Conchas mexicanas {Panes Dulces}

Si eres amante de los panes dulces, tiernos y esponjosos, pero también con historia, entonces no puedes perderte la receta de hoy. Llevo mucho tiempo queriendo preparar las famosas Conchas mexicanas, pero te voy a decir que no te lo he dicho antes There Hay tantas recetas que quiero preparar que, a pesar de mí, siempre están en cola hasta que llega su turno.

En cualquier caso, finalmente he podido prepararlos y solo les voy a decir una cosa. Tienes que hacerlas. He preparado muchos tipos de masa a lo largo de los años y esta receta me ha robado el corazón. La textura, el aroma, la esponjosidad, la cobertura excepcional It Es casi imposible de describir con palabras. Tienes que probarlas para que puedas entenderme.

¿Qué tienen las Conchas mexicanas que enamoran a todos?

Estoy seguro de que no es la primera vez que lees esto, esa pasión por estos panes dulces. Si ya los has probado, no tengo nada nuevo que descubrir para ti. Pero si eres de esas personas que aún no han podido disfrutarlas, te recomiendo que no lo dejes pasar por mucho más tiempo.

Las conchas mexicanas se hacen con dos tipos de preparaciones; una masa muy esponjosa similar a un brioche y una cobertura hecha con una masa para galletas. Cuando comemos estos panes dulces encontramos un contraste de texturas y sabores simplemente extraordinarios.

Hay dos aderezos de masa que son los más tradicionales o clásicos que son los que te mostraré cómo hacer; vainilla y cacao. Pero hoy en día se puede encontrar una amplia variedad de color y sabor.

Origen de conchas mexicanas.

El trigo llegó a México con la Colonia, se dice que después de la Noche Triste, Juan Garrido (un liberto africano alistado en la milicia española) recibió de Hernán Cortés un pedazo de tierra, que hoy es la Riviera de San Cosme, como agradecimiento por sus servicios en la construcción de la Ermita de los Mártires (San Hipólito). En este lugar fueron enterrados muchos españoles caídos en batalla.

Garrido utilizó la tierra de San Cosme como parcela donde plantaría las primeras plantas de trigo en México. Pero

¿De dónde sacó Garrido los granos de trigo? Según Francisco López de Gomara en su Historia General de las Indias, fueron encontrados mezclados en un cargamento de arroz que estaba limpiando por órdenes del propio Cortés. Finalmente, aparecieron los primeros molinos de trigo y el pan comenzó a expandirse.

Había dos tipos de pan:

• Pan florido, pan florido, elaborado con “flor de harina”, una variedad de harina que era blanca y solo al alcance de nobles, virreyes y obispos.
• Pan común o pambazo que proviene de ” pan ” / ” pan ” y “basso”, i.e. “pobre pan”. Hecho con harinas más oscuras y de peor calidad. Este era el pan al que la gente pobre tenía acceso.

Según Cristina Barros y Marco Buenrostro, investigadores mexicanos, en ese momento había regulaciones para las harinas de acuerdo con su calidad, peso, lugar de venta y agua para hacer los panes. Los panes estaban marcados con un sello de madera tallada y esas insignias se registraban en el ayuntamiento de los pueblos. Esta información se publica en la Academia Mexicana de Ciencias.

Muchos de los panes dulces hechos en México se originaron en conventos. Si hay algo que promueve la creatividad, es la necesidad de crear algo con muy pocos recursos. Esto es lo que les pasó, lograron inventar gracias a su ingenio, capacidad de crear y cocinar con lo que tenían a mano. Por otra parte, las mujeres indígenas y criollas también aportaron su creatividad, dando lugar a un repertorio mucho más amplio.

El trabajo de los que hacían el pan, en ese momento, eran indígenas. Pero los propietarios de las panaderías y pastelerías eran Españoles. Fue de esta manera, fusionando el conocimiento y la creatividad de unos y otros, que comenzaron a originarse elaboraciones únicas.

En el siglo XVIII, los panaderos europeos, franceses e italianos comenzaron a emigrar a México.

Allí abrieron panaderías dando lugar a una amplia variedad de panes de muy buena calidad y, hoy, forman parte de su cocina como las Conchas mexicanas, garibaldi o choux. En el siglo XIX, la concha mexicana ya formaba parte de la panadería Ambriz.

No se sabe por qué una masa de pan y una capa de masa de galletas de azúcar se unieron en la misma producción.

Puede ser que esto se remonta a la época colonial, cuando los panaderos europeos intentaron hacer sus panes mucho más sabrosos para la población indígena agregando azúcar. ¿Pero no fue suficiente endulzar el pan? Tal vez fue una necesidad práctica que esta cubierta de masa para galletas sirviera como protección para la masa de pan dulce y así conservarla al prolongar su vida útil.

Los panaderos franceses aprendieron mucho de los panaderos alemanes que usaban streusel (un tipo de masa para galletas) que se colocaba generosamente encima de pasteles y panes. ¿Podría ser que un panadero franco-alemán tuviera un excedente de streusel y masa, y decidiera combinarlo en uno? ¿O es una invención más reciente? Sigue siendo un misterio.

Lo mismo sucede con la unión de un pan dulce y una fina capa de masa para galletas.

Lo que es realmente interesante es que este tipo particular de pan dulce se encuentra en otra región del mundo: Asia.

Hay una elaboración que podría decirse que es la hermana de la Concha Mexicana y es el melonpan. Es una concha japonesa de aspecto muy similar. Una masa muy esponjosa con una cobertura de galletas, pero más dura, y un patrón en la parte superior que recuerda a un enrejado.

Daniela Galarza, editora de Eater, menciona a los historiadores del pan Steven L. Kaplan y Linda Civitello que comentan la posibilidad de que ambos panes se originen en diferentes continentes, independientemente el uno del otro.

Civitello afirma que es el resultado de la “dispersión de la Península Ibérica”. Los portugueses navegaron hacia el este y los españoles hacia el oeste. Este último invadió las Américas a principios del siglo XVI y los portugueses invadieron Japón.

Los países europeos vecinos utilizaron el mismo tipo de técnicas de horneado y probablemente utilizaron una amplia variedad de recetas para convencer a sus respectivas colonias de adoptar la elaboración de pan de trigo en sus costumbres, a pesar de la aversión al trigo entre la población conquistada y la preferencia por el arroz en Japón y el maíz en México.

El misterio aún persiste hoy en día. Desafortunadamente, la mayoría de las conchas en México (y en muchas panaderías mexicanas en los Estados Unidos) no son muy apetitosas, ya que se producen en masa para grandes producciones, con sabores artificiales, lo que resulta en panes secos/con textura dura y sin sabor. Lo ideal es adquirirlos en panaderías artesanales o animarte a prepararlos en casa 😉

Ingredientes para 16 piezas

Receta adaptada de uno de mis libros favoritos “Le Grand Livre de la Boulangerie” PARA LA MASA:

• 325 g de harina de pan, W=300
• 125 g de harina simple, W=200
• 175 g de huevo (aproximadamente 3 huevos grandes)
• 130 g de leche entera
• 120 g de azúcar
• 100 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 7 g de levadura seca
• 5 g de sal

PARA COBERTURA BLANCA:

• 70 g de harina de pan
• 70 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 70 g de azúcar glas

PARA COBERTURA DE CACAO:

• 60 g de harina de pan
• 10 g de cacao en polvo sin azúcar
• 70 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 70 g de azúcar glas

Instrucciones

Haga la masa para conchas mexicanas.

1. En el tazón de la batidora/amasadora, agregue los 2 tipos de harina junto con la leche, los huevos, la levadura seca, el extracto de vainilla, la sal y el azúcar. Amasar a la velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que conseguir una masa semidesarrollada.
2. Detenga la mezcladora/amasadora de pie y comience a agregar la mantequilla poco a poco. Deje que se integre completamente en la masa antes de agregar más.
3. Amasar la masa hasta que el gluten esté bien desarrollado. Debe ser elástico, suave, liso y no romperse.
4. Haga una bola con la masa y colóquela dentro de un tazón o recipiente hermético. Cubrir con película o con su tapa correspondiente.
5. Déjelo subir hasta que casi triplique su volumen, un poco más que duplicarlo. Dependiendo de la temperatura puede llevar más o menos tiempo. En mi caso fueron 5 horas a 87ºF / 30.6 ºC.
6. Si queremos dividir el proceso en 2 días, una vez que haya crecido 1/3 de su volumen, refrigerar hasta el día siguiente.

Hacer los ingredientes para conchas.

1. En un bol, agregue los ingredientes para la cobertura blanca y mezcle con la ayuda de sus manos. El resultado será una mezcla homogénea.
2. Repita el mismo proceso para hacer la cobertura de cacao.
3. Una vez que los tengamos listos, cúbralos con película y déjelos reposar mientras se realiza la fermentación de la masa.

Prepare los ingredientes para colocarlos en las conchas.

1. Antes de dar forma a las piezas, dejaremos los ingredientes listos.
2. Divida la cubierta blanca en piezas de 25 g y haga bolas. Repite el mismo proceso con la cobertura de cacao.
3. Colóquelo dentro de un recipiente y cúbralo con una película para evitar que se seque.
4. Refrigerar durante 30-40 minutos. Este paso facilitará el estiramiento de cada pieza sin pegarse a las manos y / o a la superficie de trabajo.

Dividir y dar forma.

1. Si ha decidido poner la masa en la nevera, recuerde retirarla 1-2 horas antes para dar forma a los bollos. Si no ha alcanzado el volumen deseado, déjelo hasta que llegue a este punto.
2. Divida la masa en 16 piezas de 60-65 g cada una.
3. Forme suavemente, sin ejercer demasiada tensión. Cuanto más suave manipule la masa, más tierno será el resultado final. Recuerde que si ha creado sobras al dividir la masa, siempre deben permanecer en el centro de la masa. piece.In en este caso, decidí no moldear la masa, sino moldearla directamente. Mi intención era comprobar que cuanto menos manipulemos las piezas, mejor será el resultado final que obtendremos. Y así fue. Una miga muy tierna y no compacta.
4. Coloque las piezas en una bandeja perforada forrada con papel de hornear. Necesitará dos bandejas.

Coloque los ingredientes en las conchas y haga la prueba final.

1. Estire con la ayuda de un pasador de rodillo o con las manos una pieza de cobertura. Idealmente, debe tener un diámetro ligeramente mayor que la pieza de masa.
2. Colóquelo en la pieza con forma y ajústelo.
3. Con la ayuda de una cuchilla, dibuje líneas que simulen el aspecto exterior de una carcasa. Tenga cuidado de no cortar el trozo de masa, solo la cubierta.
4. Repita el mismo proceso con el resto de las piezas.
5. Cubra con película y deje que se eleven hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 86ºF / 30ºC. Ahora que hace menos calor, les llevará más tiempo levantarse. Notarás que los cortes que has hecho en el relleno, se han abierto y podrás apreciar la profundidad en ellos.

Hornea.

1. Precaliente el horno a 320ºF/160ºC.
2. Hornear a altura media durante 20 minutos. Recuerde que la temperatura interior debe alcanzar los 190º-194ºF / 88º-90ºC para que la cocción esté terminada.
3. Retirar del horno y dejar enfriar completamente en una rejilla.
4. En la sección de NOTAS, te digo cómo conservarlas durante mucho tiempo.

Notas

• Respeta todos los pasos, descansos y tiempos de subida para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
• Le recomiendo que use una mantequilla de buena calidad porque esto afectará el sabor final de la masa.
• Los ingredientes los he hecho con vainilla y cacao, pero puedes darle color y aroma si quieres. Por ejemplo, con té matcha, remolacha en polvo, cúrcuma… O si prefiere usar colorantes alimentarios, también puede hacerlo.
• Duran en perfectas condiciones 4 días almacenados en una bolsa con cremallera a temperatura ambiente (si no hace demasiado calor). A partir de aquí, comenzarán a perder la ternura.
• Si queremos conservar las conchas mexicanas durante varios días / semanas manteniendo la misma frescura que el día que las horneamos, haremos lo siguiente. Una vez que se hayan enfriado por completo, guárdelos en bolsas congeladoras tipo cremallera de 2 en 2 (o más si lo desea) y congélelas. Cuando queramos consumirlos, sacarlos del congelador la noche anterior y dejarlos a temperatura ambiente. A la mañana siguiente estarán como recién horneados, muy tiernos.
• Si es una época del año en la que hace mucho calor, en 2-3 horas estarán descongelados y listos para comer.

Si quieres empezar bien todos los días, hazlo con estas Conchas mexicanas. En casa los he preparado varias veces desde que los hice en estos 2 últimos meses de verano. Lo que más me gustó es lo bien que se mantienen congelados, la textura, la ternura, el sabor… Es exactamente lo mismo que el día que las horneé. Les digo que he estado tomando este maravilloso desayuno durante varios días acompañado de un buen café.Tal vez los encuentres más laboriosos de lo que son, pero te prometo que llevarlos a cabo es bastante fácil. Y definitivamente vale la pena.Os deseo un buen comienzo de semana!Grandes abrazos, EvaSources: Eater, Blog Sección amarilla, Blog sección amarilla (2)