Blog de Información del Carnicero
En esta época del año se podría pensar que el acortamiento en frío es el resultado de que los hombres se unan al club de Osos Polares, pero realmente es algo más. El acortamiento en frío es el resultado de enfriar un cadáver demasiado pronto después del sacrificio. La mayoría de la gente no se da cuenta de la cantidad de cosas que deben ocurrir justo después de la evisceración para crear la máxima cantidad de ternura en la carne.
En primer lugar, haré todo lo posible para explicar qué es el acortamiento en frío sin ser demasiado técnico. Cuando un animal es sacrificado, el sistema para transportar oxígeno a las células se apaga, obviamente. Esto hace que las bombas que mueven el trifosfato de adenosina (ATP) se apaguen y permitan que los iones de calcio
ligar proteínas, todas a nivel celular. Esto es parte del proceso de rigor mortis. Si la canal se enfría demasiado rápido, esta condición se magnifica, lo que resulta en una contracción muscular que acorta las fibras musculares, lo que hace que la carne sea más resistente. Piénsalo, cuando tienes frío tiemblas y tus músculos se tensan. No es exactamente así, pero casi. Además, hay enzimas naturales que se activan después del sacrificio para descomponer y aflojar las fibras musculares, pero un músculo acortado en frío seguirá siendo más resistente y nunca alcanzará los niveles de sensibilidad de una canal adecuadamente enfriada. Colgar una carcasa permite estirar algunos músculos, lo que minimiza el acortamiento en frío de algunos músculos.
Prevenir el acortamiento en frío puede presentar problemas para un procesador. Para prevenirlo, los estudios muestran que la carcasa fresca de pre – rigor idealmente debe mantenerse a una temperatura de cueva balsámica de 60F 16C durante aproximadamente 10-16 horas. Una gran planta de carne de res quiere mover a miles de animales cada día, no puede esperar tanto tiempo, por lo que muchos acelerarán el proceso aplicando estimulación eléctrica a la carcasa. Zapear la canal fresca agota gran parte de la energía de glucógeno que permitiría que se produzca el acortamiento en frío. Vi esto en una planta de Cargill hace años. Era como “CLARO” y bam, todo el lado de la carne se movió. Otro truco es agregar una solución de cloruro de calcio en la canal que aumenta la actividad de las enzimas endógenas, las enzimas que descomponen la carne cuando se envejece.
El antiguo método de enfriamiento lento era mucho más desordenado. Si una canal tiene mucha grasa exterior, un pobre rendimiento de grado 4 o 5, la canal se enfriará naturalmente más lentamente, lo que dará como resultado una carne más tierna. Recuerdo haber elegido cuartos traseros de carne de res con mi padre en los mercados de la calle 14 en Nueva York y siempre buscaba los extra grasosos. Nos costaron más, pero el nivel de calidad siempre fue mucho mayor, por lo que pudimos cobrar en consecuencia. Además, compraríamos una carcasa de toro vieja para carne magra para mezclar en los recortes de grasa para nuestra rutina. Esa carne era dura como un zapato, pero perfecta para moler.
Recientemente hablé con John Jamison de Jamison Farm en Latrobe PA y confirmó la regla de 16 horas para mantener un cadáver caliente durante la primera parte después del sacrificio. El USDA le permite mantener la carcasa a esta temperatura cálida durante más tiempo de lo que se considera normal. Dice que la calidad del cadáver ha aumentado mucho. La mayor parte de su producción es con cordero, pero también ha experimentado con carne magra alimentada con pasto, con grandes resultados. Es un delicado equilibrio entre la carne tierna y la enfermedad nacida de los alimentos. Si un procesador quiere permitir que una carcasa se enfríe lentamente, debe ser diligente para mantener el proceso lo más limpio posible.
Otro factor que puede afectar el acortamiento en frío es la condición del animal cuando está vivo. Un animal tranquilo que no ha tenido comida durante 24 horas, pero que no ha muerto de hambre, tendrá menos probabilidades de tener la afección que un animal que está agravado o estresado.
Se ha realizado otro experimento para cambiar las estructuras musculares antes del rigor. Normalmente colgamos un cadáver por el gambrel en la pata trasera. Esto estira ciertos músculos garantizando que no puedan desarrollar acortamiento por frío. Pero, ¿y si colgamos el cadáver en diferentes posiciones? Esto permitiría el estiramiento de los músculos que normalmente se acortan. Esto abre la puerta para que los pequeños procesadores hagan algunas cosas personalizadas. Es muy difícil para un procesador grande cambiar la forma en que cuelgan las carcasas porque todo está orientado a la velocidad de la cadena y al equipo utilizado para descomponerlo todo.
Un poco de historia también. Los agricultores que mataron a sus propias carnes lo hizo en el otoño, cuando las temperaturas varían desde justo por encima de la congelación sobre 60F. Un anciano que sabía lo que estaban haciendo mataría en una mañana cálida y colgaría el cadáver durante unos días en el granero con la temperatura bajando lentamente. Perfecto estado para ablandar.
Un amigo mío disparó a un ciervo este otoño justo cuando el clima se volvió un poco cálido. Normalmente lo cuelga durante una semana antes de que se lo corte. Estaba preocupado por las temperaturas cálidas y le dije que se relajara, lo hizo y también lo hizo la estructura muscular de su ciervo. Fue una de las carnes silvestres más tiernas con las que he trabajado.
A medida que la temperatura se desplome de nuevo esta semana, tenga en cuenta que el frío no se acorta, déjeselo a los osos polares.
