5 Profesionales Comparten la Mejor Manera De Limpiar, Comer y Disfrutar de Ostras
Las ostras son perfectas en esta época del año. Te harán querer tu propio banquete.
El sabor de una ostra realmente buena es, para la mayoría de la gente, difícil de describir. Pero Ernest Hemingway no era la mayoría de la gente.
Su descripción de las ostras en sus memorias, A Moveable Feast, puede muy bien ser el comentario más encantador sobre las ostras en el idioma inglés:
” Mientras comía las ostras con su fuerte sabor al mar y su tenue sabor metálico que el vino blanco frío lavaba, dejando solo el sabor del mar y la textura suculenta, y mientras bebía su líquido frío de cada cáscara y lo regaba con el sabor crujiente del vino, perdí la sensación de vacío y comencé a ser feliz y a hacer planes.”
Cuando leí esas palabras por primera vez, yo, como Hemingway, empecé a ser feliz y a hacer planes, planes felices para comer ostras.
Decidí embarcarme en mi propio “festín móvil” y acercarme a algunos de los mejores mariscos de la Costa Esmeralda para descubrir sus formas favoritas de vestir una ostra.
Pero antes de llegar a los detalles mantecosos y con ajo, hagamos un poco de “Ostras 101”:
No todas las ostras son buenas para comer. Recuerda: “Si es una grieta abierta, por favor, devuélvela.”¿Y has escuchado la que dice que las ostras deben comerse solo durante los meses más fríos, los meses que tienen una” r ” en ellos?
Esta tradición no se sostiene en todos los ámbitos porque la temporada de cosecha no tiene ningún impacto en la mayoría de las personas, pero los especialistas en mariscos advierten a los fanáticos de las ostras comprometidas con la salud que no las coman crudas en cualquier época del año.
James Duff, Gerente de Destin Ice Seafood Market, dice sobre el adagio una vez útil: “Creo que ese viejo dicho surgió antes del hielo y la refrigeración. En ese entonces, la gente solo podía vender ostras cuando hacía frío afuera. Vendo y como mis ostras todo el año, porque me aseguro de que se transporten en un camión que se mantenga a cierta temperatura todo el tiempo.”
La regla principal de Duff para la selección de ostras es verificar la fecha de cosecha, porque las ostras “caducan” siete días después de su cosecha.
Antes de pelar las ostras, invierte en un buen cuchillo para ostras. Estos cuchillos cortos y resistentes a menudo tienen una guardia cruzada que protege la mano que porta cuchillos de las conchas afiladas de ostras.
Otro artículo que necesitarás para proteger tus manos es un paño de cocina, doblado en una almohadilla.
Limpie sus ostras con agua corriente fría. Coloque una taza de ostras hacia abajo dentro del paño de cocina, dejando la bisagra de la ostra expuesta. Inserte el cuchillo de ostras en la bisagra y gire, haciendo estallar la bisagra.
Pase el cuchillo por la cáscara superior para liberar la carne. Abra la cáscara, teniendo cuidado de no derramar la salmuera. (Duff lo llama el “licor”.”) La ostra debe oler fresca y salada, como el mar.
Use el cuchillo para liberar la carne de la cáscara inferior.
La mayoría de la gente quiere beber una ostra cruda de su concha, pero esta es una forma segura de terminar con fragmentos de concha en la boca.
En su lugar, inclínese sobre la ostra y succiónela desde arriba.
Si eres un poco aprensivo al comer ostras crudas, o si no tienes un cuchillo para ostras, prueba a cocinar las ostras al vapor en la parrilla hasta que se abran.
Ahora, ¿estás listo para hacer algunos planes felices para tu propio festín de ostras?
Ostras picantes & Ostras Rockefeller
Gerente James Duff, Destin Ice Seafood Market
” Me encantan mis ostras crudas. Puse una en una galleta y le añadí un chorrito de salsa picante de cristal. Son deliciosos de esa manera. Pero si voy a cocinarlos, haré Ostras Rockefeller: Cocino espinacas frescas al vapor, luego troceo champiñones y jalapeños muy pequeños. Mezclé todo eso y lo puse con un poco de queso rallado encima de cada ostra. Luego añado un poco de sal y pimienta y los pongo en la parrilla.”
Ostras a la parrilla & Ostras
Steven Vallette, Gerente General de Bienville, Half Shell Oyster House
” Para las ostras a la parrilla, pondré un poco de mantequilla, ajo y queso Parmesano por encima. Si los horneo, lo haré al estilo de Bienville, cubierto con camarones, champiñones Portobello, pimientos, un poco de jerez, un poco de queso Parmesano, migas de pan italianas y tocino.”
Casino de Ostras
Gerente Danny Horgan, Restaurante de mariscos de alta calidad y Bar de Ostras
“El Casino de Ostras es muy popular por aquí. Para hacerlos, primero saca la cáscara superior de tus ostras, luego cúbrelos con un poco de cebolla amarilla picada y montones y montones de queso colby y pepper jack. Luego póngalos en un vapor para cocinar. Para ocho ostras, tardará unos cinco minutos en derretir el queso. Para un número mayor, tomará 7-10.”
Ostras con Mignonette casera & Ostras con Mermelada de Tocino
Chef Andi Bell, Boshamps
” Para la mignonette, hago vinagre casero con cerveza Pabst Blue Ribbon. Luego mezclo el vinagre con aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y chalotes. También horneo ostras con una mezcla de cebollas caramelizadas, mermelada de tocino ahumado y queso feta por encima.”
Ostras fritas
El chef Thomas Stukenborg y el Gerente General Michael Pruitt, The Old Florida Fish House
“Trituran un poco de harina de uso múltiple, harina de maíz y nuestra mezcla de especias: pimentón, orégano, ajo granulado y condimento Cajún. Cuando todo tenga la consistencia de la harina, ponga la mezcla en un tazón grande para mezclar. Llene otro tazón con la mitad de suero de leche y la mitad de leche entera.
Coloque las ostras peladas en una cesta de alambre y sumerja la cesta en la leche. Transfiera las ostras a la mezcla de empanado y mézclelas suavemente hasta que estén cubiertas. Agite el exceso de empanado. Cocine las ostras en aceite caliente hasta que alcancen el sabor crujiente deseado. Nuestra regla básica es dejarlos en aceite hasta que dejen de crepitar.”
