchen, die runde Form zu halten.
Schritt 9: Pergamentpapier mit Teig vorsichtig in einen Dutch Oven oder einen großen Topf mit Deckel geben und backen!
Oh hey, wunderschön. Sieht besonders rustikal und lecker aus.
Für unseren Laib, der in einem runden Suppentopf gebacken wurde, haben wir diesen lustig aussehenden Kerl mit einer Art brüderlicher Qualität.
Perfekte weiche zähe Krume (Mitte). Herzhaft genug für jedes Sandwich oder zum Aufsaugen einer Sauce und würzig genug, um mit nur einem Klaps Butter zu essen (oder mit einem Spritzer Olivenöl mit Salz geröstet, so würde ich es in Italien essen!)
Wenn Sie nach einem neuen Brot suchen, ist hier das Richtige für Sie! Lassen Sie sich von unserer langjährigen Erfahrung und all unseren Tipps und Tricks ermutigen!
FAQs
Ja! Sie können das Brotmehl 1: 1 gegen Vollkorn- oder Roggenmehl austauschen. Hefe liebt Roggen, so dass Ihr Teig schneller aufgehen kann. Vollkorn ist eine langsamere Reaktion und Sie haben einen dichteren Teig.
Nein, aber Backen nach Gewicht ist definitiv viel genauer. Wenn Sie nach Tasse messen möchten, achten Sie darauf, Ihr Mehl zu löffeln und zu nivellieren!
Auf jeden Fall. Es wird nur ein bisschen mehr Arbeit brauchen. Nachdem Sie das gesamte Mehl eingearbeitet haben, drehen Sie den Teig auf eine saubere, nicht bemehlte Oberfläche und kneten Sie ihn mindestens 10 Minuten lang mit den Händen, bis der Teig glatt, elastisch und etwas klebrig ist. Überprüfen Sie mit dem Poke-Test – wenn es zurückspringt, nachdem Sie es gestochen haben, ist es gut. Nicht Mehl Arbeitsplatten! Es fühlt sich super klebrig an, aber diese Reibung hilft, den Teig zu dehnen und tatsächlich weniger Zeit in Anspruch zu nehmen.
Das bedeutet, es braucht nur ein bisschen mehr Wasser. Sie können es nicht hinzufügen und dann den Standmixer verwenden, Sie müssen den Teig in der Schüssel von Hand kneten. Nur ein Esslöffel auf einmal und lassen Sie mischen, bis es klebrig und elastisch ist.
Kein Problem. Sie können Töpfe oder große Schalen mit Mehl ausgekleidet verwenden – funktioniert genauso gut. Achten Sie darauf, keine Frotteetücher zu verwenden!
Ja ABER… dies begrenzt den Geschmack in Ihrem Starter, da es sich nicht um eine langsame Vorgärung handelt. Achten Sie nur auf maximale Aktivität des Starters – wenn er sich verdoppelt hat und wenn er fertig ist.
Kein Problem! Sie können Melasse oder sogar Ahornsirup verwenden.
Nein. Sie können direkt auf Ihre Hand übertragen oder auf die Theke stellen, bevor Sie sie formen und in den mit Pergament ausgekleideten Dutch Oven oder Topf geben.
Sicher! Anstatt die Bannetons alle zusammen zu verwenden, können Sie große Laibpfannen verwenden. Fetten Sie die Pfannen ein und schneiden Sie dann ein Stück Pergamentpapier für die Böden. Dann lassen Sie sie in den Laibpfannen kochen. Dies wird schöne große Sandwich-Stil Brote machen.
Nicht die ganze Zeit. Für die ersten 20 Minuten (das ist, was Dampf für die Ofenfeder erzeugt) und dann für die endgültige Bräunung entfernen.
Tippe vorsichtig auf den Boden des Brotes und wenn es sich gut anhört, ist es fertig. Oder wenn es hat eine interne temperatur von mindestens 200 grad F.
Unsere anderen hausgemachten Brote
- Einfaches weißes Sandwichbrot
- Einfache Brötchen von Grund auf neu
- Einfaches knuspriges französisches Baguette
- NY Deli Roggenbrot
- Nachahmer Daves Killerbrot
- Kein Kneten Rosmarin Knoblauchbrot
Viel Spaß, Freunde! Wenn Sie dieses Rezept machen, sagen Sie mir, was Sie denken! Facebook Instagram Ich freue mich von dir auf Facebook, Pinterest und Instagram zu hören!
Dan’s Como Brot
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Ausrüstung
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Zutaten
Vorspeise
- ▢ 1 teelöffel aktive Hefe 5 Gramm
- ▢ 1 Teelöffel Melasse 10 Gramm
- ▢ 1/3 Tasse warmes Wasser 80 Gramm
- ▢ 2/3 Tasse 2% Milch, bei Raumtemperatur 151 Gramm
- ▢ 1 Tasse Allzweckmehl 135 Gramm
Teig
- ▢ 2 tassen warmes Wasser 480 Gramm
- ▢ 7 1/8 Tassen Allzweckmehl 860 gramm
- ▢ 1 Esslöffel Salz 17 Gramm
- ▢ 1 / 2ish Tasse Grieß zum Bestäuben
Anleitung
Machen Sie den Starter
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In einer mittelgroßen Schüssel Wasser, Hefe und Melasse hinzufügen. Gut mischen und dann 5-10 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe schaumig ist.
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Fügen Sie Milch und Mehl hinzu und rühren Sie, bis kombiniert.
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Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie auf der Theke stehen, bis sie sprudelt – mindestens 8 Stunden oder über Nacht.
Machen Sie den Teig
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In die Schüssel eines Standmixers 2 Tassen warmes Wasser geben und mit einem Löffel umrühren, bis alles eingearbeitet ist.
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In einer großen Schüssel Mehl und Salz abmessen und mischen. Dann mit dem Starter in den Standmixer geben und vorsichtig mit einem großen Metalllöffel (von Hand) mischen, bis so viel Mehl wie möglich nass und eingearbeitet ist. Es ist in Ordnung, wenn das ganze Mehl nicht ist – der Standmixer kümmert sich darum. Das hilft nur dabei.
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Schüssel zurück zum Standmixer mit Knethakenaufsatz und dann auf Medium für 4 Minuten mischen. Der Teig wird etwas klebrig und elastisch. Während des Mischens sollte sich der Teig leicht von den Seiten der Schüssel lösen, aber immer noch am Boden der Schüssel haften bleiben. Wenn sich der gesamte Teig in einer Kugel um den Teigaufsatz befindet und nicht am Boden der Schüssel haftet, ist Ihr Teig zu dicht. Siehe Rezeptnotizen.
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Eine große Schüssel mit Misto leicht einölen und den Teig hinzufügen. Mit Plastikfolie abdecken und Teigmasse gären lassen (aufgehen), bis sie sich verdoppelt hat. Etwa 90 Minuten. Sie können dies beschleunigen, wenn Sie eine Proof-Einstellung in Ihrem Ofen haben, oder Sie können einfach das Ofenlicht einschalten und in den Ofen stellen.
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Bereiten Sie Bannetons vor, indem Sie sie großzügig mit Grießmehl bestreichen. Wenn Sie Schüsseln oder Töpfe verwenden, legen Sie Leinenhandtücher an.
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Nach dem Verdoppeln den Teig aus der Schüssel auf die NICHT bemehlte Theke geben. Den Teig halbieren und zu runden Broten formen. Dehnen Sie dazu den Teig vorsichtig in Rechtecke, falten Sie ihn dann zu Dritteln um (wie einen Buchstaben) und wiederholen Sie den Vorgang. Ziehen Sie dann an den Seiten, an denen Sie die Schichten sehen, die Sie gerade übereinander gefaltet haben, ein kleines Stück der Kante der unteren Schicht an die Oberseite des Teigs und drücken Sie es vorsichtig in die Mitte, um es festzuhalten. Tun Sie dies, bis Sie einen ziemlich runden Teig haben. Für jede Hälfte tun und dann in vorbereitete Bannetons oder Schüsseln geben. Heben Sie die Seiten der Teige vorsichtig an, um etwas mehr Grieß (oder Mehl, wenn Sie normale Schalen verwenden) hinzuzufügen. Optional – Verwenden Sie einen Teigschaber, um den Teig abzurunden und die “Naht” zu entfernen, die bei der Ofenfeder hilft. Verwenden Sie dazu den Schaber, um den Teig (unter Beibehaltung der Kugelform) in Ihre Richtung zu ziehen. Der Teig klebt an der Theke, aber ziehen Sie ihn mit dem Schaber vorsichtig heraus und lösen Sie ihn beim Ziehen von der Theke. Siehe Video in der Post, wenn nötig.
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Decken Sie die Bannetons vorsichtig mit Leinentüchern ab und lassen Sie den Teig etwa eine weitere Stunde ziehen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Achten Sie darauf, nicht über Beweis.
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In der Zwischenzeit den Ofen auf 400 Grad vorheizen und das Ofengestell in die Mitte stellen (oder so nah wie möglich an den Topf mit Deckel).
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Sobald die Teige gegart sind, bedecken Sie sie vorsichtig mit Pergamentpapier. Halten Sie Banneton in einer Hand und Pergamentpapier bedeckt mit der anderen. Den Teig vorsichtig auf das Pergamentpapier und auf eine saubere Arbeitsplatte geben. Wenn Sie schwere Schüsseln oder Töpfe verwenden, bitten Sie um Hilfe, oder Sie können Teige einfach vorsichtig auf Pergamentpapier drehen und versuchen, die runde Form so weit wie möglich zu erhalten.
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Mit einem scharfen Messer oder Brot lahm, punkten Sie die Oberseite Ihrer Brote mindestens 1/2 Zoll tief.
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Heben Sie die Teige auf Pergamentpapier und legen Sie sie vorsichtig in den Dutch Oven oder Topf. Mit Deckel abdecken und 20 Minuten backen – Sie können beide gleichzeitig backen.
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Entfernen Sie nach 20 Minuten die Deckel und backen Sie weitere 40 Minuten oder bis die Oberseiten der Brote goldbraun sind.
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Tippen Sie vorsichtig auf den Boden der Brote und wenn sie hallow klingen, sind sie fertig. Sie können auch die Innentemperatur überprüfen und wenn es 200 Grad F ist, ist es fertig.
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Lassen Sie die Brote auf einem Rost vollständig abkühlen (mindestens eine Stunde, sonst können Sie die Krume Ihres Laibs gummiartig machen), bevor Sie sie schneiden und genießen!
Hinweise
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