Der Info-Blog des Metzgers
Zu dieser Jahreszeit könnte man denken, dass kalte Verkürzung ein Ergebnis von Männern ist, die dem Eisbärenclub beitreten, aber es ist wirklich etwas anderes. Kaltverkürzung ist das Ergebnis des Abkühlens eines Schlachtkörpers zu früh nach der Schlachtung. Die meisten Menschen wissen nicht, wie viele Dinge direkt nach dem Ausweiden stattfinden müssen, um die maximale Menge an Zartheit im Fleisch zu erzeugen.
Zuerst werde ich mein Bestes geben, um zu erklären, was Kaltverkürzung ist, ohne zu technisch zu werden. Wenn ein Tier geschlachtet wird, schaltet sich das System zum Transport von Sauerstoff zu den Zellen offensichtlich aus. Dies bewirkt, dass Pumpen, die Adenosintriphosphat (ATP) bewegen, heruntergefahren werden und Calciumionen
proteine binden, alles auf zellulärer Ebene. Dies ist Teil des Prozesses der Totenstarre. Wenn der Kadaver zu schnell gekühlt wird, wird dieser Zustand vergrößert, was zu einer Muskelkontraktion führt, die die Muskelfasern verkürzt und das Fleisch zäher macht. Denken Sie darüber nach, wenn Sie kalt werden, zittern Sie und Ihre Muskeln straffen sich. Es ist nicht genau so, aber irgendwie. Es gibt auch natürliche Enzyme, die nach dem Schlachten einwirken, um Muskelfasern abzubauen und zu lockern, aber ein kalt verkürzter Muskel bleibt härter und erreicht niemals die Zartheit eines richtig gekühlten Schlachtkörpers. Das Aufhängen einer Karkasse ermöglicht das Dehnen einiger Muskeln, wodurch die kalte Verkürzung einiger Muskeln minimiert wird.
Das Verhindern von Kaltverkürzung kann für einen Prozessor zu Problemen führen. Um dies zu verhindern, zeigen Studien, dass der frische Pre-Rigor-Kadaver idealerweise bei einer milden Höhlentemperatur von 60F 16C für etwa 10 – 16 Stunden gehalten werden sollte. Eine große Rindfleischfabrik will Tausende von Tieren durch jeden Tag bewegen kann nicht ganz so lange warten, so viele werden den Prozess beschleunigen, indem sie elektrische Stimulation auf den Kadaver anwenden. Das Zappen des frischen Schlachtkörpers verbraucht einen Großteil der Glykogenenergie, die eine kalte Verkürzung ermöglichen würde. Ich habe das vor Jahren in einem Cargill-Werk gesehen. Es war wie “KLAR” und bam, die ganze Seite des Rindfleisches zuckte. Ein weiterer Trick besteht darin, dem Schlachtkörper eine Calciumchloridlösung zuzusetzen, die die Aktivität der endogenen Enzyme erhöht, der Enzyme, die das Fleisch im Alter abbauen.
Die alte Methode des langsamen Abkühlens war viel willkürlicher. Wenn ein Schlachtkörper viel Außenfett hat, eine schlechte Ausbeute von 4 oder 5, kühlt der Schlachtkörper natürlich langsamer ab, was zu zarterem Fleisch führt. Ich kann mich erinnern, dass ich mit meinem Vater auf den Märkten in der 14th Street in NYC Hinterviertel von Rindfleisch ausgesucht habe und er immer nach den extra fetten gesucht hat. Sie kosteten uns mehr, aber das Qualitätsniveau war immer viel höher, so dass wir entsprechend berechnen konnten. Außerdem kauften wir einen alten Stierkadaver für mageres Rindfleisch, um die Fettverkleidungen für unseren Mahlvorgang einzumischen. Das Fleisch war hart wie ein Schuh, aber perfekt zum Mahlen.
Ich habe kürzlich mit John Jamison von der Jamison Farm in Latrobe PA gesprochen und er bestätigte die 16-Stunden-Regel, um einen Kadaver für den ersten Teil nach der Schlachtung warm zu halten. Das USDA erlaubt ihm, den Kadaver länger als normal bei dieser warmen Temperatur zu halten. Er sagt, die Qualität der Karkasse ist stark erhöht. Der größte Teil seiner Produktion besteht aus Lammfleisch, aber er hat auch mit magerem, mit Gras gefüttertem Rindfleisch experimentiert, mit großartigen Ergebnissen. Es ist ein empfindliches Gleichgewicht zwischen zartem Fleisch und Essen geboren Krankheit. Wenn ein Verarbeiter einen Kadaver langsam abkühlen lassen möchte, muss er den Prozess so sauber wie möglich halten.
Ein weiterer Faktor, der eine Kälteverkürzung bewirken kann, ist der Zustand des Tieres, wenn es lebt. Ein ruhiges Tier, das 24 Stunden lang kein Futter hatte, aber nicht verhungert ist, hat mit geringerer Wahrscheinlichkeit die Krankheit als ein Tier, das verschlimmert oder gestresst ist.
Ein weiteres Experiment wurde durchgeführt, um die Muskelstrukturen vor der Strenge zu verändern. Normalerweise hängen wir einen Kadaver am Gambrel am Hinterbein auf. Dadurch werden bestimmte Muskeln gedehnt, sodass sie keine kalte Verkürzung entwickeln können. Aber was ist, wenn wir den Kadaver in verschiedenen Positionen aufhängen? Dies würde die Dehnung von Muskeln ermöglichen, die typischerweise verkürzt werden dürfen. Dies öffnet die Tür für kleine Prozessoren, um einige benutzerdefinierte Dinge zu tun. Für einen großen Verarbeiter ist es sehr schwierig, die Art und Weise, wie er Kadaver aufhängt, zu ändern, da alles auf die Kettengeschwindigkeit und die Ausrüstung ausgerichtet ist, mit der alles abgebaut wird.
Ein bisschen Geschichte auch. Bauern, die ihr eigenes Fleisch geschlachtet haben, taten es oft im Herbst, wenn die Temperaturen von knapp über dem Gefrierpunkt bis etwa 60F reichen würden. Ein Oldtimer, der wusste, was er tat, schlachtete an einem warmen Morgen und hängte den Kadaver einige Tage lang in den Stall, wobei die Temperatur langsam abnahm. Perfekter Zustand zum Zartmachen.
Ein Freund von mir hat diesen Herbst ein Reh erschossen, gerade als das Wetter etwas warm wurde. Normalerweise hängt er es etwa eine Woche lang auf, bevor ich es für ihn schneide. Er war besorgt über die warmen Temperaturen und ich sagte ihm, er solle sich entspannen, er tat es und auch die Muskelstruktur seines Hirsches. Es war eines der zartesten wild gefangenen Fleisch, mit dem ich je gearbeitet habe.
Wenn die Temperatur in dieser Woche wieder sinkt, denken Sie daran, nicht zu kalt zu werden, überlassen Sie das den Eisbären.
