Creación de diferentes características de queso

Diferentes características del queso

Se han desarrollado diferentes quesos en diferentes regiones influenciados por su cultura y entorno únicos. Existen diferentes técnicas de fabricación de queso, que se han desarrollado con el tiempo en respuesta a las nuevas tecnologías y a la demanda cambiante de los consumidores. También hay numerosas variaciones en las características de los quesos, como color, aroma, textura, sabor, firmeza, presencia de moho, agujeros de gas u “ojos”, así como cualidades de mantenimiento.

No existe un método único para clasificar el queso, y se pueden utilizar una serie de criterios, como la duración de la crianza, la textura y la región de origen. Sin embargo, las diferencias clave en las características del queso generalmente se pueden atribuir a:

• el origen de la leche
• el contenido de humedad

• específicos a los hongos y bacterias añadido
• diferentes longitudes de envejecimiento.

Fuente de leche

Mientras que toda la leche se compone de los mismos elementos básicos, su composición varía según:

• el tipo y la raza del animal
• la estación y la ubicación geográfica
• la salud y la nutrición del animal.

Aunque la mayoría del queso se elabora con leche de vaca, también se utiliza leche de otros animales, especialmente de cabras y ovejas. El queso de cabra es de color blanco y tiene un sabor distintivo. La leche de cabra tiene un mayor contenido de agua que la leche de vaca, por lo que produce menos queso y los quesos suelen ser más blandos. La leche de oveja es más rica en grasa y hace un queso de textura cremosa. Tiene un mayor porcentaje de sólidos de leche, por lo que produce más queso, casi el doble que la leche de vaca.

Contenido de humedad

El contenido de humedad del queso es uno de los métodos más comunes de clasificación del queso, y puede variar de muy blando a muy duro. No hay un límite claro entre estas categorías, y algunos quesos pueden moverse entre categorías dependiendo de la duración del envejecimiento.

más Suave quesos

Hay dos grupos más suaves, quesos fresco y maduro. Los quesos sin madurar, como el requesón y el queso crema, requieren poco procesamiento y su sabor tiende a ser suave.

Los quesos blandos y maduros, como el Camembert y el Brie, tienen un molde añadido a la superficie, que produce una enzima que digiere proteínas. La enzima descompone la cuajada durante la maduración, creando una textura líquida y desarrollando el sabor característico.

Quesos duros

Los quesos más duros se someten a un procesamiento más complejo, y hay dos grupos principales:

• Aquellos con una microbiota simple hecha con entrantes mesofílicos.
• Variedades de queso suizo hechas con bacterias iniciadoras termofílicas, que pueden soportar temperaturas de procesamiento más altas. El crecimiento posterior de bacterias productoras de ácido propiónico durante la maduración contribuye al sabor de estos quesos y también crea agujeros de gas u “ojos” característicos.

Los pasos de procesamiento que ayudan a eliminar la humedad incluyen:

• cortar y agitar la cuajada: un corte más fino libera más humedad
• el calentamiento ayuda a reducir la cuajada y eliminar más suero
• presionar el queso final: la presión y el tiempo variables afectan la cantidad de suero liberado.

Muy quesos duros como el Parmesano y Romano son mayores de más. El bajo contenido de humedad de estos quesos los hace más desmenuzables y buenos para rallar.

Adición de moho

Algunos quesos tienen cultivo de moho añadido durante el proceso inicial de fabricación de queso. Durante el envejecimiento, el queso se perfora con varillas metálicas finas para crear canales de aire. El moho crece a lo largo de las venas dentro del queso. Esto es diferente de Brie o Camembert, donde el moho crece en el exterior del queso. El queso azul puede ser suave o firme. Los ejemplos incluyen Gorgonzola y Stilton.

La maduración afecta el sabor y la textura

El queso recién hecho suele tener un sabor salado y bastante soso, ya que es el período de envejecimiento o maduración lo que ayuda a desarrollar el sabor. A medida que el queso envejece, los microbios y las enzimas descomponen las proteínas de la caseína, cambiando la textura e intensificando el sabor del queso.

Las condiciones de maduración se controlan cuidadosamente con diferentes temperaturas y niveles de humedad que afectan la velocidad de maduración, la pérdida de humedad y la formación de corteza.

El período de maduración puede ser de varios días a 2 o más años. A medida que aumenta el período de maduración, el queso pierde más humedad, desarrolla un sabor más fuerte y se vuelve más duro y con una textura más desmenuzable.

Otras técnicas que crean variaciones en el sabor y la textura incluyen la adición de sal y el estiramiento de la cuajada.

Adición de sal

La sal es un ingrediente esencial en todo queso. Contribuye al sabor y también tiene un papel en la extracción de la humedad del queso, creando una textura más suave y ayudando a protegerlo de la contaminación bacteriana. Algunas variedades de queso tienen sal agregada durante el procesamiento y otras al sumergirse en una solución de salmuera.

Cuajada estirada

En algunos quesos se crea una textura fibrosa estirando la cuajada y amasándola en agua caliente. Un ejemplo es la mozzarella, un queso italiano comúnmente utilizado en pizzas.

El artículo La ciencia del queso explica los principios de fabricación de queso en mayor profundidad.