Conchas mexicanas
No hace mucho que aprendí a hacer las conchas mexicanas de la mano de un mexicano de pura cepa, Tonatiuh Cortés, dueño de la panadería barcelonesa Cloudstreet Bakery, del que he usado la receta. Las conchas son unos bollos tiernísimos con una característica costra de azúcar a la que deben su nombre, precisamente, a la que se imprime forma de concha.
La masa de estos bollos es una masa de brioche sencilla, no muy enriquecida pues no lleva huevos, que no tiene un sabor especialmente distintivo, función que se queda para la costra. Popularísimas en México, no se sabe cuándo se empezó a decorar bollitos de brioche con esta característica cobertura ni a quién se debe atribuir la idea. Me encanta de ellas que parecen difíciles de hacer y no lo son, y además quedan preciosas.
La harina que se utiliza para estas piezas de bollería es de media fuerza, para lo que nos sirve perfectamente una harina panadera o una mezcla de panadera con algo de harina de fuerza. He utilizado mitad y mitad de ambas harinas. Como siempre, tenéis las harinas perfectas para estas piezas de bollería en nuestra tienda.
Receta de conchas mexicanas
Ingredientes (para 14-15 unidades):
Masa de las conchas
- 250 g de harina de fuerza
- 250 g de harina panadera
- 290 g de agua
- 25 g de azúcar
- 10 g de sal
- 25 g de leche en polvo
- 3 g de levadura de panadería liofilizada (9 g de levadura fresca)
- 50 g de mantequilla ablandada
Costra de azúcar
- 150 g de harina de repostería
- 150 g de azúcar glas
- 150 g de mantequilla ablandada
- 2 gotas de extracto de vainilla
- 1 g de cacao en polvo
Elaboración:
Masa de las conchas
- Pesamos los ingredientes en la báscula y mezclamos en un bol la harina panadera y la harina de fuerza con el agua, la sal, la leche en polvo y la levadura de panadería. Reservamos el azúcar y la mantequilla.
- Amasamos a mano o con un robot amasador en intervalos de un minuto, separados por reposos de 10 minutos, hasta que la masa empiece a estar más fina y elástica (unos 3-4 ciclos de amasado-reposo).
- Agregamos entonces el azúcar y la mantequilla blanda, y continuamos los ciclos de amasado-reposo, hasta que la masa esté fina y tersa. No debe estar pegajosa apenas; pasamos la masa a un bol engrasado, tapamos y dejamos que fermente hasta doblar el volumen, más o menos.
Costra de azúcar
- Mezclamos la harina de repostería con el azúcar glas y la mantequilla, a mano o en robot con pala, hasta obtener una masa homogénea. Dividimos en dos porciones iguales; a una le ponemos el extracto de vainilla y a la otra el cacao en polvo. Envolvemos ambas en plástico mientras la masa acaba de fermentar para que no se resequen.
Formado de las conchas
- Cuando la masa haya fermentado, la desgasificamos aplastándola con la mano sobre la mesa. Dividimos en porciones de 60 g y formamos bolitas con ellas, que iremos colocando en un papel de horno.
- Para aplicar la costra de azúcar, vamos tomando porciones de unos 25-30 g, que formamos entre las manos con forma de tortita casi del diámetro de las bolitas de masa. Pulverizamos las masitas con algo de agua, para que se nos pegue bien la cobertura, la aplicamos y aplastamos la bola con la palma de la mano para que se adhiera perfectamente.
- Una vez formadas todas las conchas y con su costra pegada, usamos un cuchillo afilado para hacer el dibujo que queramos. Tapamos con plástico y dejamos fermentar hasta que estén muy esponjadas. En la foto siguiente se aprecia que el aumento de volumen se refleja en que el dibujo de la costra se abre. Si alguna línea no ha quedado suficientemente marcada y no se abre, se puede repasar con el cuchillo con cuidado antes de meter las conchas en el horno.
- Calentamos el horno a 180ºC y cocemos las conchas cuando estén muy infladitas, que se noten muy blanditas al tocar el lateral con un dedo, unos 8-10 minutos hasta que se doren ligeramente. Si no están doradas al cabo de ese tiempo, podemos conectar el aire a la misma temperatura durante 1-2 minutos.
- Sacamos las conchas del horno y las pasamos a una rejilla para enfriar.
Fijaos qué miga tan suave y esponjosa tienen las conchas mexicanas; si las preparamos correctamente resultan deliciosas con un interior ligero que contrasta con el crujiente de la cobertura dulce. Os van a encantar.
