Cómo cocinar Cigarras, Según 3 Richmond, Va., Chefs
Desde el verano de 2004, he estado hambriento de insectos. Fue entonces cuando Cigarra Brood X hizo su última aparición de 17 años, y cuando una búsqueda en Google reveló un libro de cocina de cigarras de Virginia Occidental, con docenas de recetas de mujeres llamadas Bea y Mabel. A la vez me rebelé y me vi obligado. Mi esposa se rebeló.
Casi una década después, y ese libro ha desaparecido de Internet, tan poco probable que resurja ahora como Brood X. (¿Quizás en 2021? Pero fue real, lo juro, y fue mi primera prueba de que no era la única persona aventurera que anhelaba invitar a cenar a este invitado entomológico ocasional.
Los antiguos griegos, por ejemplo, eran entusiastas comedores de cigarras para nuestro ejemplo occidental. Olvida el filo, escribió Aristóteles, “La larva de la cigarra al alcanzar su tamaño completo en el suelo se convierte en una ninfa; entonces sabe mejor, antes de que se rompa la cáscara. Al principio, los machos son mejores para comer, pero después de la cópula, las hembras, que luego están llenas de huevos blancos.”
Otra gran civilización también ama las cigarras: la nuestra. Desde Virginia Occidental, donde ese libro de cocina promocionaba los placeres que se deben tener desde este “camarón de la tierra”, hasta Maryland, donde en este libro de cocina las cigarras reciben el tratamiento estrella que normalmente se reserva para el cangrejo azul, y en el sur, la Costa Este ha prodigado atención a este último manjar de temporada, cuya temporada llega solo una vez cada 17 años aproximadamente.
Es por eso que anhelaba saber de qué se trataba todo el bullicio. Crecí en Tidewater Virginia, y recuerdo haber comido algunas cosas inusuales cheese queso de pimiento, ardilla y okra en escabeche. ¿Pero cigarras?
Resulta que a pesar de toda la tradición sobre las tradiciones sureñas de comer cigarras, los testigos vivos de tales comidas son tanto mito como cualquier cosa que los griegos hayan cocinado. Nadie que yo conociera los había comido.
Para no ser disuadido, decidí llegar a la carne del asunto,y hacerlo con estilo. Para conmemorar el regreso de Brood II, acorralé a algunos chefs de renombre de mi ciudad natal adoptiva de Richmond, VIRGINIA, para legitimar el esfuerzo:
* Jason Alley, propietario de Comfort and Pasture, dos de los restaurantes más populares y célebres de Richmond, y un devoto practicante de la alta cocina sureña
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Will Wienckowski, jefe de cocina del restaurante vegano Ipanema, pero un carnívoro (y aspirante a entovoro)
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John Seymore gobierna la cocina durante el almuerzo., pero pasé casi 12 años en Richmond staple, y en el abrevadero de periodistas empapados, Joe’s Inn, que construyó su reputación con platos de espaguetis horneados
Ahora solo tenía que encontrar las plagas. Resulta que lo más difícil de atrapar una plaga bíblica es encontrar una plaga bíblica para atrapar.
Para toda la gran charla de Brood II pululando por el Atlántico medio central, ahogando toda la luz solar a medida que ascienden desde sus madrigueras de 17 años en un gran zumbido, los pequeños bichos eran francamente tímidos. Debido en parte a una primavera húmeda y fría, nuestro enjambre de cigarras llegó elegantemente tarde.
A las pocas horas de su primera aparición a finales de abril, las cigarras ganaron un estatus casi igual en las redes sociales para los gatitos. Con Internet inundado de informes de hordas pulsantes al oeste y al norte de Richmond, parecía seguro asumir que simplemente rasparía la tumbona más cercana o el capó del automóvil estacionado en una bolsa de congelador y transportaría la cena a mis chefs que me esperaban.
Pero dos semanas después, y después de desperdiciar galones de gasolina en las carreteras secundarias de Virginia central siguiendo informes de testigos, decidí que la emoción de la caza era un aguafiestas. Ingresa a un amigo de Facebook dispuesto que tiende a despertarse lo suficientemente temprano para recoger las cigarras más tiernas para mí.
Se puso en contacto conmigo un lunes y organizamos una recogida al día siguiente. Su patio, me aseguró, estaba lleno de ellos todas las mañanas. Y sus árboles estaban llenos al mediodía. Por supuesto, llegué al día siguiente alrededor de las 9 a.m. para ver a sus insectos que se dirigían a los árboles, donde se unían al zumbido incesante del enjambre. El suelo, que al amanecer parecía una alfombra de cigarras recién emergidas, estaba desnudo. Pero en su nevera, en dos bolsas grandes para el congelador, mi amigo había recogido casi 100 insectos, arrancándolos antes de que sus caparazones se secaran y mientras sus alas aún estaban demasiado húmedas para volar.
(Para que conste, mi fuente me aseguró que sus cigarras eran orgánicas. No usa productos químicos para el césped, lo que significa que mi almuerzo no había marinado durante 17 años en una salmuera ortopédica. Es bueno saberlo.)
Para todos los que estén interesados en probar esto en casa, el madrugador tiene el error. Pulsa el botón de repetición y las alas de tu presa se secarán lo suficiente como para llevarlas a los árboles, por lo que capturarlas no valdrá la pena la energía que gastes escalando y corriendo tras ellas. Lo más importante, son las cigarras recién emergidas las que hacen la mejor y más tierna comida, especialmente si las enganchas mientras aún son de color blanco lechoso.
También se congelan muy bien. Mientras dos de mis chefs trabajaban con cigarras frescas, los esfuerzos de Alley se retrasaron una semana. No hubo diferencias notables en el sabor o la textura. Todos sabían, como dijo sucintamente Alley, ” como insectos.”
Y si alguna vez un insecto mereció nuestra atención culinaria, es la cigarra succ suculenta dentro de un caparazón tierno pero firme que mastica fácilmente. Revelando sabores delicados si se sazonan adecuadamente (es decir, solo agrega sal), recuerdan el sabor y la textura del cangrejo de cáscara blanda, pero con sutiles matices de cacahuetes hervidos, del tipo que solo una gasolinera de backroads puede hacer bien.
Y cuando entregas cubos de ellos a chefs como Alley, Wienckowski y Seymore, son una revelación.
Chef Jason Alley preparando las cigarras.
(Credit: Ash Daniel)
Wienckowski la cigarra y rape salchicha era como nada que jamás había tenido. Preparando primero una remoulade espesa de puré de rape, claras de huevo y crema espesa, dobló suavemente sus cigarras, que primero escaldó, y un poco de albahaca picada.
Cada salchicha enrollada se sumergió de nuevo brevemente en agua hirviendo y luego se frió hasta que el exterior se doró. El sabor, una vez que superaste el ingrediente principal del buggy que salía de una salchicha en ángulos extraños, era delicado y salado, cada bocado puntuado por el delicado crujido y la liberación de los insectos.
los tacos de cigarra estilo Baja de Wienckowski, los insectos ligeramente empanizados en almidón de maíz y fritos, también obtuvieron buenas notas. Parecían insectos con maquillaje de mimo acurrucados en camas de cilantro, tomates y col china, pero la comida era buena, con cigarras que servían como un sustituto adecuado para el pescado blanco.
Finalmente, las cigarras del chef Seymore y la sémola tradicional de estilo sureño fueron un maridaje natural. Después de todo, si las cigarras son los camarones de la tierra, deben estar bien para sus primos rosados encima. Y de nuevo las cigarras estuvieron a la altura del desafío, aunque Seymore no se puso a la altura de la sal. Al igual que los camarones, las cigarras dependen para su sabor del condimento. Dicho esto, el plato seguía siendo increíble, y combinaba con cualquier comida de camarones y sémola que haya comido. Lo recomiendo encarecidamente.
Sin embargo, es probable que tenga que prepararlo usted mismo: Los chefs no pensaron que probablemente los pondrían en el menú pronto.
“Realmente no se cuál sería la legalidad de venderlos en restaurantes”, dijo Wienckowski, adivinando que la reacción del departamento de salud sería implementar el eliminador de errores regulatorio.
Todavía, Almuerzo. el propietario Rick Lyons masticó el atractivo más amplio de las cigarras. “Definitivamente podría verlos como un bocadillo de bar en algún lugar”, dijo. “Ahora, si pudiéramos averiguar cómo envolverlos en tocino…”
Chris Chris Dovi
Sémola de queso Charleston y Cigarras Ennegrecidas con Cebollas y Pimientos a la parrilla
4-6 porciones
INGREDIENTES
30-40 cigarras (recogidas a medida que emergen del suelo, quitan cabezas, patas y alas)
1 pimiento rojo, en rodajas finas
1 pimiento verde, en rodajas finas
1 Cucharada. aceite de oliva
1 1/2 Cucharadas. Condimento ennegrecido (la receta sigue)
Sal y pimienta al gusto
1 Cucharada. mantequilla
Sémola de queso Charleston (la siguiente receta)
PREPARACIÓN
En una cacerola pequeña, ponga a hervir 2 tazas de agua. Agregue las cigarras y hierva durante 4-5 minutos. Escurrir y reservar. Asa los pimientos y las cebollas hasta que estén al dente, sazona con sal y pimienta. Reservar.
Saltee la sartén hasta que esté caliente. Agregue el aceite de oliva, luego las cigarras. Saltear 1-2 minutos. Agregue el condimento ennegrecido, las cebollas y los pimientos. Saltear 1-2 minutos más. Terminar con mantequilla.
Servir sobre Sémola de queso Charleston.
Sémola de queso Charleston
INGREDIENTES
1 1/2 tazas de sémola de cocción rápida o antigua
1 cucharadita. sal y más al gusto
2 tazas de leche
1 taza de crema espesa
6 cucharadas. mantequilla
Pimienta negra molida fresca
PREPARACIÓN
En una cacerola grande y pesada, hierva 6 tazas de agua. Añadir la sémola y 1 cucharadita. sal, revuelva para combinar. Cuando la sémola espese, agregue la leche, la nata y la mantequilla y vuelva a hervir. Reduzca a fuego lento, tape y cocine de 45 minutos a 1 hora, o hasta que la sémola esté tierna, suave y cremosa. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Condimento ennegrecido
INGREDIENTES
1 1/2 Cucharadas. pimentón
1 Cucharada. ajo en polvo
1 cucharada. cebolla en polvo
1 Cucharada. tomillo
1 cucharadita. pimienta negra molida
1 cucharadita. pimienta de cayena
1 cucharadita. orégano
1 cucharadita. sal
1 cucharadita. pimienta
PREPARACIÓN
Mezcle bien los ingredientes.
Nota: Esta receta no ha sido probada por la Cocina de prueba Bon Appetit.
