Fricassée de poulet à l’ancienne (Fricasé de Pollo a la Antigua Julia Child)
Crecí con Julia Child. Aparte de la propia nonna Angelina, nadie inspiró más mi historia de amor con la cocina. Mientras otros niños comían leche y galletas y veían dibujos animados, corrí a casa a hacer arroz y queso y me senté a la última entrega de The French Chef. Y prácticamente memoricé la edición original de 1963 de Masterizar el Arte de la Cocina francesa de mi madre cuando todavía era una adolescente que vivía en casa. Así que cuando vi a Julie y Julia con mis padres, saqué mi propia edición de 1986, desgastada, con orejas de perro y casi desmoronada, comprada cuando vivía en Nueva York después de la escuela de derecho, y comencé a reencontrarme con un viejo amigo. Pero el plato que anhelaba no era boeuf bourguignon. Por mucho que me guste ese plato, mis platos favoritos de Masterización fueron los fricasés de pollo. Y este es quizás el más suntuoso de todos, apto para una encantadora cena de domingo: fricassée de volaille à l’ancienne, o “Fricasé de Pollo a la Antigua con Salsa de Crema con Sabor a Vino, Cebollas y Champiñones”, en la página 258.
Como dice Julia, este no es un plato difícil de ejecutar. Pero implica un buen número de pasos, así que planea pasar una buena hora y media o incluso dos horas, dependiendo de la rapidez con la que trabajes en la cocina. La parte buena es que se puede hacer con anticipación y terminar justo antes de servir. Aquí está mi versión (un poco abreviada) de la receta de Julia:
Cocinar el pollo:
Paso 1: Para comenzar, saltee un tallo de cebolla, zanahoria y apio en rodajas en 4 cucharadas de mantequilla (sustituí 2 cucharadas. de mantequilla y 2 Cucharadas. de aceite de canola) a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos, hasta que esté casi suave pero no dorado, en una braiser grande:
Paso 2: Empuje las verduras a los lados del plato y agregue un pollo frito que se ha cortado en trozos. Aumente el fuego a medio y gire los trozos de pollo a menudo hasta que se hayan endurecido ligeramente sin colorear más de un amarillo dorado claro, aproximadamente 3-4 minutos. Baje el fuego y cubra la braiser y cocine el pollo muy lentamente durante 10 minutos, volteando los trozos una vez. El pollo debe hincharse ligeramente y endurecerse un poco más, pero no debe dorarse:
Paso 3: Espolvoree los trozos de pollo con sal y pimienta blanca, luego con 3 cucharadas. de harina. Voltea para que la harina se cubra con la mantequilla de cocción. Deje cocer lentamente durante 4 minutos, volteándolo una vez.
Paso 4: Luego agregue suficiente caldo de pollo caliente para cubrir casi las piezas de pollo, luego suficiente vino blanco para cubrir solo las piezas. Inserte un ramo de hierbas de perejil, tomillo fresco y media hoja de laurel dentro de una pequeña bolsa de gasa. Cubra y cocine a fuego lento durante 25-30 minutos:
Preparar la guarnición:
Paso 5: Mientras que el pollo esté hirviendo, hacer algo de blanco estofado de cebolla perla y guisados bebé setas de botón (ver Notas abajo).
Preparación de la salsa:
Paso 6: Cuando el pollo esté listo, retire los trozos junto con el ramo de hierbas de la sartén para estofar. A medida que el líquido continúa a fuego lento, retire la grasa de la superficie. Luego, aumenta el fuego y deja que el líquido se reduzca hasta que esté lo suficientemente espeso como para cubrir bien una cuchara. Corrija el condimento.
Paso 7: En un tazón, mezcle dos yemas de huevo y 1/2 taza de crema espesa. A medida que continúa batiendo, agregue el líquido de cocción caliente al tazón por cucharadas hasta que haya agregado aproximadamente una taza. A continuación, agregue el resto del líquido en un chorro fino (o en cucharones) y mezcle a medida que avanza. Vierta el líquido, ahora una salsa, de nuevo en la sartén y hierva durante aproximadamente un minuto, agregando los jugos de cocción de las cebollas y los champiñones. Pase la salsa a través de un colador fino, para eliminar las verduras y las partículas pequeñas, de nuevo en el tazón. (Por cierto, no tire las verduras que quedan en el colador; es privilegio del cocinero comer las verduras, que son absolutamente deliciosas!) Rallar en un poco de nuez moscada. (Aquí Julia pide unas gotas de jugo de limón, presumiblemente para imitar el sabor de la crème fraîche, pero descubrí que el vino ya le había dado al plato suficiente acidez, así que lo omití. Y como no parecía tener suficiente salsa, la diluí un poco con más crema.)
Paso 8: Coloca los trozos de pollo, las cebollas y los champiñones en una cazuela limpia (o, como hice, puedes limpiar la sartén para estofar). Vierta la salsa con una cuchara para cubrir el contenido de manera uniforme. Si está haciendo esto con anticipación, Julia sugiere agregar más crema o leche para evitar que se forme una película.)
Terminar el plato:
Paso 9: Justo antes de que esté listo para servir, vuelva a hervir a fuego lento y deje que hierva a fuego lento, tapado, durante unos 5 minutos, hasta que el plato esté completamente recalentado. Fuera del fuego, agregue una cucharada o dos de mantequilla para enriquecer la salsa (!) y untar los trozos de pollo con la salsa hasta que la mantequilla se haya derretido completamente en la salsa. Servir el fricasé en su cazuela, espolvoreado con un poco de perejil picado finamente.
Notas
Las guarniciones de verduras para este plato se hacen de la siguiente manera: Las cebollas perladas se hierven a fuego lento en mantequilla y caldo de pollo hasta que estén bastante suaves, pero no hayan perdido su forma. La mayor parte del líquido debe haberse evaporado, pero las cebollas no deben dorarse. En Masterización, Julia dice que esto tomará alrededor de 50 minutos, pero me parece que 30 es más parecido. Puedes ahorrarte mucho tiempo y problemas usando cebollas perladas peladas y congeladas. Los champiñones se cuecen a fuego lento en agua, jugo de limón y una pizca de sal durante unos 5 minutos. (Aquí encuentro que 10 minutos es mejor.)
Julia sugiere servir fricassée de poulet à l’ancienne con fideos con mantequilla o arroz al vapor. Lo comimos con papas al vapor, lo cual fue encantador. Precedimos este rico plato con una ensalada frisée aux lardons y lo seguimos con un tazón de fruta fresca. Una cena de domingo encantadora.
Julia explica que un fricasé es un método de cocción híbrido que combina calor seco y húmedo. Un plato de pollo que se cocina completamente a fuego seco (por ejemplo, en mantequilla o aceite) se llama salteado, mientras que un plato cocinado completamente a fuego húmedo se llama estofado. Los lectores más observadores habrán notado que este fricassée es en realidad un primo cercano de coq au vin y un primo lejano de boeuf bouguignon. Los métodos de cocción son, de hecho, bastante similares, y los dos platos comparten las mismas guarniciones. La principal diferencia radica, por supuesto, en que este plato es “blanco” y los otros “marrones”. En los platos “blancos”, el cocinero evita cuidadosamente dorar los ingredientes, los ingredientes húmedos incluyen vino blanco y la salsa se remata con yemas de huevo y crema. En los platos “marrones”, la carne y otros ingredientes se doran, los ingredientes húmedos incluyen vino tinto y la salsa se espesa con una manié de beurre. Pero, al final, todas son manifestaciones de las mismas técnicas básicas.
