Easy Coconut Chicken Curry mit Gemüse

Dieses köstliche, gesunde Coconut Chicken Curry ist einfach genug für eine Nacht unter der Woche und mit frischem Gemüse beladen!

Ich habe gerade darüber nachgedacht, wie Alex und ich gegessen haben, bevor wir Kinder hatten. Das Abendessen war um 8 Uhr, und ich habe in der Regel drei Gerichte: ein Haupt, eine Seite, und ein großer Salat. Dann hatten wir Owen. Das Abendessen war immer noch um 8 Uhr (nachdem er ins Bett gegangen war), aber ich machte nur zwei Gerichte: ein Hauptgericht und entweder eine Beilage oder einen Salat.

Jetzt haben wir Juni und die Essenszeit ist im Grunde Chaos. Letzte Nacht aßen wir zwischen Owens Bad und Story, während er mit uns am Küchentisch saß, Nachtisch aß und eine Episode von Teenage Mutant Ninja Turtles auf einem tragbaren DVD-Player sah. Wir hüpften June abwechselnd auf ihrem Sitz, bis sie untröstlich war, und dann pflegte ich sie, während ich aß, und betete, dass ich ihr kein Essen über den Kopf verschütten würde. (Vollständige Offenlegung: Ich habe letzte Woche einen Streusel Blauschimmelkäse in ihr Ohr fallen lassen, als ich das tat. OMG.)

In den meisten Nächten ist es ein Wunschtraum, zwei getrennte Dinge zuzubereiten, daher habe ich mein Repertoire an Gerichten mit einem Gericht erweitert. Dieses einfache Coconut Chicken Curry mit Gemüse ist definitiv ein neuer Favorit.

Ich liebe es aus so vielen Gründen:

1. Sie können es leicht voranbringen und dann kurz vor dem Servieren den letzten Schliff hinzufügen.
2. Es ist köstlich mit allem Gemüse, das Sie zur Hand haben (ich habe eine rote Paprika, einige Cremini-Pilze, Schneeerbsen und ein paar Handvoll Babyspinat verwendet).
3. Sie können es über alles servieren. Weißer Reis ist der traditionellste, aber ich denke, er wäre auch großartig gegenüber Quinoa oder Blumenkohlreis.
4. Reste! Es erwärmt sich wie ein Traum. (Was Sie hier sehen, ist eigentlich nur die Hälfte des Rezepts. Die andere Hälfte haben wir gestern Abend zum Abendessen gegessen.)

Verzeihen Sie mir, dass ich nur zwei Bilder zu diesem Beitrag habe. Ich wollte dieses mit Reis überzogene Curry zeigen, aber ich finde immer noch heraus, wie ich an meinem Blog arbeiten soll, während ich mich um Juni kümmere. Sie flippte aus, als ich dieses Gericht schoss, also schaffte ich es nur, ein paar Bilder zu machen.

Hühnchen-Abendessen unter der Woche, FTW!