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Cicoria es amarga. Como espinacas que han perdido una demanda. También es picante, ligeramente metálico, de sabor salvaje y herbáceo. El equivalente vegetal de una fiesta en un campo con un apuesto baterista de heavy metal que busca y escribe poesía en su tiempo libre. También hay dulzura acechando en las hojas dentadas y el tallo regordete, algunos dicen que también es picante. Pero es la amargura la que prevalece, y es por esta razón que amo a Cicoria. Lo cual no es sorprendente dado lo mucho que me gusta el amargo en mi vaso de cerveza, mi aperitivo de color carmín, mi amaro, mi mermelada, mi ensalada, mi chocolate, mi café, mi vida.

No acostumbrado ni cualificado como soy, ¡voy a tratar de poner a Cicoria en algún tipo de contexto biológico e histórico! Seré breve, lo prometo. Entonces podemos proceder como de costumbre! Ya conoces la rutina, divago sobre huir a Italia y mi tediosa crisis existencial, detalle la comida romana durante la cual comí cicoria por primera vez y describe cómo sucumbí a los avances del hombre en la mesa de al lado, comer, pagar, empujar, antes de darte una receta.

La cicoria de la que estoy hablando, el brote de hojas estrechas de color verde oscuro de arriba, es una variedad del género Cichorium intybus llamada Dentarella o, para menos torsión de la lengua, diente de león italiano o achicoria cortante. Se ve, como probablemente habrás notado, un poco como un diente de león de gran tamaño con sus hojas brillantes y ligeramente dentadas. Otras variedades de este género con las que puede estar familiarizado son puntarelle, radicchio rojo intenso o los bulbos blancos lechosos de endibias que los británicos llamamos achicoria. Aunque relacionada, cicoria no debe confundirse con endibia, endibia rizada (llamada achicoria en los Estados Unidos), chicoreè frisèe o escarola. Desconcertado? ¡Lo sé! Este es un tema acosado por una considerable confusión.

Cicoria es el pariente cultivado de cicoria selvatica o achicoria silvestre, un alimento forrajeado y favorecido desde la Antigüedad. La cicoria salvaje aún prospera en parques, apartaderos y el ondulado campo que rodea la ciudad Eterna. Esta entrevista con Sarah May hace que la escucha encantadora de cicoria sea curiosa entre ustedes.

En Roma, todavía no es inaudito encontrar un puesto de mercado deshonesto con un montón de cicoria selvatica forrajeada. Verdes enredados salvajes: primitivos, salvajes y apestosos a otro tiempo. Pero en estos días es más probable que encuentre cicoria cultivada, como la bolsa llena en la parte superior de este post, cicoria tan hinchable, rebelde y gloriosamente verde como un aula de niños de cinco años después de un refrigerio azucarado y una lección pintando cuadros de hierba.

Los romanos modernos, incluso los más pequeños, codician y consumen cicoria tan apasionadamente como sus antepasados, cultivándola, recolectándola, comprándola y comiéndola en enormes cantidades. La mayoría de las veces se blanquea o hierve, lo que alivia el amargor, se escurre escrupulosamente y luego se saltea o ripassata en aceite de oliva, ajo y posiblemente chile: cicoria en padella. Luego se come como un contorno (guarnición de verduras) o se amontona generosamente en pizza bianca tibia.

¿Y la comida? Fue hace casi ocho años en una pequeña trattoria idiosincrásica en Testaccio llamada Augustarello. Una trattoria que recientemente ha reclamado su posición legítima como mi lugar favorito para comer en Roma. Sentado en una de las docenas de mesas en este pequeño lugar con sus ventanas esmeriladas (para mantener las miradas indiscretas fuera) y su audaz cocina abierta (para permitir la entrada de las miradas indiscretas), comí por primera vez un plato de cicoria en padella.

No hubo epifanía ni temblor de alimentos, solo una reluciente maraña de cicoria verde oscuro: picante, ligeramente metálica, salvaje, herbosa y un hermoso equilibrio amargo con la alcachofa teñida de cítricos y tonnarelli cacio e pepe que acababa de comer y la dulce torta della nonna que iba a seguir. Había ácido, salado, unami, amargo y dulce, y Rachel estaba, como era de esperar, saciada y (extremadamente) repleta. También Cicoria estaba convencida y convertida.

Luego, más tarde ese verano en Apulia, el tacón alto de la bota italiana, en compañía de my love y su variopinta tripulación, comí un plato de Fave e cicoria, una combinación icónica, pobre y simple de bourne por necesidad y muy buen gusto. Los fave (habas) en cuestión eran fave pelados y secos, o fave secche, otro alimento de la antigüedad, astillas de frijoles de color marfil, como tortitas deformes.

El favorito había sido empapado, escurrido y cocido a fuego lento hasta que se derrumbó en una papilla suave y soposa, un puré pálido que recuerda a garbanzos, castañas y frijoles blancos. Los favoritos también tienen una discreta amargura sobre ellos. Sin embargo, es un amargor agradable, que complementa su naturaleza suave, harinosa y con nueces y lo eleva a algo particular y delicioso. La cicoria – más dulce y más rellenitos que sus Romano primo – fue simplemente hervido, drenado y aliñadas con aceite local.

El plato, mitad favorito, mitad cicoria, mitad marfil, mitad verde, mitad humus elemental, mitad hojas agridulces untadas con aceite de oliva virgen extra dorado, parecía, en esa noche caliente y pesada cerca de Leece, un plato casi perfecto.

Esta es una receta extremadamente simple, pero que requiere buenos ingredientes y práctica, especialmente cuando se trata de obtener la consistencia de la favorita. Deben estar muy sopas y comerse con una cuchara. Yo, por mi parte, todavía necesito práctica. El pan y el vino son importantes aquí, no lo son siempre, al igual que el excelente aceite de oliva. ¡Ahora sobre esa fiesta!

Fave e cicoria

sirve 4

Adaptado de Le Ricette Regionale D’Italia, la receta de Eleonora, la receta de Elizabeth e inspirado en

• 500 g fave (habas secas)
• 1 kg de cicoria (u otras verduras amargas: cavolo nero, diente de león o achicoria de hoja)
• aceite de oliva
• sal

Remoje el fave en abundante agua fría durante 8 horas o toda la noche.

Favorito de drenaje y enjuague. Poner el favorito en una sartén, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Descremar cualquier espuma blanca que se eleve a la superficie. Baje la llama y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora o hasta que estén muy suaves, tiernos y se hayan derrumbado en una papilla gruesa. La consistencia debe ser la de una sopa muy espesa: densa y cremosa, pero fluida y fácil de servir. Es posible que tenga que agregar un poco más de agua. Sazone generosamente con sal.

Mientras los favoritos se cocinan, remoje la cicoria en varios cambios de agua, desechando las hojas marchitas o magulladas y recortando los tallos leñosos muy gruesos. Ponga la cicoria en una sartén grande con nada más que el agua que se aferra a sus hojas, cubra la sartén y cocine a fuego medio hasta que se haya derrumbado y esté tierna. Esto debería tardar entre 5 y 8 minutos, dependiendo de la frescura y la edad de la cicoria.

Escurra la cicoria y, una vez que esté lo suficientemente fría, apriétela y presiónela suavemente con las manos para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén, con un diente de ajo si lo desea, y agregue la cicoria y una pizca de sal. Revuelva y gire la cicoria en el aceite hasta que cada hoja brille.

Sirva un montón de cicoria al lado o encima de una generosa porción de fave con un poco de su mejor aceite de oliva virgen extra vertido por encima. Servir con pan o tostadas y vino.