Aditivos alimentarios comunes
Los antioxidantes mantienen el color de las frutas y verduras recién cortadas. Incluyen ácido ascórbico (E300), que es simplemente vitamina C, y ácido cítrico (E330), el ácido que se encuentra en el jugo de limón.
Los nitratos y nitritos, tanto de sodio como de potasio (E249-E252), impiden el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria altamente patógena responsable del botulismo. Se utilizan en la preparación de carnes como jamón y salchichas. Del mismo modo, el dióxido de azufre y los sulfitos (E220-E228) inhiben el crecimiento bacteriano en vinos y alimentos fermentados.
La lecitina (E322), presente de forma natural en la yema de huevo y la soja, ayuda a crear y estabilizar emulsiones de agua/aceite, especialmente en mayonesa, pero también en chocolate, pastas para untar, salsas, helados y muchos otros productos.
La pectina (E440) es un polisacárido presente en grandes cantidades en las paredes celulares de la materia vegetal, incluidas las de las pepitas de manzana. Sus propiedades gelificantes se utilizan con frecuencia para dar la consistencia deseada a la mermelada.
Los edulcorantes más conocidos son el aspartamo (E951), el acesulfamo potásico (E950) y la sacarina (E954), el edulcorante artificial más antiguo, fabricado por primera vez en 1879. Son entre 200 y 500 veces más dulces que el azúcar (sacarosa) con la ventaja de que prácticamente no contienen calorías. La taumatina (E957), una proteína natural extraída de la planta Thaumatococcus daniellii, es el edulcorante natural más potente, 2500 veces más dulce que el azúcar. El sorbitol (E420), el isomalt (E953) y el maltitol (E965) son edulcorantes a granel. Contienen pocas calorías y se incorporan a los productos alimenticios para agregar dulzura, al tiempo que mejoran la suavidad y el volumen. El consumo excesivo de estos tres polioles puede provocar hinchazón y diarrea.
El glutamato de sodio (E621), también llamado “glutamato monosódico” o GMS, es el potenciador del sabor más conocido. El glutamato es un aminoácido no esencial que comprende proteínas y está presente en gran cantidad en forma libre en el queso parmesano, los tomates secos y los extractos de soja. Le da a la comida su sabor umami, uno de los cinco sabores básicos. El glutamato monosódico es un aditivo controvertido, y su uso y efectos han sido objeto de numerosos estudios. Los organismos reguladores nacionales e internacionales concluyen que los resultados de estos estudios no plantean objeciones al uso de glutamato en nuestros alimentos.
