El Ex Chef de Noma Christian Puglisi Está Llevando la Huerta a Proporciones Épicas

Cualquier persona vagamente consciente del mundo de la comida sabe de la influencia del chef de Noma René Redzepi. El nombre de Christian Puglisi es probablemente mucho menos familiar. Sin embargo, el alumno de Noma está ganando admiradores a ambos lados del Atlántico al construir algo más que restaurantes: ha creado un ecosistema culinario en Copenhague, con una granja orgánica como pieza central. “Este no es un jardín bonito. Algunos chefs hacen 30 puerros y están listos. Tenemos 20,000 puerros”, dice Puglisi, y agrega que está ” tratando de dar a la gente una idea de lo que está pasando de dónde viene la comida.”

A unos 45 minutos de la ciudad, Puglisi ha estado cultivando alrededor de 120 acres de tierra desde 2016. El chef, que ya tiene varios restaurantes a su nombre, desde una cafetería y panadería abierta todo el día hasta un restaurante con estrella Michelin, quería abordar la comida de una manera completamente nueva. “En lugar de extenderme más, quiero tratar de profundizar”, dice Puglisi. “Quiero tener más conocimiento sobre lo que hacemos. Quiero trabajar más con los productos que adquirimos. Simplemente hacer una colaboración, suena genial, pero luego un granjero está haciendo lo que siempre hace, y no me enriquece en ese sentido que aprendo de los errores. ¿Cómo aprendemos realmente entonces? Lo cultivamos nosotros mismos.”

Debido a que Puglisi posee un grupo diverso de restaurantes, es capaz de usar de manera más efectiva todo lo que cultiva. La leche de sus vacas se destina a hacer el queso para la pizzería Baest, los cortes finos de animales se destinan al Relae con estrella Michelin, y las verduras se cosechan diariamente para los platos de estilo familiar en Manfreds. El enfoque holístico de Puglisi tiene a sus compañeros mirando con asombro. Como dijo recientemente a Robb Report el chef ganador del premio James Beard Justin Yu de Theodore Rex en Houston, ” Hombre, si un día pudiera ser Christian Puglisi.”