La Guía para principiantes de Café

Ah, café. El combustible que alimenta a la humanidad. Es una bebida que existe en casi todos los países del mundo, desde los pueblos de Nepal hasta las ciudades de América. Se remonta al siglo X, se cree que fue descubierto por primera vez en Etiopía. En el siglo XV, había llegado a zonas como Oriente Medio, Persia y Turquía. En el siglo XVII, llegó al resto del mundo, como el sudeste asiático y las Américas.

El mundo de la apreciación del café, al igual que el Vino, es masivo y complicado. Cada taza de sabores únicos dependiendo de donde los granos de café vino, cómo los granos se tuestan y hasta de cómo la taza estaba preparado. Por hoy, esperamos ayudarlo a apreciar mejor el néctar de la vida de la humanidad al analizar los aspectos clave de la degustación de café y cómo los diferentes componentes pueden afectar su taza de café de la mañana.

Una buena comunicación es tan estimulante como el café negro y tan difícil de dormir después-Anne Morrow Lindbergh

Diferentes personas beben café por diferentes razones. Puede tomar café solo por el aumento de cafeína, para algo que vaya con su comida, o incluso si es para acampar en su Starbucks local y usar su wi-fi durante todo el día. Para apreciar y describir mejor una taza de café, los conocedores evalúan su bebida en varias dimensiones. Nos centraremos en cuatro puntos clave: Aroma, Acidez, Cuerpo y Sabor.

Aroma. Al igual que el vino, el olor es una gran parte de la apreciación del café. Esto se debe a que el sentido del olfato está estrechamente relacionado con nuestro sentido del gusto. Antes de beber ese café, tómese un momento para poner su nariz en la taza y dejar que el aroma lo envuelva. Dependiendo del café, los aromas comunes incluyen caramelo, ahumado, carbón, fruta, nuez y picante. Para la persona común, algunos de estos aromas pueden ser sutiles y por lo tanto difícil de detectar. Sin embargo, nunca está de más intentarlo, ya que oler bien tu café solo ayudará a mejorar su sabor cuando lo bebas.

Acidez. La acidez es la sensación seca, brillante y chispeante que le da al café su sabor único. Esta es una cualidad comúnmente asociada con granos de café cultivados en elevaciones más altas, y por lo tanto considerados de mayor calidad. En el café, hay muchas variedades diferentes de tipo ácido. Esto puede variar desde el ácido cítrico que se encuentra en el café arábica hasta el ácido málico que proporciona al café un sabor a fruta. Muchos bebedores de café asocian el café altamente ácido como la causa de su estómago agrio.Sin embargo, la causa de esto no son todos los tipos de ácido, sino más bien un tipo específico conocido como ácido quínico. El ácido quínico aumenta en el café rancio que ha sido tostado o elaborado hace mucho tiempo, y rara vez proviene del origen del grano de café en sí.

Cuerpo. También conocido como sensación en la boca, el cuerpo de un café es una medida de su textura. Cuando bebas tu próxima taza de café, siente lo rico o intenso que es el café a medida que se asienta en tu lengua. Al igual que el aroma, no hay términos establecidos para describir el cuerpo de un café. Más bien, los conocedores utilizarán un amplio vocabulario para tratar de capturar con precisión la sensación. Los más comunes son “de cuerpo pesado” y “de cuerpo ligero”. Un café de cuerpo pesado se sentirá más grueso y viscoso, mientras que un café de cuerpo ligero se sentirá más delgado y menos viscoso. Una manera fácil de entender la diferencia entre un cuerpo pesado y un cuerpo ligero es la sensación de la leche entera contra la leche descremada a medida que se asienta en la boca.

Sabor. El sabor del café es, simplemente, el sabor de su café. Tiene un toque de miel? ¿Sabe a vainilla? ¿Tal vez sabe a una mezcla de nueces y caramelo? Los descriptores del sabor del café son, al igual que cuando se describe el cuerpo del café, tan amplios como el vocabulario de uno. El dulzor y el amargor, entre otros factores mencionados, como la Acidez y el Cuerpo, son descripciones comunes a la hora de describir el sabor de un café.

Con estos cuatro rasgos clave del café, debería permitirle describir mejor la taza de café en sus manos. Sin embargo, también es importante saber cómo se producen estos rasgos durante el proceso de producción de café, ya que esto le permitirá conocer las variables que entran en su café favorito. Los factores clave son el origen del grano de café, el tipo de asado y la forma en que se elabora. Echemos un vistazo a cada uno.

Una mañana sin café es como el sueño — Anónimo

Conozca sus Frijoles

Todo el café que empezar como semillas en el suelo. Estas semillas tardan aproximadamente 3 años en convertirse en árboles y producir lo que se conoce como cerezas de café. Son de color rojo brillante cuando están maduros, y estarán listos para la cosecha. Los granos en el interior se separan de la cereza, se fermentan, se secan y se muelen.

Si bien hay alrededor de 25 especies principales de café en todo el mundo, solo 3 de ellas se cultivan para consumo comercial. Las principales son la árabe (Coffea Arabica), la Robusta (Coffea canephora) y la Liberica (Coffea arnoldiana De Wild). Sin embargo, a través del injerto entre especies de café, ha habido vástagos (también conocidos como cultivares) de especies menores de granos de café que a menudo tienen sus raíces en café Árabe o Robusto.

Coffea Arabica (~60-70% del mercado de café). Procedente de las montañas de Yemen y Etiopía, la Coffea Arábica se ha distribuido para ser cultivada en plantaciones de todo el mundo. Como a menudo se cultivan en altas elevaciones con pendientes pronunciadas, esto dificulta la cosecha mecánica. Por lo tanto, los agricultores a menudo tienen que recurrir a la recolección manual. Sin embargo, la recolección manual de estos frijoles garantiza una mayor garantía de calidad, ya que los frijoles demasiado maduros o por debajo tienden a eliminarse de manera más efectiva. Esto produce un lote de granos de café de mayor calidad para tostar. El café gourmet, como Blue Mountain, a menudo es de la variedad árabe. La versión indonesia de la variedad arábica, como Sumatra y Java, son más comunes, y son conocidas por su cuerpo pesado y baja acidez.
Perfil gustativo: Aroma muy complejo con múltiples capas de sabor.

Coffea Canephora (~20-30% del mercado de café). También conocido como Robusta, el Coffea de la variedad Canephora es considerado menos alto que sus contrapartes árabes. Se asocia con casi el doble de cafeína, amargor y menor acidez. A pesar de que proviene de Ethipoia, Vietnam lo ha superado con creces para convertirse en el mayor exportador de Robusta del mundo. En comparación con Coffea Arábica, es mucho más fácil de cultivar debido a su resistencia a las enfermedades y a su mayor rendimiento de cultivo. También se cultiva a menudo en elevaciones más bajas, lo que permite la cosecha mecánica. Esto permite un enorme rendimiento de Robusta cada año en comparación con Arábica. Debido a su alto suministro y costo más barato, a menudo se usa en mezclas de café instantáneo y rellenos para mezclas de café de menor calidad.
Perfil de sabor: Duplica la cafeína en comparación con el café Arábica. Suave con notas de chocolate distintas.

Liberica (~3% del mercado del café). Los frijoles de la variedad Liberica se cultivan en Liberia a lo largo de la costa atlántica. Ha visto una disminución de la oferta debido a la roya del café en 1890 y una disminución de la demanda debido a la creciente popularidad de Arábica y Robusta. Actualmente se cultiva principalmente en Filipinas en una sub variedad conocida como ‘barako’. Debido a su oferta limitada, se considera un producto raro en algunas áreas como los Estados Unidos. Tiene un sabor “amaderado” extremadamente denso que solo puede satisfacer a personas con un paladar específico.
Perfil de sabor: Con cuerpo y aroma ahumado y a nuez.

Una vez cosechadas y procesadas las habas, son de color verdoso. En esta etapa, tienen poco o ningún sabor. Para abrir el sabor de los granos de café, tendrán que pasar por un proceso de tostado. Exploremos los tipos clave de asado y cómo afectan el sabor del café.

Cookin’ los Frijoles: Tipos de Asado

Asado niveles de gama dentro de un espectro de luz de tostado oscuro. A medida que el proceso de tostado abre el sabor de los granos de café, variables como la temperatura y la duración del tostado juegan un papel importante en el sabor de su café. Como regla general, un asado más claro conservará más de su sabor de origen natural, mientras que un asado más oscuro resaltará lo que se conoce como “sabor asado”.

Tostado ligero. Los tipos más comunes de asado ligero son el asado de canela y el asado de Nueva Inglaterra. El asado de canela es el más ligero de los dos, asado a 196 ° C (385 ° F). Lleva un dulzor poco desarrollado, una acidez aguda y un sabor herbáceo. El asado de Nueva Inglaterra calienta los frijoles a 205 ° C (401 °F). Con una temperatura más alta, trae consigo una acidez más compleja y está a la temperatura adecuada para abrir el sabor de origen natural de los frijoles. Los tostadores especializados a veces usan el asado de Nueva Inglaterra debido a su énfasis en el sabor de origen de los frijoles.
Perfil Gustativo: Ácido con un cuerpo más ligero, pero con perfiles más variados según el origen de los granos.

Tostado mediano. Cuando el calor se incrementa a un tueste medio, el cuerpo del café comienza a desarrollarse. Esto aporta un sabor a café que equilibra la acidez y el sabor de origen de los granos con el sabor y el cuerpo tostados del proceso de tostado. Los asados medianos como los asados Americanos y urbanos son comunes en países como los Estados Unidos. En el asado americano, donde los frijoles se calientan a 210 ° C (410 °F), la acidez se silencia con el carácter de origen aún conservado. A medida que el calor aumenta a 219 °C (426 °F), se convierte en un asado de Ciudad. Si bien el carácter de origen todavía se puede saborear, el sabor del asado comienza a notarse.
Perfil gustativo: Menor acidez con mayor amargor. Cuerpo superior con sabor a asado.

Tostado Oscuro. En un asado oscuro, donde las temperaturas están por encima de los 225 °C (437 °F), los frijoles comienzan a pasar de verde y marrón a negro. El sabor de origen es apenas perceptible y eclipsado en gran medida por el sabor asado. Casi no queda ninguno de los aromas y sabores inherentes al grano de café. Las grandes corporaciones cerveceras de café tienden a usar asados oscuros, ya que los granos utilizados a menudo son más baratos y tienen una humedad menor. Esto hace que sean más fáciles de enviar en grandes cantidades. Sin embargo, si se hace correctamente, un asado oscuro puede caramelizar el café, creando un sabor rico y ahumado. Los expressos tienden a ser asados oscuros.
Perfil gustativo: Acidez mínima. Con cuerpo y un fuerte sabor a asado.

Dentro de la ecuación de la fabricación de café, el último paso es preparar el café. El tipo de cerveza mejora o degrada aún más el perfil de sabor de su café. Exploremos cómo.

De Frijol a Bebida: Métodos de Elaboración

Preparar café implica usar un método para infundir el café tostado con agua (o un líquido de su elección). A lo largo de los años, se han desarrollado varios métodos en todo el mundo. Cada uno de estos métodos, desde las máquinas de cápsulas tecnológicas de Occidente hasta la tradicional infusión de calcetines de Oriente, han impartido a su café un acabado único.

Filtro de Brew &. Esto es ampliamente aceptado como la forma clásica de preparar café. Los frijoles se muelen manualmente y luego se colocan en una olla con agua caliente a aproximadamente 96 ° C (204.8°F). Después de la infusión en el agua caliente durante unos 3 minutos, la mezcla se vierte a través de un filtro para separar los granos del café. A través de esta técnica, el café que obtienes no es tan pesado. La acidez también se hace más pronunciada.

Pulse. Hay varias variantes de Prensa de café, la más común es la Prensa francesa. En el café prensado, los granos también se muelen y se colocan en un frasco con agua caliente. En lugar de dejar que los posos de café se infundan en el agua, se usa un émbolo o prensa con varios orificios pequeños para presionar la mezcla, forzando los posos de café al fondo mientras el líquido se filtra a través de los orificios. Al forzar los posos de café a moverse a través de la mezcla de forma activa, el café es más fuerte y, a menudo, produce excelentes resultados. Sin embargo, a menudo es necesario usar más posos de café en este método de preparación.

Goteo. En el café por goteo, se coloca un filtro con posos de café sobre una olla. Luego se vierte agua caliente en el filtro, que luego se infunde lentamente con los posos de café y gotea a través del filtro (de ahí el nombre). Sin embargo, la naturaleza del líquido que se mueve a través del café molido hace que la infusión esté desequilibrada, ya que algunos líquidos pueden pasar más rápido y otros, más lento. A menudo se requiere mucha experimentación para determinar el tiempo de extracción correcto y el tipo de filtro que se está utilizando.

Filtración de cápsulas. Esta es probablemente la forma más común de hacer café aceptable en casa. Al forzar el agua caliente a través de una cápsula de posos de café, el agua se infunde rápidamente con los posos de café y sale del caño como café. La máquina es fácil de limpiar, implica un mínimo esfuerzo humano y las cervezas de café son extremadamente rápidas. Por supuesto, la gama de café se limita a las cápsulas a las que tiene acceso. Los posos de café en su vaina también vienen pre-molidos, ¡que pueden haber sido molidos hasta un año entero antes! Estos factores hacen que su café a veces tenga un sabor rancio en comparación con los otros métodos de elaboración de cerveza.

Café Instantáneo. El café instantáneo son paquetes de café en polvo preparado previamente, que se pueden convertir en café simplemente vertiendo agua caliente en la mezcla. Estos polvos de café provienen del secado por congelación o pulverización de los posos de café. Si bien este es, con mucho, el método más rápido de hacer una taza de café, los posos de café utilizados a menudo son extremadamente inferiores para reducir el costo. Esto hace que el sabor del café sea extremadamente rancio, con poco o ningún carácter de origen en ellos.