Conchado y refinado-Alquimia de chocolate
Por supuesto, la prueba real de si se hace o no es ” ¿te gusta?”y “es lo suficientemente suave?”. Sólo tú puedes responder a esas preguntas.
Además de las instrucciones básicas anteriores, también están las Instrucciones y consejos de Chocolate Melanger que dan un poco más de detalle sobre cómo usar (y no abusar) el Melanger.
Mientras tanto, lo siguiente le dará un poco más de detalle sobre lo que implica refinar y conchar.
Refinación y (vs) Conchado
Conchado
El proceso consiste en calentar y mezclar durante varias horas a varios días los ingredientes de chocolate – cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina y cualquier “saborizante” como vainilla o aceites esenciales. Para el chocolate con leche, la leche en polvo seca también se incluye en la mezcla. (no trate de usar leche líquida, se apoderará de usted). Durante el conchado, el chocolate se calienta a temperaturas de 110 a 180 F, a veces externamente, a veces solo por fricción. En la” industria”, muchos chocolates de leche se calientan a temperaturas superiores a 160 F para permitir que los cristales de lactosa se conviertan en lactosa amorfa. Esta transición es a menudo la razón por la que el chocolate con leche tiene esa sensación de boca suave y sedosa. Algunas personas (tanto comerciales como en casa) no hacen esto, y eso está bien. Especialmente en casa, es su elección. Encuentro que el 140 F a menudo alcanzado en el Melanger funciona bien. Sin embargo, durante el conchado, el sabor agudo del cacao fresco desaparece lentamente. Al mismo tiempo, se pierde la acidez y el amargor del cacao y se reduce el contenido de humedad (en realidad, hay un debate sobre esto) y el delicioso sabor del chocolate se desarrolla completamente. Simultáneamente en el proceso, el alisado de las partículas de cacao y azúcar tiene lugar con la formación de manteca de cacao alrededor de cada una de las pequeñas partículas. Esto es diferente de refinar realmente. Las partículas de azúcar y cacao se suavizan en forma de concha, pero no se reducen sustancialmente en tamaño. El conchado se realiza durante varias horas o hasta tres días. Finalmente, hay básicamente dos pensamientos sobre el conchado: cizallamiento bajo y alto. Cuando se descubrió el conchado, solo había un cizallamiento bajo, y esta es probablemente la razón por la que podría tomar hasta 3 días. Con equipos modernos, ha habido una serie de avances en el conchado, especialmente conchas de alto cizallamiento. Estos supuestamente (de nuevo hay un gran debate) pueden caracolear un lote de chocolate en menos de 15 minutos. El alto cizallamiento hace que los componentes volátiles se liberen rápidamente de la masa de cacao.
No hay una forma correcta real o una cantidad de tiempo para caracolear. Depende de ti y de cómo quieres que sea tu chocolate final. Todo lo que puedo hacer es darte ciertas pautas. Se eligen ciertos granos de cacao criollo porque son brillantes y afrutados. Realmente no querrías caracol durante 3 días porque solo vas a eliminar esas cualidades para las que eliges el frijol en primer lugar. Y tendrá que mantener el equilibrio en mente en que los compuestos deseables e indeseables se eliminan durante el conchado. El truco es encontrar esa combinación de condiciones (cizallamiento bajo o alto, calor alto o bajo, tiempo corto o largo) que le dan el sabor a chocolate que desea. El conchado es probablemente el proceso menos comprendido en la fabricación moderna de chocolate y, en consecuencia, el más alquímico de los procesos. Por último, trata de no preocuparte demasiado por ello. Incluso si el chocolate no es exactamente como quererlo, todavía va a ser bueno, principalmente porque está utilizando granos de cacao frescos de calidad.En este momento no hay caracolas caseras calentadas, solo el Santha que caracolas a medida que se refina. El plan actual es que podamos modificar aún más el Santha para calentarlo. Estamos trabajando en ello y mantendremos a todos al día.
Hemos recorrido un largo camino desde que comenzó la alquimia del chocolate. Si quieres, puedes ir a leer algo de la Historia.
