Ceviche clásico
Ingredientes
- 1 filetes de pargo, lubina, fletán u otros pescados del océano frescos sin piel (el pescado que enumeré me gusta porque tiene una textura grande o carnosa), cortados en cubos de ½ pulgada o ligeramente más pequeños
- 1 1/2 tazas de jugo de lima fresco
- 1 cebolla blanca mediana, picada en trozos de ¼ de pulgada
- 2 tomates medianos grandes (1 libra en total), picados en trozos de ¼ de pulgada
- Chile verde caliente fresco al gusto (aproximadamente 2 a 3 serranos o 1 a 2 jalapeños), sin tallo, sin semillas y 1/3 taza de cilantro fresco picado, más algunas hojas para decorar
- 1/3 taza de aceitunas verdes picadas sin hueso (elija manzanillos para un sabor típico mexicano)
- 1 a 2 cucharaditas de aceite de oliva, preferiblemente virgen extra (opcional pero recomendado para darle un aspecto brillante)
- Sal
- 3 cucharaditas de jugo de naranja fresco O 1/2 cucharadita de azúcar
- 1 aguacate maduro grande o 2 pequeños, pelado, sin hueso y cortado en cubitos
- Tostadas, chips de tortilla o galletas saladas para servir
Instrucciones
Marinar el pescado. En un tazón de vidrio de 1 ½ cuarto de galón o de acero inoxidable, combine el pescado, el jugo de lima y la cebolla. Necesitarás suficiente jugo para cubrir el pescado y dejarlo flotar con algo de libertad; demasiado poco jugo significa pescado “cocinado” de manera desigual. Cubra y refrigere por unos 20 minutos, hasta que un cubo de pescado ya no se vea crudo cuando se abra. Vierta en un colador y escurra el jugo de lima (reservándolo para un cóctel Michelada a Pescado si así lo desea).
Los aromas. En un tazón grande, mezcla los tomates, los chiles verdes, el cilantro, las aceitunas y el aceite de oliva opcional. Agregue el pescado, luego pruebe y sazone con sal, generalmente alrededor de ¾ de cucharadita, y jugo de naranja o azúcar (el dulzor del jugo de naranja o azúcar ayuda a equilibrar parte de la acidez típica del ceviche). Cubra y refrigere si no sirve inmediatamente.
Sirviendo el ceviche. Justo antes de servir, agregue el aguacate cortado en cubitos, teniendo cuidado de no romper los trozos. Para servir, tiene varias opciones: coloque su ceviche en un tazón grande y deje que la gente lo coloque en platos individuales para comer con papas fritas o galletas saladas; sirva tazones pequeños de ceviche (me gusta poner una cama de lechuga frisée en cada tazón antes de cucharear el ceviche) y sirva tostadas, papas fritas o galletas saladas al lado; o apile el ceviche en papas fritas o tostadas y páselo a los invitados para que lo consuman en estos platillos comestibles. En cualquier dirección que elijas, decora el ceviche con hojas de cilantro antes de colocarlo en el centro del escenario.
Trabajando con anticipación: El pescado se puede marinar con un día de anticipación; después de aproximadamente 4 horas, cuando el pescado esté “cocido”, escúrrelo para que no se vuelva demasiado calcáreo. Para obtener el sabor más fresco, agregue los aromas al pescado no más de un par de horas antes de servir.
