Cómo Hacer Macarons Franceses Clásicos
La pastelera Joanne Chang aprendió a hacer macarons por primera vez en Payard Patisserie en Nueva York. “Francois Payard era famoso por sus magníficos macarons”, nos dijo Joanne. “Los hacíamos en grandes lotes, ¡lo cual estaba bien para mí! Tengo un punto débil para ellos, especialmente el contraste de la galleta crujiente y el relleno cremoso.”
La textura es la clave de estas pequeñas galletas, que son simplemente dos merengues hechos de almendras molidas, claras de huevo y azúcar, intercalados con un relleno dulce, como ganache o cuajada de limón. Los macarrones franceses clásicos, que no deben confundirse con la confitería de coco estadounidense, los macarrones, llenan las vitrinas de algunas de las pastelerías más elegantes de París. Ahora se dirigen a las pastelerías de aquí, incluidas las panaderías de Joanne en Boston.
En este video, Joanne comparte sus secretos para conseguir ese contraste de textura perfecto. Ella te lleva paso a paso a través del proceso de hacer las galletas y luego te muestra cómo preparar dos deliciosos rellenos, Cuajada de Limón y Crema de mantequilla de Vainilla. (No se preocupen, amantes del chocolate, pueden obtener la receta de Joanne para el relleno de Ganache de chocolate aquí.)
La recomendación de Joanne: “Sé creativo, vuélvete salvaje. Las combinaciones son prácticamente infinitas.”
Comience por hacer los Macarrones de almendras sutilmente dulces, que son un lienzo en blanco increíblemente versátil.
Necesitarás:
7-3 / 8 oz. (1-3 / 4 tazas más 2 cucharadas.) azúcar para pastelería
4-3 / 8 oz. (1-1 / 4 tazas más 2 cucharadas. harina de almendras
4 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
1/4 de taza de azúcar granulada
Relleno de Macaron de su elección: Cuajada de limón, Crema de mantequilla de Vainilla y/o Ganache de chocolate
Coloque la masa
Alinee 3 bandejas para hornear completamente planas con papel pergamino o revestimientos antiadherentes y reserve.
Con un tamiz de malla mediana, tamizar el azúcar de los pasteleros y la harina de almendras en un tazón grande y reservar. En una batidora de pie limpia equipada con el accesorio de batidor (o usando un tazón grande y una batidora de mano), bate las claras de huevo a velocidad media hasta que estén espumosas y los cables de la batidora dejen un rastro, de 1 a 2 minutos. Añadir 1 Tbs. de azúcar granulada y continuar batiendo durante otros 30 a 45 segundos. Repetir 3 veces con el azúcar granulado restante. Una vez que se haya mezclado todo el azúcar, continúe batiendo las claras hasta que se vuelvan brillantes y rígidas (cuando levante el batidor(es) del tazón, las claras deben mantener un pico recto que no se rice en la punta, de 4 a 8 minutos más.
Consejos de Joanne: Usa una báscula para pesar ingredientes como el azúcar de confitería y la harina de almendras, es mucho más precisa que una taza. Y lleva las claras de huevo a temperatura ambiente antes de usarlas; se batirán mejor. (Sin embargo, separa los huevos cuando estén fríos; es más fácil de hacer).
Con una espátula de goma grande, doble por la mitad la mezcla de azúcar para pastelería. Una vez que se haya incorporado la mayor parte, doble la mezcla restante hasta que se combine.
Pipe las galletas
Usando una bolsa de pastelería equipada con una punta redonda de 1/2 a 3/4 de pulgada (Ateco#806 a #809), pipe la masa en las hojas preparadas en rondas que tengan aproximadamente 1 pulgada de diámetro y 1/4 a 1/2 pulgada de grosor, separadas aproximadamente 11/2 pulgadas. A medida que pipe, sostenga la bolsa perpendicular a la bandeja para hornear y golpee la punta de la bolsa mientras termina cada galleta para minimizar los picos. Golpee la sábana contra el mostrador varias veces para aplanar los montículos y hacer estallar cualquier burbuja de aire grande. Deje reposar hasta que los merengues ya no se sientan pegajosos, de 20 a 30 minutos. Mientras tanto, coloque las rejillas en los tercios superior e inferior del horno y caliéntelo a 325°F.
Consejos de Joanne: Use una bandeja para hornear plana y un nuevo trozo de pergamino (o un revestimiento antiadherente para hornear) para asegurarse de que sus galletas se horneen en una forma redonda agradable. Si la bandeja para hornear está deformada o si su pergamino está arrugado, puede terminar con galletas con forma de ameba. Y, prueba la superficie de la masa después de que haya descansado de 20 a 30 minutos. Debería haberse secado un poco y ya no sentirse pegajoso, asegurándose de que cada galleta forme una parte superior crujiente y delicada cuando se hornee. Si la masa aún se siente pegajosa, déjela reposar unos minutos más antes de hornearla.
Hornee las galletas
Ponga 2 de las bandejas para galletas en el horno y reduzca inmediatamente la temperatura a 300°F (deje reposar la tercera bandeja a temperatura ambiente). Hornee, girando las hojas e intercambiando sus posiciones después de 8 minutos, hasta que los merengues estén dorados muy pálidos, de 15 a 20 minutos en total. Enfriar completamente sobre las bandejas para hornear en las rejillas. Mientras tanto, devuelva la temperatura del horno a 325°F y luego hornee la tercera hoja como lo hizo para las dos primeras.
Retire los merengues del pergamino y combínelos por tamaño.
Consejo de Joanne: Gire la bandeja para galletas a la mitad de la cocción para que las galletas se horneen hasta obtener un oro pálido uniforme.
Rellene las galletas
Usando una bolsa pastelera con la misma punta que se usa para pipar las galletas, coloque de 1 a 1-1 / 2 cucharaditas del relleno en la mitad de las galletas, use el relleno suficiente para que se extienda hasta el borde cuando esté cubierto, pero no se aplaste mucho cuando se mordió. Cubra las mitades rellenas con sus parejas. Las galletas son mejores el día en que se preparan, pero puedes guardarlas en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante un máximo de 1 día o en el congelador durante un máximo de 2 semanas.
Consejo de Joanne: Deje un borde estrecho y sin relleno cuando coloque el relleno en el fondo de las galletas. Cuando remató con otra galleta, el relleno se extenderá hasta el borde.
