Esterilización Comercial Definida
El adjetivo “estéril”, dependiendo del diccionario que se cite, tendrá varias entradas que definen todo, desde regiones geográficas hasta calidad intelectual. Para la intención de esta discusión nos estamos centrando en la definición que pertenece a un ambiente desprovisto de microorganismos vivos, a saber, deterioro y microorganismos patógenos. La esterilidad se puede lograr por medios químicos o físicos o una combinación de ambos. Los dos tipos principales de alimentos estables en estantes de interés en el ámbito de la retención son los alimentos acidificados y los alimentos enlatados con bajo contenido de ácido, a menudo designados como LACF. Otro factor que coloca esas categorías en nuestro ámbito de interés es la actividad del agua.
De los dos tipos de alimentos estables en estantes, la categoría de alimentos acidificados utiliza medios químicos o una combinación de químicos (ácidos) y físicos (calor) para matar microorganismos. Esta categoría debe tener un pH de equilibrio de 4,6 o inferior. El rango de pH de equilibrio de LACF es superior a 4,6, siendo las bebidas alcohólicas la excepción. El pH es una medida de acidez que va de 0 a 14, siendo 0 el ácido más fuerte y 14 el opuesto, es decir, básico o alcalino. Otro atributo de los alimentos enlatados estables en el estante que determina los requisitos de procesamiento es la actividad del agua. El agua de un producto alimenticio que ha sido sellado en un recipiente existe en dos formas, agua unida y agua disponible. El agua enlazada se une iónicamente como agua de hidratación o se une a estructuras celulares y moléculas. El agua aglomerada no influye en la estabilidad alimentaria biológicamente afectada. La cantidad de agua libre o agua que no está unida a iones o de otro modo es actividad acuática o aw. Es esta agua disponible la que apoyará la actividad microbiana. Cualquier alimento con aw > .85 apoyará el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro en alimentos que cumplan con el criterio de pH.
Mientras que suficiente calor esterilizará completamente los alimentos, demasiado calor hará que los alimentos sean desagradables o no comestibles. Es por esta razón que se desarrolló la esterilización comercial. La esterilización comercial se define como la destrucción de todos los organismos patógenos y nocivos que pueden crecer en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento y manipulación. Esto incluye tanto las células vegetativas (de crecimiento y reproducción metabólicamente activas) como sus esporas no vegetativas (metabólicamente inactivas). Algunas bacterias están programadas genéticamente para desarrollar esporas cuando las condiciones se vuelven demasiado adversas para el metabolismo normal. La espora por diseño natural permanecerá latente hasta que vuelvan las condiciones favorables para el metabolismo. Debido a que las esporas son bastante resistentes al calor, la esterilización comercial se produce a temperaturas elevadas de alrededor de 250°F/121,1°C o más. Las células vegetativas se matan a temperaturas relativamente más suaves de 190°F/87.8 ° C a 212 ° F / 100°C, lo que se denomina pasteurización y es el método para hacer que los alimentos acidificados sean estables en el estante.
Debido a que la esterilización comercial se rige por la ciencia y es requerida por los gobiernos, debe ser medible. La letalidad es el resultado deseado de la esterilización comercial. La medición de la letalidad se realiza a través de cálculos con entradas como la resistencia al calor de las esporas microbianas, el recuento de esporas, la temperatura y el tiempo a temperatura. Las fórmulas y cálculos de letalidad están más allá del alcance de una breve introducción como esta, pero, baste decir que la unidad de medida es f sub, pronunciada como “f sub cero” o “f sub oh”. Se refiere al equivalente de 1 minuto de exposición al calor húmedo a 250 ° F/121,1 ° C.
Aunque no es el único, un objetivo principal de la esterilización comercial es de la clase de bacterias Clostridium conocidas como Clostridium botulinum o” C bot ” para abreviar. Una característica interesante de esta bacteria es que 1 kilogramo de la biotoxina que produce – toxina botulínica – podría matar a toda la raza humana. Las esporas bacterianas no destruidas por la esterilización comercial, es decir, los termófilos, se introdujeron a finales de la entrada del mes pasado.
