Chalota
Pariente cercana de la cebolla, la chalota es una planta comestible, originaria de Asia Central y que ocupa un lugar destacado en la alta cocina internacional debido a su particular sabor. Si bien su cultivo y comercialización se extiende a casi todo el mundo, no es muy conocida en algunas regiones europeas. Por otro lado, la chalota posee un precio bastante más elevado que la cebolla común. Al igual que la cebolla, esta planta pertenece al género Allium y es parte de la familia Amarylladaceae.
Descripción de la chalota, Sus características
La morfología externa de la planta de chalota es similar a la de la cebolla. Es una planta bulbosa, perenne, aunque se cultiva como planta anual. Del bulbo nace un penacho de hojas largas cilíndricas y huecas.
La principal diferencia con las cebollas es que cada planta cuenta con un solo bulbo que es la conocida cabeza de la cebolla, mientras que en la chalota se forman varios bulbos más pequeños a manera de dientes en cada una de las plantas.
En período de floración, en el extremo de las hojas, se forma una especie d capuchón cubierto por 3 brácteas. Al abrirse las brácteas asoma una inflorescencia de tipo umbela y compuesta por numerosas florecillas de colores blanco y verdoso.
La chalota tiene la particularidad de poseer un sabor donde se combina el de la cebolla y el del ajo. Es delicado y por eso tan apreciado en la gastronomía.
El cultivo de la chalota
Si bien es una planta que se comercializa a nivel internacional, la chalota es muy productiva a la hora de ser cultivada a nivel doméstico, por lo que reservarle un espacio en el huerto familiar suele ser una buena opción para contar con un producto que, en los mercados, en ciertas temporadas, suele ser algo inaccesible.
Es de fácil cultivo, pero hay que tener en cuenta algunas recomendaciones respecto al suelo. Éste debe ser neutro, rico en materia orgánica, pero teniendo la precaución que no haya sido abonado con estiércol ya que la producción en exceso de nitrógeno daña las chalotas. Estas plantas son muy demandantes de potasio y fósforo, pero esto puede ser solucionado de manera sencilla, incorporando al suelo cenizas producto de la combustión de troncos y maderas.
Una vez preparado el terreno para las chalotas, hay que marcar surcos y en ellos, enterrar los bulbos, uno por cada planta que se desea obtener. Los bulbos deberán estar separados, unos de otros, a una distancia de 15 centímetros.
Una vez sembrados los bulbos, el riego deberá ser moderado y evitando cualquier tipo de encharcamiento. Periódicamente es necesario retirar toda la hierba que crezca alrededor del cultivo.
Si las plantas están destinadas a obtener el bulbo, hay que evitar la floración para que no le reste poder de crecimiento a la parte comestible de la chalota. Para ello, es necesario retirar el capuchón que dará lugar a las flores.
Recolección de las chalotas
Unos días antes de proceder a la tarea de recolección de las chalotas debe realizarse lo que se conoce como labor de “pisado” – de la misma manera que se realiza con cebollas y ajos -, esto consiste en estrangular o retorcer las hojas. Con este mecanismo, durante esos días los bulbos de la chalota tomarán mayor fuerza y engordarán.
Al realizar la recolección se debe retirar del suelo la planta con todos sus bulbos. Una planta de chalota puede contener entre 2 y 10 bulbos. Se retiran las hojas, cortándolas en la base y los bulbos se colocan en bolsas de red y se cuelgan en un lugar fresco y seco.
Es conveniente separar aquellos bulbos más fuertes para una próxima siembra.
La chalota en la gastronomía
Los bulbos de la chalota tienen una forma similar a los dientes de ajo, pero en su interior son muy similares a la cebolla. De hecho, al cortarlas para su preparación liberan productos químicos irritantes para los ojos.
El sabor de la chalota es delicado combinando los sabores del ajo y de la cebolla, por eso constituye un excelente condimento para diversos platos. Puede consumirse cruda, como parte integrante de ensaladas frías o bien cocida.
Si bien en Europa no es muy reconocida, en Francia se utiliza con bastante frecuencia en la alta cocina. Los chefs recomiendan rehogar la chalota troceada en manteca, pero evitando que se dore ya que de esa forma adquiere un desagradable sabor amargo. También es un excelente condimento para sopas.
